Few

Meringu เรื่องของเมอแรง

เรื่อง...ของไข่แต่คราวนี้ฉายเดียวมาเดี่ยว ๆ ไม่ได้มีหวานใจอย่างไข่แดงมาด้วยถือว่ามาเดี่ยวเลย ขอดังคนเดียวและไม่ต้องคอยห่วงไช่แดงอย่างเธอไงหละ
(ก็ธรรมดาต้องคอยเป็นบอดี้การ์ดของธอแม่ไข่แดง)
Meringue
เมอแรงดูเหมือนเป็นของที่ทำง่ายใช้วัตถุดิบน้อยนิด แต่ถ้าไม่รู้เคล็ดลับเฉพาะ เทคนิคพิเศษเล็ก ๆ น้อย ๆ บ้าง เมอแรงก็ทำให้คุณหัวเสียได้เหมือนกัน
French Meringue
เป็นเมอแรงสูตรพื้นฐานที่ทั้งทำง่าย ใช้ได้สารพัดแระโยชน์เพียงตีไข่ขาวให้เป็นฟองหยาบๆ ก่อนโรยน้ำตาลลงในไข่ขาวทีละน้อย พร้อมกับตีด้วยความเร็วสูง เพื่อดึงอากาศเข้ไปเป็นโครงสร้างจนไข่ขาวๆก็จะได้เมอแรงเนื้อแห้งเบาสำหรับทำ Sponge Cake, Souffle, Pavlova, รวมถึงขนมไทยอย่างโสมนัส
Italian Meringue
อิตาเลียน เมอแรง เมอแรงสไตล์อิตาเลียนที่เพิ่มกรรมวิธีการเคี่ยวน้ำตาลทราย 4 ส่วนน้ำ 1 ส่วนจนเป็นน้ำเชื่อมข้นหนืดแบบยางมะตูม Soft-ball stage พักไว้ให้เย็นแล้วรินช้าๆ ลงในขณะที่ตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูง จนได้ เมอแรงเนื้อสัมผัสเนียนละเอียด ชุ่มฉ่ำเงาเป็นมันเหมือนเคลือบลิปกรอส เหมาะสำหรับทำมูส Mousse หรือของหวานแช่เย็นอย่างพาร์เฟต์ Parfait
Swiss Meringue
สวิสเมอแรง จากแดนฟองดูว์ที่มักใช้สำหรับบีบทำรูปร่างต่าง ๆ ไว้ใช้ตกแต่งขนม เพราะการตีไข่ขาวบนอ่างน้ำร้อนช่วยให้ไข่สุกในระดับหนึ่ง โครงสร้างไข่จึงเฟิร์มแน่น คงรูปทรงได้ดีไม่ยุบตัวง่าย
Tip
เคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆที่จะทำให้คุณตีเมอแรงได้เหมือนมืออาชีพจะได้ไม่ประสบปัญหาไข่ขาวไม่ขึ้นฟู
· อุปกรณ์สะอาด ไม่ว่าจะตีด้วยตะกร้อมือ หรืใช้เครื่องทุ่นแรง อุปกรณ์ที่จะต้องสัมผัสกับไข่ขาวทั้งชามผสม หัวตีตระกร้อ ต้องสะอาด ไร้คราบไขมัน ละอองน้ำ หรือ คราบสกปรก
· ปราศจากสิ่งเจือปน ปราศจากสิ่งเจือปน ในขณะที่แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงต้องระวังอย่าให้ไข่แดงปนลงไปด้วยแม้แต่นิดเดียว
· อุณหภูมิกำลังดี ความละเอียดอ่อนของการตีเมอแรงยังไม่หมด ณหภูมิก็มีส่วนเกี่ยวข้องต่อการขึ้นฟู หากไข่ขาวเย็นเกินไป ระยะเวลาในการตีไข่ขาวก็จะยาวนานขึ้น และพองฟูได้ไม่เต็มที่ ฉะนั้นไข่ขาวในอุณหภูมิห้องนั้นเหมาะที่สุดสำหรับการตีเมอแรง
· เติมตัวช่วย หากเราตีเมอแรงและยังไม่ใช้ในทันทีทันใดละก้อ แนะนำให้เติมครัม ออฟ ทาร์ทาร์ Cream of tar tar ลงไปเล็กน้อย พร้อมกับไข่ขาวแล้วตีจนขึ้นฟู (ครีม ออฟ ทาร์ทาร์ คือ ผงกรดธรรมชาติที่เกาะอยู่ตามถังไม้บ่มไวน์ที่ใช้งานแล้ว หาซื้อได้ตามร้านขายวัตถุดิบเบเกอรี่) แต่ถ้าไม่มีครีม ออฟ ทาร์ทาร์ สามารถใช้น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชูทดแทนกันได้ โดยเติมหลังจากตีไข่ขาวขึ้นฟูหยาบ ๆ แล้ว



Meringue
Meringue is a quite miraculous mixture of egg whites and sugar whipped together until firm, then baked into delicate peaks and swirls. Australia’s most popular and renowned culinary creation is the timeless pavlova,named in honour of the Russian ballerina, Anna Pavlova.Meringue conno0isseurs will debate over the relative merits of the crunchy brittle variety that explodes into a thousand crumbs of sweetness when bitten into.
There are several types of meringue- ordinary, Italian and meringue cuite,Each egg white needs at least 45 gram sugar-lesser amounts give a very soft meringue suitable for pie toppings.
To beat well. Egg whites need to be fresh and at room temperature, as well as free from any oil or egg yolk. For ordinary meringue, the sugar is added in at least two batches and beaten until the sugar dissolves and stabilizes the whites.
Meringue should be thick and shiny and hold its shape when piped. It might not work on a humid day, when it may break down.
Italian meringue is made by adding boiling sugar syrup to beaten egg white .Meringue cuite is made by beating egg white and icing sugar over heat. Both these methods give a solid meringue which holds up well.

Yeast and how it work

 

 

Yeast and How it Works

 

Did you ever wonder why flour tastes like sawdust but a French or Italian?

Bread made with that same flour and little else has a pleasant, sweet taste?

It’s the yeast.

Yeast is the magic ingredient of the baking world. While the rest of our ingredients are inanimate, yeast is alive and bakers have learned to cultivate yeast as a living thing in their bread and pastry dough. In this chapter, we will explore the different types of yeast and learn to cultivate yeast in different ways to create different products.

Our grandparents used--and many commercial bakers still use—fresh yeast rather than the dry yeast that we buy in the store. Fresh yeast performs marvelously well but is fragile, must be kept refrigerated, and used right away—hardly the conditions of today’s carefree baking.

The yeast that we buy is granular. Each little grain is a manufactured ball of starch or dextrose containing many yeast cells. When these grains are dissolved, the yeast is released into the dough.

The yeast on the grocers’ shelves typically comes in two forms: either instant active dry yeast or active dry yeast. The difference is in how the yeast cells hydrate or absorb water. Instant active dry yeast does not have to be hydrated in water prior to mixing as active dry yeast does.

Active yeast is mixed in water, the particles are dissolved, and the yeast is allowed to grow until the mixture becomes foamy. Then it is added to the flour. The cells of instant dry yeast are porous to absorb water and can be put directly in the flour without waiting for the yeast to hydrate.

And yes, yeast is alive. It is neither plant nor animal but a fungus. We add it to the flour in its dormant state and create a growing culture with moisture and the proper temperature. Under the right conditions, the yeast multiplies rapidly and a loaf of bread, when it is ready to go into the oven, may contain millions of live yeast cells.

So how do we nurture these little creatures? Like most other living organisms, they require three conditions for growth: moisture, food, and a hospitable environment. In such an environment, yeast will grow rapidly. Yeast feeds on sugar or converts the starch in the flour to sugar for food. (Without the capability to convert starch to sugar for food, yeast would not thrive in sugar free breads such as French bread.) As the yeast cells feed, they expel carbon dioxide and alcohol (ethanol). The carbon dioxide gas rises through the bread dough and is captured by the gluten structure in the dough to form gas pockets. The alcohol is evaporated in baking. 

 

The alcohol and other excretions impart a “yeasty” flavor to the dough. Master bread bakers manipulate the ratio of these two byproducts, carbon dioxide and alcohol—usually with temperature and acidity--to control the rise time and the flavors in the breads. In this chapter, you will learn to do the same. Bread wouldn't be bread without yeast and yeast can't work without sugars. Since yeast is alive, it needs food for fuel, in this case, simple sugars. But flour is mostly starch and table sugar (sucrose) is too complex for the yeast to digest before the sugar is broken down in the biological and chemical actions of the fermentation process. Amylase and invertase, enzymes present in the flour or created by the yeast, break down the starch molecules into sugars. While some of these simple sugar molecules become food for the yeast; others create the sweet flavor we find in fine bread—even a French bread where there is no sugar added.

Generally, a long, slow fermentation makes for bread with better flavor, texture, and moisture retention. Many fine types of bread call for “retarding” or slowing down the growth of the yeast with refrigeration. If dough is refrigerated, the yeast grows more slowly As long as the dough is above 40 degrees, fermentation still takes place but at a slower rate. As the temperature of the dough approaches 40 degrees, the yeast growth slows and stops. When the dough is warmed and the growth of the yeast takes off, there is plenty of sugar present for the yeast and an excess of sugar to sweeten the bread.

Creating the Right Environment for Yeast As a baker, you need to know how to create the right environment for the yeast to work in. Let’s look at the factors that you need to understand and control to create wonderful breads:

·         Moisture: You must create a moist environment to dissolve the yeast granules, to hydrate the yeast cells, and to create the right environment for growth. Most of the time, you will want your bread dough as moist as you can handle without being sticky. Bread dough that is too dry will take a long time to rise because the yeast will not multiply as rapidly and because the dry dough is stronger and more difficult to lift. Especially with a bread machine, it is important to measure the amount of water carefully with an accurate measuring cup.

·         Acidity: Yeast prefers a slightly acidic environment. Our grandmothers discovered they could create that with a tablespoon or two of lemon juice. We recommend that you do the same with a dough conditioner. (A dough conditioner has other conditioning roles.) Try several conditioners until you find the one that works best for you.

·         Saltiness: Salt impedes the growth of yeast and slows down the rise. Measure salt carefully. An extra half teaspoon of salt will significantly increase the time it takes the dough to rise. Conversely, you can speed up yeast growth with sugar.

chocolate box(Mint filling)

chocolate box (Mint filling)

Let make chocolate

At sixsense

At The Sixsense destinationspa

Pectin

Notes About Pectin for Making Homemade Jam

Pectin is a naturally occurring substance (a polyscaccaride) found in berries, apples and other fruit.  When heated together with sugar, it causes a thickening that is characteristic of jams and jellies. 

Your grandmother probably didn't use pectin.  Instead she stood over a hot, boiling pot, stirring and getting splattered by hot jam until she cooked the vitamins out of it and it finally cooked down to a thicker consistency.

You can do that if you wish.. but I'll use the pectin - it is completely natural and safe.  It is an extract from apples and doesn't change the flavor a bit.  It just helps thicken and allows you to use less sugar!

Most pectin you buy at the supermarket is produced in Europe an imported. It has a limited shelf life; usually you don't want to keep it from year to year, as it's ability to gel will decrease.

After the jam has been heated and starts to cool, a gel starts to form.

Gelling problems

Too stiff or lumpy jam

If gel formation is too strong, due to way too much pectin, the jam becomes stiff, lumpy or granular in texture. 

Cooking too long, but not at a high temperature, can boil off water, without breaking the pectin down.  This results in jam that is too stiff.

This also occurs if the temperature is too high, for too long, or the jam is not stirred frequently.

Using underripe fruit, which has more pectin than ripe fruit, with the same amount of pecton as the recipe requires for ripe fruit, also makes stiff jellies and jams. FYI, commercial pectin is intended for use with fully ripe (but not overripe) fruit.

Runny Jam

Undercooking (it must hit a full rolling boil for ONE minute) or too little pectin or sugar leads to runny jam.

Overheating - that is too high temperatures or uneven heat distribution builds excess heat which causes the pectin to break down. This is why you shouldn't double batches - due to inherently uneven heating of home cookware - commercial canning equipment is design to heat more uniformly.

The chemistry of the gel

If you are interested in the chemistry of a gel, Wikipedia tells us that in

"high-ester pectins at soluble solids content above 60% and a pH-value between 2.8 and 3.6, hydrogen-bonds and hydrophobic interactions bind the individual pectin chains together. These bonds form as water is bound by sugar and forces pectin strands to stick together. These form a 3-dimensional molecular net that creates the macromolecular gel. The gelling-mechanism is called a low-water-activity gel or sugar-acid-pectin gel.  In low-ester pectins, ionic bridges are formed between calcium and carboxylic acid of the galacturonic acid. This is idealized in the so-called “egg box-model”. Low-ester pectins need calcium to form a gel, but can do so at lower soluble solids and higher pH-values than high-ester pectins."

Effectively, pectin's structure binds with water in an acid environment. Sugar increases pectin's ability to gel, and affects the texture and consistency of jellies and jams as they cool and set. Note: sugar is not key to the preservation of the jam - the sterile environmental and acidity are more important.

Pectin concentrations vary in fruit.

High pectin content fruits:

Citrus skins (oranges, tangerines, grapefruit, lemons, limes, etc. - the pectin is high in the skin but low in the fruit), tart cooking apples, crab apples, most plums, lemons, and wild grapes (Eastern Concord variety), cranberries, gooseberries and boysenberries are high in pectin. I've also found that blackberries are very high in pectin.

Medium pectin fruits:

Apricots, rhubarb, quince

Low pectin fruits:

Sweet cherries, sour cherries, grapefruit, grape juice, grapes (other than wild and Concord types), melons, and oranges

Very Low pectin fruits:

Nectarines, strawberries, peaches, pears, figs, apricots, elderberries, raspberries, grapes (Western Concord variety), guava, and pomegranates.

---

The pectin content in all fruit is also generally higher when fruit is just barely ripe and diminishes as it matures from fully ripe to overripe. The process of ripening involves the breakdown of pectins, which softens the fruit as it ripens. Apples and crabapples (especially unripe ones) are good sources of pectin and are often used in making commercial pectin. Some commercial pectin is made from citrus peels.

Testing for Pectin

There is a test that uses rubbing alcohol to provide a rough indication of the amount of pectin in the fruit.  Mix 1 teaspoon of cooked, cooled crushed fruit with 1 tablespoon of rubbing alcohol. Use a closed container and shake gently. Juices from fruit that is high in pectin will form a solid gelatinous lump. If the fruit is low in pectin, it will form only small rubbery particles.

It ought to be needless to say, that just as you should never put a cup of very hot coffee in your lap while driving a car, you should not eat the test mixture (that with the rubbing alcohol in it) as rubbing alcohol is a poison.

Make your own pectin?

Cookbooks from 50-100 years ago often have recipes for extracting pectin from apples for use in other jams and jellies. You may have noticed that old jam recipes often include some lemon peel for the pectin content, and jelly recipes from the pre-SureJell and Certo era are usually essentially apple jelly with other fruit for flavor. Aside from strawberries and blackberries, few other fruits have enough pectin to make self-jelling preserves.

How much pectin to use?

Pectin needs the proper ratio acidity and sugar to make the jams or jellies set. As pointed out at the top of this article, these proportions vary according to the fruit you're using. Using the recipes I've provide, and the proportions of pectin and sugar listed in the specific instructions that come with the particular pectin that you use, gives a much higher quality jam than if you just wing it.

SOUP (ซุป) 

ซุปที่นิยมทำและรับประทานกันมีประมาณ 100ชนิด แต่แบ่งซุปออกเป็น3ชนิดตามลักษณะของซุป

1.    ซุปใส(clear soup)สำหรับซุปใสจะมาจากน้ำเศษเนื้อที่ต้มแล้ว(น้ำstock)แล้วจึงปรุงแต่งรสให้ดี และจะใส่ผักในน้ำต้มเนื้อ ผักที่ใช้จะใช้เพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง ซุปชนิดนี้ต้องการกลิ่นของผักเพียงอย่างเดียว

2.    ซุปใส (consommé soup)ซุปใสจริงๆน้ำซุปต้องใสเป็นแก้วคือมองเห็นก้นถ้วย ในการต้มน้ำสต๊อกที่ใช้เป็นซุปต้องใช้เวลาต้มเคี่ยวนานเมื่อกรองได้น้ำซุปแล้วต้องต้มอีกครั้ง โดยใส่ไข่ขาวตีให้แตกลงในหม้อซุป พอไข่ขาวแข็งตัว จึงกรองเพื่อให้น้ำซุปใส การกรอง กรองด้วยผ้าขาวให้เหลือแต่น้ำใสจริงๆซุปใสจะแต่งด้วยแครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เป็นต้น

3.    ซุปข้น(cream soup) ซุปข้น จะข้นด้วยแป้ง ผัก หรือเนื้อสัตว์ซุปข้น น้ำซุป(น้ำstock )ที่ใช้ต้องกรองก่อน

                          ลักษณะของซุปข้น ควรจะข้นกำลังดี คือใช้ไม้พายคนแล้วยกขึ้นให้ไหลช้าๆ ถ้าข้นเกินไปแก้ไขโดยเติมน้ำสต๊อคหรือนม ครีมซุป หรือซุปที่ใส่ครีมหรือนมเมื่อใส่ครีมหรือนมแล้วยกลงเมื่อเดือดทั่ว ถ้าเดือดมากเกินไปจะแตกมันและไขมันจะเป็นหยดใหญ่อยู่หน้า

SAUCE (ซอส)

·       การทำอาหารฝรั่งต้องทำซอสเป็น มีวิธีการทำไม่ยาก ซอสช่วยทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น

·       ลักษณะของซอสที่ดีต้องไหลได้เมื่อตักราดหรือเทไม่ควรข้นจนเหนียวแต่ไม่เหลวจนเกินไปจนเคลือบไม่ติด

·       ซอสไม่จำเป็นต้องใช้เสมอไปกับอาหารประเภทเนื้อ ถ้าเนื้อสัตว์นั้นมีกลิ่นและรสชาติดีอยู่แล้วไม่จำเป็นต้องพึ่งซอส

·       การปรุงซอสเป็นสิ่งที่ต้องเรียนและหาประสบการณ์ในการทำ และต้องมีการเลือกใช้เครื่องเทศ (spice)และเครื่องเทศสดต่างๆ(herbs)ในการปรุงกลิ่นรสของซอส

ชนิดของซอส

·       ซอสมีหลายชนิดต่างๆกันออกไป ชื่อก็ต่างกัน แต่มาจากวิธีทำที่เป็นมาตรฐานเพียงสองวิธีคือ ซอสที่ร้อน ซอสที่เย็น

·       ซอสร้อนจะมีใช้กันมากและใช้กับอาหารทุกชนิด

·       ซอสเย็นจะใช้กับซุปร้อนหรืออาหารแช่เย็น จะรวมไปกับเนยหรือสิ่งที่ใช้กับประหลาด้วย

ซอสที่ใช้กันคือ

1.    ซอสสีน้ำตาลทำจากน้ำสต๊อกที่มีสีน้ำตาล(น้ำสต๊อกหรือซุปเนื้อ) จะใช้กับเนื้อและไก่

2.    ซอสสีขาวหรือครีมซอส จะทำจากน้ำสต๊อกที่มีสีใส เช่น น้ำสต๊อคจากเนื้อลูกวัวหรือน้ำสต๊อกไก่และมีส่วนผสมของนมหรือครีมอยู่ด้วย คือจะข้นด้วยนมหรือครีม ซอสชนิดนี้จะใช้กับอาหารประเภทผัก ปลา เป็ด ไก่ และใช้เป็นซุปข้น หรือใช้กับอาหารประเภทพาสต้า และผลิตภัณฑ์จากนม ซอสขาวที่ทำจากนมโดยทั่วไปจะข้นเท่ากับซุปข้นหรือครีมซุป

3.    ซอสมะเขือเทศ จะทำจากซอสมะเขือเทศหรือมะเขือเทศน้ำสต๊อกและน้ำซุปจะใช้กับอาหารประเภทผัก เนื้อ เป็ด ไก่ ปลา พาสต้าเท่าที่นิยมกัน จะใช้กับอาหารที่ส่วนผสมของมะเขือเทศอยู่ด้วย

4.    ซอสไก่และปลา ซอสที่ทำจากไก่หรือปลาเป็นส่วนประกอบของเครื่องปรุงคือ เป็นน้ำสต๊อกที่มาจากไก่และปลา จะผสมให้ข้นด้วยซุปข้นชนิดใส

น้ำมัน 

       น้ำมัน เป็นส่วนประกอบหลักในอาหารผัด ทอด และในการทำขนมอบ น้ำมันเป็นสารอาหารที่ร่างกายที่เราต้องการ ได้มาจากสัตว์และพืช น้ำมันจากสัตว์นั้นมีแนวโน้มที่ผู้บริโภคลดลงเนื่องจาก น้ำมันที่ได้จากสัตว์นั้นมีกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอเรลสูง ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ส่วนน้ำมันในพืชนั้นได้มาจากผลและเมล็ด อีกทั้งในน้ำมันที่ได้จากพืชส่วนใหญ่นั้นไม่มีคอเลสเตอรอลยกเว้นน้ำมันน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม 

น้ำมันพืชที่มักใช้ประกอบอาหารมีดังนี้ 

น้ำมันปาล์ม Palm oil ได้มาจากเนื้อผลสุกของปาล์มน้ำมัน มีสีเข้ม ราคาถูก จุดเดือดสูง จึงเหมาะทีจะนำมาใช้ทอดอาหารมากที่สุด 

น้ำมันถั่วเหลือง  Soy bean oil ทำจากเมล็ดถั่วเหลือง เป็นน้ำมันทีนิยมใช้กันมากทีสุดเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่น มีกรดไลโนเลอิกและกรดไขมันไม่อิ่มตัว ไม่มีคอเลสเตอรอล และไม่เป็นไขที่อุณหภูมิต่ำแม้จะแช่ในตู้เย็น เหมาะสำหรับใช้ผัดมากที่สุด แต่ไม่เหมาะสำหรับทอดอาหาร 

น้ำมันมะกอก Olive oil ได้จากเนื้อของผลมะกอกสุก นำมาสกัดเอาน้ำมัน ซึ่งน้ำมันมะกอกผลิตกันมากในแถบเมดิเตอร์เรเนียน สเปน อิตาลี และกรีซ นิยมใช้มากเพราะช่วยลดคอเลสเตอรอลและป้องกันโรคหัวใจมีหลายประเภท เริ่มจาก Extra Virgin olive oil เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ซึ่งมีราคาสูง ไม่ผ่านการฟอกสีเป็นมะกอกที่หีบน้ำมันด้วยความแรงต่ำในครั้งแรก ทำ ให้น้ำมันมะกอกที่ได้มีสีเขียว นิยมกินสดโดยไม่ผ่านความร้อน เช่น ราดสลัด ใช้จิ้มขนมปังแทนเนยได้ รองลงมาคือ Virgin Olive oil เป็นน้ำมันที่ผ่านกระบวนการทำให้น้ำมันมีสีเหลืองอ่อน กลิ่นและรสจึงอ่อนกว่าประเภทแรกนับเป็นน้ำมันอเนกประสงค์ที่เหมาะสำหรับใช้ทำอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนนานมากนัก เช่น สลัด หรือผัดเร็วๆ อีกชนิดหนึ่งคือ  Refined Olive oil or Pure Olive oil สีใสไม่มีกลิ่นใดๆ เหมาะแก่การผัดหรือปรุงอาหารทั่วๆ ไป 

น้ำมันข้าวโพด Corn oil or Maize oil ได้จากการสกัดน้ำมันออกมาจากคัพภะหรือจมูกข้าวโพดที่อยู่ในเมล็ดข้าวโพด ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตแป้งข้าวโพด มีสีเหลืองทองเข้ม รสเข้ม ไม่มีคอเลสเตอรอล ใช้ผัดและทอดได้ดี แต่ไม่เหมาะที่จะใช้ทำสลัดหรือกินโดยไม่ผ่านกระบวนการปรุงอาหาร 

น้ำมันรำข้าว Rice bran oil สกัดได้จากรำข้าวสดหรือรำข้าวนึ่ง ซึ่งเป็นผลพลอยได้ จากการสีข้าวใช้ปรุงอาหารได้ทั้งผัด ทอด และใช้ทำน้ำมันสลัด มีวิตามินบี 1 บี 6 และบี 12 มาก ทั้งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 

 

Tips ในการทำอาหารที่ควรรู้

วิธีล้างหม้อข้าวที่เหม็นคาว
โดยการเอากากชาใส่ลงในหม้อ แล้วนำไปต้มเสร็จแล้วยกลงมาล้างให้สะอาดกลิ่นคาวก็จะหายไป

ดับกลิ่นครัว
ครัวที่ประกอบอาหารมักจะมีกลิ่นอับ ให้ใช้ผงกาแฟโรยลงบนถ่านไฟ พอเป็นควัน ปิดประตูหน้าต่างอบไว้ ใช้เกลือป่นหรือผงถ่านละเอียด โรยตามที่มีกลิ่นเหม็น กลิ่นจะจางหายไป

แก้ยางมะเขือ
มะเขือที่เราใช้ผัดรับประทาน เช่นมะเขือพวง มะเขือยาว หลังจากผ่าซีกเรียบร้อยแล้วควรแช่น้ำไว้จะไม่ทำให้มันมีสีดำเนื่องจากยางของมัน

วิธีปอกเปลือกลูกตาลอ่อน
ลูกตาลอ่อนที่นำไปเชื่อมใส่น้ำแข็งกินนั้น ไม่ควรใช้มีดปอก เพราะนอกจากจะยากแล้วคมมีดอาจบาดมือได้ง่ายครับ วิธีปอกง่ายๆ คือ แช่ลูกตาลอ่อนลงในน้ำพอเปลือกแข็งก็ใช้ช้อนสังกะสีที่ใช้กินข้าวนั่นแหละ ใช้ด้ามช้อนปอก จะปอกเปลือกออกงาย และลูกตาลจะขาวสะอาดน่ากินครับ

วิธีย่างปลาหรือเนื้อไม่ให้ติดตะแกรง
ถ้ามีปัญหาเวลาย่างปลาหรือย่างเนื้อมักติดตะแกรง เมื่อต้องการจะพลิกหรือเอามารับประทาน เนื้อปลามักจะติดอยู่ที่ตะแกรงย่าง แก้ได้โดยการตั้งตะแกรงสำหรับย่างบนไฟให้ร้อนเสียก่อน แล้วจึงตั้งปลาหรือเนื้อลงไปบนตะแกรงนั้น เนื้อหรือปลาจะไม่ติดตะแกรงอีกต่อไป

วิธีเปิดอาหารกระป๋องไม่ให้ไหลออก
อาหารกระป๋อง เช่น นม และอาหารที่เป็นน้ำมิให้ไหลออกมาเปรอะเปื้อน ใช้วิธีดังนี้ คุณจะเปิดหรือเจาะฝากระป๋องด้านไหน ก็ให้เอาด้านตรงข้ามนั้นกระแทกกับพื้นแรงๆ 2-3 ครั้งแล้วเปิดดูอาหารที่เป็นน้ำจะไม่ไหลออกมาตามรูที่เปิด

ดองหัวไชเท้าไม่ให้มีกลิ่นเค็ม
การดองหัวไชเท้าเวลาดองแล้วมักจะมีกลิ่น จะดับกลิ่นโดยวิธีง่ายๆ รับรองกลิ่นหายเป็นปลิดทิ้งเลย คุณลองเอาข่าใส่สักนิด กลิ่นจะหายไปหมด

แก้กลิ่นน้ำมันหมู
ถ้าน้ำมันหมูของคุณมีกลิ่นเหม็น ขั้นแรกให้เอาน้ำมันหมูขึ้นตั้งไฟให้ร้อน แล้วเตรียมตัวออกห่างหน่อย แล้วเอาใบพลูสัก 1 หรือ 2 ใบใส่ลงไป เมื่อใบพลูโดนน้ำมันร้อนๆ ก็จะพองแตก น้ำมันกระเด็นแล้วหาอะไรมาช้อนใบพลูออก คุณจะได้น้ำมันหมูซึ่งมีกลิ่นตึๆ นั้นกลับมาใช้ใหม่โดยไม่มีกลิ่น

วิธีดองมะขาม
ขณะดองมะขามด้วยเกลือให้ปนน้ำปูนใสลงไปพร้อมด้วยสารส้มเล็กน้อยจะพบว่ามะขามจะมีสีขาวขึ้นมากและกรอบ ให้ดองทั้งเมล็ดก่อนจะแช่น้ำตาลจึงผ่านเมล็ดออก(ผ่าข้างเดียว) เมล็ดจะออกง่ายอย่างไม่น่าเชื่อ

วิธีนึ่งมะพร้าวอ่อนสังขยา ไม่ให้เปลือกดำ
เมื่อท่านเอาลูกมะพร้าวออก มาปลอกเปลือกขวั้นให้เป็นรูปตามความต้องการของท่านแล้ว (เหมาะแก่แม่ค้าขายขนมหวาน) ก่อนท่านจะเฉาะปากเอาน้ำมะพร้าวทิ้งแล้วเอาไปลงหม้อนึ่ง ท่านจงเอามะนาวผ่าซีก แล้วทาลูบไล้ให้ทั่วลูกมะพร้าวที่ท่านจะเอานึ่งนั้นให้ทั่วดีแล้วทิ้งไว้ประมาณ 4-5 นาที ต่อจากนั้นท่านก็นำลงหม้อนึ่งจนสังขยาภายในสุกดีจึงยกลง มะพร้าวอ่อนสังขยานั้นจะไม่มีสีดำภายนอกเลย จะมีสีขาวปกติตามเดิม

วิธีเก็บขนมเค้ก
ขนมเค้กนั้น ถ้าหากเราจะเก็บไว้ให้นาน (ประมาณ 1 เดือน) เราเอาครีมราดให้คลุมขนมไว้ แล้วเก็บไว้ได้นาน

เทคนิคการเป็นผู้นำที่ดี

ผู้บังคับบัญชาเป็นบุคคลที่สำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ต่อผู้ใต้บังคับบัญชาจะต้องใช้เวลาส่วนมากใกล้ชิดกับผู้ใต้บังคับบัญชามากกว่าครอบครัวจึงเป็นงานหนักเพราะเกี่ยวกับความสุขและความเป็นอยู่ของมนุษย์ ดังนั้นผู้นำควรยึดหลัก 16 ประการหรือ กุญแจ 16 ดอก

1. ผู้นำจะต้องให้ผู้ใต้บังคับบัญชารู้ว่าเขาทำงานเพื่ออะไร จะเป็นการเพิ่มความเชื่อมั่นให้แก่ตนเอง

2. ผู้นำจะต้องให้ผู้ใต้บังคับบัญชารู้ว่าหน้าที่ของเขามีอะไร ต้องชี้แจงขอบเขตหน้าที่และความรับผิดชอบของเขาด้วย

3. ผู้นำจะต้องตั้งมาตรฐานการทำงานไว้ให้สูง งานยิ่งสำเร็จได้มากเท่าใดเขายิ่งภูมิใจเท่านั้น

4. ผู้นำจะต้องให้ผู้ใต้บังคับบัญชารู้ว่างานที่เขากำลังทำนั้นควรจะทำอย่างไรหากผู้ใต้บังคับบัญชามือมนโดยไม่ให้เขารู้ว่าเขาควรจะปฏิบัติงานอย่างไร

5. ผู้นำจะต้องช่วยพัฒนาความสามารถของผู้ใต้บังคับบัญชา ส่งเสริมสมรรถภาพผู้ใต้บังคับบัญชาให้ก้าวหน้าเสมอ

6. ผู้นำจะต้องจัดให้มีการฝึกอบรมผู้ใต้บังคับบัญชา ผู้บังคับบัญชาที่ดีจะต้องถือเป็นหน้าที่ความรับผิดชอบในการฝึกอบรมผู้ใต้บังคับบัญชา

7. ผู้นำจะต้องสร้างความเห็นร่วมกันให้เกิดขึ้นในหมู่คณะ

8. ผู้นำจะต้องให้ผู้ใต้บังคับบัญชาเข้ามามีบทบาทในการแก้ปัญหาต่างๆแทนที่จะมอบงานให้ผู้ใต้บังคับบัญชา

9. การกระทำใดๆที่มีผลต่อผู้ใต้บังคับบัญชา ผู้นำควรบอกกล่าวให้ผู้ใต้บังคับบัญชาทราบโดยทั่วกัน

10. ผู้นำควรติผู้ใต้บังคับบัญชาเป็นรายคน ในขณะเดียวกันที่ผู้บังคับบัญชาจะต้องนึกถึงหลักการดำเนินการตำหนิผู้ใต้บังคับบัญชาเป็นรายคนด้วย

11. ผู้นำควรชมเชยและให้รางวัลแก่ผู้ทำงานดี

12. ผู้นำควรส่งเสริมให้ผู้ใต้บังคับบัญชา ซึ่งปฏิบัติงานได้ไม่ดีให้มีความกล้า เปิดโอกาสให้ผู้ใต้บังคับบัญชาปรับปรุงตัว

13. ผู้นำจะต้องสนใจในเรื่องส่วนตัวของผู้ใต้บังคับบัญชาหากว่าผู้ใต้บังคับบัญชามีปัญหาส่วนตัวจะเกี่ยวด้วยงาน ความพอใจงานความสำเร็จของงานหรือไม่ก็ตาม

14. ผู้นำจะต้องพิจารณาดูให้แน่ว่าตำแหน่งต่างๆ ได้มีการอภิปรายไว้อย่างชัดเจน กำหนดตำแหน่งต่างๆด้วยความรอบคอบ ให้แน่ใจว่างานทั้งหมดได้รับการอธิบายโดยถูกต้อง รายงานการเปลี่ยนแปลงการมอบหมายงานทุกครั้งอธิบายรายละเอียดของงานและค่าจ้างให้ผู้ใต้บังคับบัญชาทราบ

15. สร้างความเห็นอกเห็นใจเกี่ยวกับเรื่องราวร้องทุกข์ของผู้ใต้บังคับบัญชา จงรับฟังด้วยความสนใจให้จบเรื่อง โปรดจำไว้ว่าเรื่องเหล่านั้นสำคัญสำหรับเขา

16. ต้องแน่ใจว่าได้บุคคลตรงกับคุณสมบัติและความสามารถของเขา ทั้งนี้เพราะเขาจะรู้สึกมั่นใจในงานมีความสนใจพอใจงาน

ประวัติของอาหารกิมจิ

ตั้งแต่มนุษย์เริ่มทำการเพาะปลูกมานั้น ผักเป็นที่ชื่นชอบเนื่องจากมีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย อย่างไรก็ดีในฤดูหนาวเมื่อการเพาะปลูกไม่เอื้ออำนวยจึงได้นำไปสู่การพัฒนาการการถนอมอาหารโดยวิธีการหมักดอง กิมจิซึ่งเป็นผักดองชนิดหนึ่งจึงถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษที่ 7

กำเนิดการใช้พริกเผ็ดป่น
แรกทีเดียว กิมจิเป็นผักดองเค็มดีๆนี่เอง แต่ในระหว่างศตวรรษที่ 12 ได้มีการทำกิมจิในรูปแบบใหม่ที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสและในศตวรรษที่ 18 พริกเผ็ดป่นก็ได้มาเป็นส่วนผสมที่สำคัญของกิมจิในที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องขอขอบคุณการนำเอากะหล่ำปลีเข้ามาในศตวรรษที่ 19 มาทำเป็นกิมจิซึ่งเป็นที่ทราบกันดีในปัจจุบันนี้

ที่มาของชื่อกิมจิ
เป็นที่น่าสงสัยกันมาตลอดว่าชื่อกิมจินี้คงมาจากคำว่าชิมเช (Shimchae) (ผักดองเค็ม) แต่ด้วยสำเนียงที่เปลี่ยนไป ก็จะกลายเป็น: ชิมเช - คิมเช - กิมเช - กิมจิ

ทำไมกิมจิถึงได้มีการพัฒนาในประเทศเกาหลี

ในโลกนี้มีอาหารประเภทผักหมักดองไม่กี่ชนิด เหตุผลเป็นไปได้ว่ากิมจิได้รับการพัฒนาเป็นอาหารหมักขึ้นชื่อโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศเกาหลีมีดังนี้:

1) ผักต่างๆเป็นที่นิยมของคนโบราณในประเทศเกาหลี การผลิตที่สำคัญคือการเกษตรกรรม
2) ชาวเกาหลีมีวิธีการที่น่าทึ่งในการหมักปลาเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส
3) กะหล่ำปลี (Brassica) ซึ่งเหมาะในการทำกิมจิมีปลูกอยู่ทั่วไป

มีการบอกเล่ากันมาว่าการพัฒนากิมจิมีรากฐานมาจากสมัยนิยมการถือครอบครองที่ดินสำหรับพระซึ่งเริ่มมีมาก่อนสมัยของสามอาณาจักรบนคาบสมุทรเกาหลี เนื่องจากฤดูหนาวอันหนาวเหน็บนั้น ผู้คนในสมัยนั้นจำต้องรู้วิธีการถนอมอาหารประเภทผักเพื่อเก็บรักษาไว้

กิมจิในสมัยโบราณ
เป็นการยากที่จะพิสูจน์ขบวนการการพัฒนากิมจิในสมัยโบราณเพราะการบันทึกทางประวัติศาสตร์ในสมัยนั้นแทบจะไม่มีเลย เราเพียงแต่สันนิษฐานเอาว่าใช้วิธีการนำผักมาดองเกลือเพื่อที่จะเก็บรักษาไว้ให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้เท่านั้น

กิมจิในสมัยอาณาจักรโคเรียว

แม้จะไม่มีการบันทึกแน่ชัดลงไปว่ามีการพบกิมจิในสมัยก่อน กะหล่ำปลีได้ถูกกล่าวถึงในตำรายารักษาโรคทางภาคตะวันออกเรียกว่า ฮันยักกูกึบบัง (Hanyakgugeupbang) มีกิมจิสองชนิดคือ กิมจิ-จางอาจิ (Kimchi-jangajji) (หัวไชเท้าฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลือง) และ ซุมมู โซกึมชอลรี (Summu Sogeumjeori - หัวไชโป๊) สมัยนี้กิมจิเริ่มได้รับความสนใจว่าเป็นอาหารแปรรูปที่ชื่นชอบโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาลและการเก็บรักษาในฤดูหนาว สงสัยกันว่าการพัฒนาให้มีรสชาติในสมัยนั้นคือการทำกิมจิให้มีรสจัดจ้าน

กิมจิในสมัยโชซอน
หลังจากที่ได้มีการนำผักจากต่างประเทศเข้ามา กะหล่ำปลีใช้เป็นผักหลักในการทำกิมจิโดยทั่วไป ต้นศตวรรษที่ 17 (หลังจากที่ถูกญี่ปุ่นรุกรานในปี ค.ศ. 1592) มีการนำเข้าพริกจากประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้นราว 200 ปี พริกได้ถูกใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งของกิมจิ ดังนั้นราวปลายสมัยโชซอนสีของกิมจิจึงกลายมาเป็นสีแดง

กิมจิในราชสำนักโชซอน
ตามปกติมีกิมจิสามชนิดที่ได้ถูกนำขึ้นมาถวายต่อกษัตริย์ในราชวงศ์โชซอน ได้แก่กะหล่ำปลีล้วน ชอทกุกจิ (Jeotgukji) เป็นกิมจิที่ผสมด้วยปลาหมักจำนวนมาก กิมจิหัวไชเท้า หรือ คักดูกิ (kkakdugi) และกิมจิน้ำตำราอาหารของโชซอน คือ โชซอน มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ (Joseon massangsansik yorijebeop) อธิบายการทำ ชอทกุกจิดังนี้:
1) ขั้นตอนแรกหั่นกะหล่ำปลีและหัวไชเท้าที่ล้างสะอาดแล้วเป็นชิ้นเล็กๆแล้วหมักเกลือ
2) นำมาผสมกับพริกแดงสับ กระเทียม ดรอบวอท (มินาริ -minari) ใบมัสตาด และสาหร่ายทะเล
3) ต้มปลาหมักแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
4) ผสมน้ำปลาต้มกับเครื่องปรุงทั้งหมด
5) นำไปหมักในหม้อแล้วปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่

แม้หัวไชเท้าและน้ำจะเป็นวัตถุหลักในการทำกิมจิน้ำ (dongchimi) ยังมีเครื่องปรุงหลายอย่างใช้ในการเพิ่มรสชาติสำหรับราชสำนักโชซอน หัวไชเท้าที่นำไปทำกิมจิน้ำจะต้องมีรูปทรงที่ดีและจะต้องล้างและหมักด้วยเกลือก่อนที่จะนำไปหมักในไหฝังดิน มีเกร็ดเล็กน้อยว่ากษัตริย์โกชอง (Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชซอน โปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำพร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อเป็นอาหารมื้อค่ำในฤดูหนาว ดังนั้นจึงมีการทำกิมจิน้ำตำหรับพิเศษโดยมีลูกแพร์เป็นส่วนผสมใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเย็นโดยเฉพาะ

กิมจิสมัยใหม่
มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์พบว่ากิมจิเป็นอาหารบำรุงอย่างดีและมีนักโภชนาการทั้งหลายยังได้แนะนำให้เป็นอาหารในอนาคตสำหรับการบริโภคทั้งในและต่างประเทศ ดังนั้นกิมจิจึงเป็นสินค้าส่งออกไปยังประเทศต่างๆที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ชาวเกาหลีที่เดินทางเข้าประเทศจีน รัสเซีย และ เกาะฮาวาย และ ญี่ปุ่น เป็นคนแรกที่แนะนำกิมจิและรับประทานกิมจิเป็นเครื่องเคียงและค่อยๆเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อยๆในหมู่ชาวต่างชาติ ด้วยประการฉะนี้จะพบกิมจิได้ในที่ที่มีชาวเกาหลีอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอเมริกาและญี่ปุ่นซึ่งมีชาวเกาหลีมากมาย กิมจิบรรจุกล่องหาได้ง่าย แต่ก่อนการผลิตและการบริโภคกิมจิจะอยู่ในสังคมชาวเกาหลีเท่านั้น แต่ปัจจุบันได้กลายเป็นอาหารของโลกไปแล้ว

การเตรียมเครื่องปรุง/ความหมายในการปรุงอาหาร

การเตรียมเครื่องปรุง

เครื่องปรุงมีขนาดเล็กใหญ่ ความนุ่ม ความแข็งไม่เหมือนกัน จึงควรพิจารณาให้เหมาะสมที่จะนำไปประกอบอาหารร่วมกัน เพื่อให้ได้ผลดี อร่อย ชวนรับประทาน จึงต้องมีวิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน

หั่น หมายถึง การทำให้เครื่องปรุงนั้นเป็นชิ้นใหญ่เล็กตามต้องการโดยการใช้มือ

ซอย คือ การทำสิ่งหนึ่งสิ่งใดเป็นฝอย ขนาดเล็กบางกว่าการหั่น

ตัด คือ การทำให้เครื่องปรุงเป็นท่อนสั้นยาวตามต้องการ

ปอก คือ การนำเปลือกออกจากเครื่องปรุงเหล่านั้น

สับ คือ การทำให้เครื่องปรุงเหล่านั้นขาดออกจากกันเป็นชิ้นๆ จะสับหยาบหรือสับละเอียดแล้วแต่ต้องการ ใช้ความแรงและเร็วของมีดมากกว่าการหั่น

การเจียน คือ ทำให้ด้านนอกของเครื่องปรุงเรียบ ไม่ขรุขระ หรือเป็นรูปต่างๆตามต้องการ

ทุบ คือ การทำให้ด้านนอกของเครื่องปรุงแตกช้ำ หรือเหลวนุ่ม เช่น ทุบเนื้อเค็ม เป็นต้น

โขลก คือ การทำให้เครื่องปรุงละเอียด หรือเหนียวนุ่มด้วยครก เช่น โขลกเครื่องแกง โขลกกุ้ง ปลา เป็นต้น

บุบ คือ การทำให้เครื่องปรุงนั้นพอแตก หรือพอช้ำ เช่น บุบพริกขี้หนู

คน คือ การทำให้เครื่องปรุงหลายอย่างเข้ากันจนทั่ว โดยใช้ช้อนหรือเครื่องมือใส่ภาชนะวนไปทั่วๆ ให้เครื่องปรุงผสมเข้ากัน

ความหมายในการปรุงอาหาร

ต้ม คือ การนำเครื่องปรุงที่ต้องการใส่หม้อพร้อมน้ำตั้งไฟจนเดือด เพื่อให้สุกตามต้องการ อาจต้มพอสุกหรือต้มเปื่อยก็ได้

นึ่ง คือ การทำให้เครื่องปรุงสุกโดยไม่ใส่น้ำ แต่ใช้ไอระเหยของน้ำเดือดเป็นความร้อนทำให้อาหารสุก อาจใช้ลังถึง หรือหวดนึ่งข้าวเหนียว เป็นต้น

ลวก คือ การทำให้เครื่องปรุงสุกเร็ว โดยการต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วราดลงบนอาหารชนิดนั้น

รวน หมายถึงการทำอาหารประเภทเนื้อ ซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้ำมัน หรือน้ำเพียงเล็กน้อย โดยใส่น้ำมันหรือน้ำลงกะทะพอร้อน ใส่เนื้อลงคนเร็วๆพอสุก

ทอด คือ การทำให้อาหารสุกด้วยน้ำมัน ตั้งไฟให้ร้อน ใส่อาหารลงทอดให้เหลืองหรือสุกตามต้องการ

เจียว หมายถึงอาหารที่เป็นฝอยหรือละเอียด ถูกทำให้สุกกรอบด้วยน้ำมัน โดยใส่น้ำมันในกระทะหรือหม้อ แล้วใส่เครื่องปรุงนั้นๆลง คนเรื่อยๆจนกว่าจะสุก

ผัด คือ การทำอาหารที่มีเครื่องปรุงสิ่งเดียว หรือหลายสิ่งก็ตามให้สุกสำเร็จเป็นอาหารชนิดเดียว โดยการใช้น้ำมันหรือกะทิรวมกับเครื่องปรุงที่ต้องการ ใส่ลงคนให้สุกทั่วและปรุงรสตามชอบ

ปิ้ง คือ การทำเครื่องปรุงที่ต้องการให้สุก โดยตั้งสิ่งนั้นเหนือไฟไม่สู้แรงนัก อังไฟจนสุกเกรียมกรอบ

ย่าง หมายถึงการทำอาหารหรือการทำให้เครื่องปรุงสุก โดยวางสิ่งของสิ่งนั้นเหนือไฟอ่อนจนสุกตลอดถึงข้างใน อาจใช้เวลาค่อนข้างนาน

Egg…..ไข่ในการทำเบเกอรี่

ไข่ประกอบไปด้วย น้ำ โปรตีน ไขมัน น้ำตาลและเกลือแร่ องค์ประกอบต่าง ๆ มีคุณสมบัติและหน้าที่แตกต่างกันไปโดยเราจะมาพูดกันถึงคุณสมบัติที่เราควรรู้จักกัน
น้ำจากไข่ ช่วยทำให้ขนมอร่อย
ในไข่มีน้ำอยู่ถึงร้อยละ 75 ระหว่างไข่แดง กะ ไข่ขาว ในไข่ขาวจะมีส่วนประกอบของน้ำอยู่มากกว่าไข่แดงฉะนั้น ต้อง คำนึงถึงคุณสมบัติ และนำมาปรับใช้เพื่อให้ได้ขนมที่อร่อยตามต้องการ
อันดับแรกคุณสมบัติในการเป็นตัวละลาย เช่นการทำพายร่วนบางชนิด จะมีกรรมวีการนำไข่มาละลายรวมกับน้ำตาลทรายป่นก่อนที่จะเคล้าในส่วนผสมแป้งและเนย ตรงนี้ถือเป็นการใช้คุณสมบัติของน้ำที่มีในไข่มาช่วยละลายส่วนผสมอื่นๆ ในสูตรให้เข้ากันดี ทำให้การกระจายตัวของน้ำตาลและไข่มาช่วยละลายและส่วนผสมอื่นให้เข้ากันดี ได้ขนมที่มีรสชาติสีสันที่มีความสม่ำเสมอน่ารับประทานเห็นต้นอย่างไรก็ดีด้วยการที่ไข่มีลักษณะเป็นของเหลวเช่นนี้ หากใช้ไข่ในปริมาณที่มากเกินไปก็จะทำให้ส่วนผสมแฉะได้เช่นเดียวกัน
คุณสมบัติอีกหนึ่งที่น่าจะนำมาใช้ในบ้านเมืองที่เป็นเมืองร้อนแบบเมืองไทยก็คือคุณสมบัติของน้ำที่ปรับอุณหภุมิให้สูงหรือต่ำได้ ทั้งร้อนและเย็นได้ เช่น การทำคุกกี้ที่ต้องการควบคุมอุณหภูมิของส่วนผสมให้เย็นนั้น การใช้ไข่แช่เย็นในหารทำคุกกี้ก็จะช่วยให้อุณหภูมิของเนยในส่วนผสมเย็นตัวดี ไม่ละลายออกมามากในขณะทำรูปร่างคุกกี้ ความหอมมันของเนยก็จะคงอยู่ในตัวขนม ไม่ละลายออกมานอกผลิตภัณฑ์ ทำให้ได้คุกกี้ที่มีรสชาติดีอยู่เป็นต้น อย่างไรก็ดีในการปรับอุณหภูมิร้อนเย็นนี้ก็ควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิดไป
โปรตีนในไข่ช่วยทำให้ขนม....ฟู.....หนา..นุ่ม
คุณสมบัติในการทำให้ขนมขึ้นฟูมีความน่ารับประทาน ต้องมุ่งประเด็นไปที่ไข่ขาวมากกว่าไข่แดง เนื่องจากไข่ขาวมีโปรตีนที่สำคัญที่ช่วยในการเก็บและอุ้มอากาศเอาไว้ได้จนกระทั่งอบอยู่ 2 ชนิดด้วยกัน โดยโปรตีนตัวแรกคือ โอโวโกลบูลีน ovoglobulin ให้คุณสมบัติการเกิดฟอง ทำให้การตีไข่เกิดเป็นฟองได้ง่าย โดยเมื่อตีไข่ขาว อากาศจะแทรกเข้าไปในของเหลวไข่ขาว อากาศจึงถูกหุ้มด้วยเยื่อหุ้มบาง ๆ ของไข่ขาวเกิดเป็นฟองอากาศมากมายในไข่ขาวได้เป็นฟองแล้ว คุณสมบัติเพียงแค่นี้ไม่เพียงพอที่จะทำให้ขนมมีปริมาตร ฟู นุ่ม น่ารับประทานได้ เพราะหากมี คุณสมบัติเพียงเท่านี้พอตั้งทิ้งไว้ฟองก็จะยุบแตกตัวลงได้ แต่คงด้วยความโชคดีของคนเราที่จะได้รับประทานขนมที่ขึ้นฟูด้วยไข่ขาวโดยไม่ลำบาก เพราะในไข่ขาวยังมีโปรตีนอีกตัวหนึ่งที่ทำให้ฟองไข่มีความคงทนหรือที่เรียกว่า ช่วยในเรื่องการเป็น foam Structure โดยโปรตีนในไข่ขาวที่ชื่อว่า โอโวมิวชิน ovomucin ซึ่งให้คุณสมบัติในการคงตัว คงทนของฟองจนกระทั่งอบ โดยชณะอบนั้นอากาศที่หุ้มไว้จะเกิดแรงดันทำให้อากาศขยายตัว และเยื่อหุ้มไข่เองก็จะยืดตัวตามอากาศที่ขยายตัวจนกระทั่งได้รับอุณหภูมิถึงจุดที่ทำให้โปรตีนแข็งตัวสุกและคงรูปร่างให้แก่ผลิตภัณฑ์ ได้ขนมที่มีความฟูนุ่มน่ารับประทาน นอกจากระยะเวลาที่เหมาะสมในการตีไข่ ก็จะให้ความคงตัว อยู่ตัวของฟองที่ดีขึ้นด้วย
Ovomucin โอโวมิวชอน มีอยู่มากในไข่ขาวข้นมากกว่าในไข่ขาวใส ดังนั้นการเลือกใช้ไข่ที่สดใหม่ ก็จะทำให้ได้โปนตีนที่มีคุณภาพที่ดีที่จะช่วยให้ฟองคงทนจนกระทั่งอบ ขนมที่ได้ก็จะมีปริมาตรที่ดีด้วย สิ่งสำคัญอีกสิ่งหนึ่งคือ การแยกไข่ในการตีไข่ขาวให้ขึ้นดีนั้น ต้องมีการแยกไข่ที่ดี คือไม่ควรมีไข่แดงปนในไข่ขาว หรือมีไขมันปนในส่วนผสมไข่ขาว เพราะไขมันโดยเฉพาะไขมันจำพวกอิมัลซิไฟเออร์ emulsifier ที่พบมากในไข่แดงหรือเนยขาวจะไปขัดขวางการขึ้นฟูของไข่ขาวโดยฟองไข่ที่ได้จะแตกออกง่าย เมื่ออบจะไขนมที่มีปริมาตรต่ำ สำหรับไข่ทีใช้ในการตีเพื่อให้ขึ้นฟูนั้น อุณหภูมิของไข่ควรใกล้เคียงอุณหภูมิห้องเพราะตีแล้วจะขึ้นฟองได้เร็ว ไม่ควรใช้ไข่ที่แช่เย็นเป็นอันหายสงสัยแล้วใช่ไหมว่าทำไมหนอ? เวลาที่พี่ๆเขาให้แยกไข่ขาวไข่แดงต้องให้ระวังหนักหนาว่าอย่าให้ไข่แดงปนลงไป
ไขมันในไข่แดง ช่วยให้ขนมเค้กอยู่ตัวไม่แยกชั้น
แต่ไขมัน เลซิทินในไข่แดงซึ่งมีคุณสมบัติเป็น Emulsifier ช่วยในการรวมไขมันและของเหลวอื่นในส่วนผสมให้กระจายในส่วนผสมเป็นเนื้อเดียกัน ขนมที่ได้ก็จะมีลักณณะนุ่มและชุ่มน้ำ จะ เห็นได้ชัดในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จำพวกเค้กเนย
นอกจากไข่มีหน้าที่สำคัญในการทำให้ผลิตภัณฑ์แบเกอรีอีกมากมาย เช่น คุณสมบัติการให้โครงร่างที่อยู่ตัวชของขนม การให้กลิ่นรสและสีสันที่ดีแก่ขน เช่นการใช้ไข่ทาผิวหน้าขนมดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น
จะเห็นได้ว่าไข่หากเราใช้กรรมวิธีที่ ปฏิบัติอย่างเหมาะสมเราก็จะได้ผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ทีดี ปริมาตร ความนุ่มและ อร่อยตามที่เราต้องการ

Hi......หวัดดีจ้า

เรื่องของไข่ยังจ้า...ยังไม่จบลงง่ายๆ หรอกนะจ๊ะ แต่ช่วงนี้สุขภาพแย่ลงเยอะ คนแก่ก็ ยังงี้ แหละ
ยกของหนักนิดหนักหน่อย กล้ามเนื้อก็อักเสบเสียแล้ว ยกแขนไม่ค่อยได้ เลยหายไปพักหนึ่งแหละแต่ไม่ได้หายไปไหนนานหรอกนะ เรามาว่ากันด้วยเรื่องไข่กันต่อ ไข่เป็นส่วนผสมหลักๆของการทำเค้กเลย ลองมาดูกันว่าไข่มีความสำคัญยังไงและมีเทคนิคอย่างไรในการที่เราใช้ไข่ไก่
Pee……Naa

Coconut oil

coconut oil Extra virgin coconut oil

Consists of medium chain fatty acids. High quantities of MCFAs are easily digested and absorbed by the body as they do not depend on bile production. It is therefore suitable for people with liver problems or gallstones.

Extra virgin coconut oil

Helps the body’s immune system protect against infection. Coconut oil contains lauric acid ,which helps protect against bacteria,viruses,fungi and parasites. Lauric acid can only be found in two natural sources:breast milk during the first six months after giving birth and extra virgin coconut oil. However, the amount of lauric acid in extra virgin coconut oil is 50-53% higher than that of breast milk.

Extra virgin coocnut oil can aid in the reduction and management of obesity. It helps reduce weight through what is known as the Thermogenic effect. As the MCFAs are processed by the body. the burning rate of the fatty acid in the coconut oil is three times higher than that of other types of fatty acids. This fatty acid not only burnsitself but also helps accelerate the rate at which other fatty acids accumulated in the body are converted to energy.

Benefits of extra Virgin Coconut Oil

• Aids in boosting the body's immune system. The main ingredient of extra virgin coconut oil is lauric acid,a type of medium-chain fatty acid (MCFA)MCFAis converted to monolaurin in the body, which can help protect against viruses, bacteria and protozoa.MCFA has also been found to be an active agent against influenza, herpes, cytomegalovirus, and HIV
• Help moisturize and rejuvenate the skin,as well as decrease the incidence of wrinkles.
• Contains antioxidants such as Vitamin E to help repair and protect the skin from aging and deterioration
• effective treatment for sunburn,minor wounds,irritation and allergies.
• Acts as an excellent conditioning agent for dr or damaged hair.
• Aids in digestion and helps in maintaining a healthy metabolism.
• Helps reduce weight via the Thermogenesis effect, allowing fat to be more easily converted to enegy.
• Assist in alleviating hypothyrjoidism and diabetes by increasing metabolism

Egg and Eggs 3

Fried eggs ทอดไข่ดาวให้น่ารับประทาน
ไข่ดาว เป็นหนึ่งเมนูยอดฮิตติดลิ้นของใครหลายๆคนแม้กระทั่งน้องฟิวส์(ลุกชายสุดที่รักของพี่ยังทำเป็นเลย) เพียงแค่เทน้ำมันลงกระทะพอประมาณ ตั้งไฟจนน้ำมันร้อน (ไม่ถึงกับร้อนจัด)ต่อยไข่ใส่ถ้วยแล้วเทลงกระทะถ้าเซียนหรือมั่นใจว่าจะไม่มีเศษเปลือกไข่ลงไปด้วยละก็ต่อยไข่ใส่ลงกระทะได้เลย จากนั้นรีบตะแคงกระทะให้ไข่ดาวของคุณจมลงในน้ำมันจนท่วม ใช้ตะหลิวตักไข่ขาวขึ้นปิดไข่แดงทอดพอเหลืองแล้วตักขึ้น ก็จะได้ไข่ดาวที่เหลืองกรอบและไข่แดงเป็นยางมะตูม

ล้างภาชนะที่เปื้อนไข่
ภาชนะทีเปื้อนไข่ดิบหรือไข่สุกก็ล้างออกยากทั้งนั้น เพียงนำภาชนะที่เปื้อนไข่ล้างด้วยน้ำเย็น ซึ่งล้างออกง่ายกว่าการใช้น้ำอุ่น เพราะความร้อนจากน้ำอุ่นยิ่งทำให้ไข่สุกและติดแน่นกับภาชนะยิ่งขึ้นด้วย ทางที่ดีควรใช้ฟองน้ำชุบน้ำเช็ดออกก่อน แล้วค่อยล้างเหมือนขั้นตอนการล้างจานปกติดีกว่า
ไล่มดด้วยเปลือกไข่
มดตัวเล็กๆ ไม่ว่าจะมุมไหนของบ้านเป็นที่น่ารำคาญใจมากๆโดยเฉพาะในครัววิธีใช้เปลือกไข่มาไล่มด ใช้เปลือกไข่มาเผาหรือย่างไฟให้เกรียมจากนั้นนำไปวางในบริเวณที่มดเดินผ่านคราวนี้มดเจ้าปัญหาก็จะไม่มากวนใจอีก

Egg and Eggs 2

Poach eggsทอดไข่ดาวในน้ำให้สวย
นอกจากจะทอดไข่ดาวโดยใช้น้ำมันแล้ว ยังสามารถทอดไข่ดาวในน้ำได้อีกด้วยเหมาะสำหรับคุณผู้หญิงที่ควบคุมไขมัน เคล็ดลับง่ายๆ ในการทอดไข่ดาวน้ำให้สวยก็คือ ใส่น้ำส้มสายชูลงในน้ำที่ทอดประมาณ 1-2 หยดอาจจะใช้พิมพ์รูปต่างๆในการทอดด้วยก็ได้ เพราะวิธีนี้จะทำให้ไข่ดาวไม่เละแถมหน้าตายังน่ารับประทานอีกด้วย

Egg and Eggs

Eggs,,,,เรื่องของ...ไข่...
เจ้าไข่ฟองเล็กๆ นี้รู้จักกันมานมนาน มีประโยชน์และนำมาทำเมนูได้หลากหลาย แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆน่า มีหลายคนก็ตกม้าตายเพราะไข่กันมาตั้งมากมาย ไข่นำมาทำเป็นอาหารก็ทำง่ายกินง่ายแถมยังมากด้วยประโยชน์ ในครัวเบเกอรี่ไข่ถือเป็นตัวชูโรงเลยทีเดียว
พี่น๊ะ....มีเคล็ดลับและเรื่องราวของไข่มาบอกกล่าวกันนะก็อ่านมาจากหนังสือหลายๆ เล่มเลยเอามารวมกันคิดว่ามันน่าสนใจดี
Boiled eggs ไข่ต้ม เมนูที่คิดว่าง่าย ๆ ที่สุดหากว่าไม่ได้พิถีพิถันหรือสังเกตว่าแต่ละครั้งทีเราต้มไข่ทำไมหนอมันออกมาไม่เหมือนกัน ปอกง่ายบ้าง ติดเปลือกบ้างต้องคอยลุ้นกันอยู่ตลอดทุกครั้งไป มาดูกันว่าเพราะอะไรแล้วเราจะทำยังไงกับเมนูง่ายๆ นี้กัน
1. Boiled eggs ต้มไข่ไม่ให้เปลือกแตกร้าว
การต้มไข่ครั้งละมากๆ เช่น ไข่พะโล้ ไข่ลูกเขย หรือ ต้มไข่รับประทานกับขนมจีนน้ำยา ไข่ไก่อาจเกิดการกระทบกระทั่งกันจนเปลือกแตกร้าวก่อนที่ไข่ไก่จะสุก ฉะนั้นพี่จะขอแนะนำว่าให้เลือกไข่ไก่ที่สดใหม่ นำไปล้างให้สิ่งสกปรกให้หมดทั้งป้องกันโรคไข่หวัดนก เลือกไข่ไก่ที่ไม่มีรอยแตกร้าว ใส่น้ำจนท่วมไข่ไก่ จากนั้นใส่เติมเกลือ หรือน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ เพราะน้ำมะนาวและเกลือจะช่วยป้องกันไม่ไห้ไข่ทะลักออกมา แถมยังปอกเปลือกไข่ง่ายอีกด้วย
ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์
ตามโครงสร้างของไข่ถ้าไล่จากด้านนอกเข้าไปด้านใน เราก็จะพบกับเปลือกไข่ Shell ก่อน ก็คือไข่ขาว Egg white ซึ่งมีลักษณะเป็นวุ้นกึ่งใสกึ่งขุ่น ตัวไข่ขาวเองก็จะมีความข้นแตกต่างกัน 2 ระดับ คือไข่ขาวข้นซึ่งจะติดกับไข่แดงและไข่ขาวเหลวซึ่งจะมีลักษณะเหลวกว่า ถัดเข้าไปเราก็จะพบกับไข่แดงทรงกลม Egg yolk การที่เราเห็นว่าไข่แดงเป็นก้อนเนื่องจากมันจะมีเยื่อหุ้มคล้ายๆ ถุงบางๆ หุ้มอยู่ซึ่งถ้าถุงบางๆ นี้ฉีกขาดไข่แดงก็จะแตกออกมา และสุดท้ายถ้าเราพลิกเปลือกไข่ด้านในขึ้นดู เราก็จะพบว่ามันมีเยื่อบาง ๆ บุอยู่โดยรอบ และที่ด้านป้านของเปลือกไข่เราจะพบว่ามันมีถุงอากาศเล็กๆ อยู่ด้วย Air cell และเมื่อเราเก็บไข่ดิบเอาไว้นานขึ้น เราจะพบว่าภายในไข่มีการเปลี่ยนแลงทางเคมีต่างๆ มากมาย สิ่งเหล่านี้ส่งผลถึงคุณภาพไข่อย่างเห็นได้ชัด
· น้ำจะระเหยออกจากเปลือกไข่ ที่เปลือกไข่จะมีรุพรุนเล็ก ๆอยู่มากมาย ดังนั้นเมื่อเราเก็บไข่เอาไว้ ไข่จะมีการสูญเสียน้ำโดยน้ำจะระเหยออกจากเปลือกไข่สู่อากาศภายนอก
· ถุงลมที่เปลือกไข่ใหญ่ขึ้น ยิ่งถ้าไข่ไก่เก่ามากๆ การระเหยของน้ำจะเกิดขึ้นมากจนทำให้ถุงอากาศ มีขนาดใหญ่ขึ้น เมื่อรานำไข่ไปต้มจะพบว่าไข่ขาวบางส่วนหายไป
· ค่า pH ของไข่จะสุงขึ้นไข่มีความเป็นด่างมากขึ้น ทำให้ไข่ขาวเหลวมากขึ้น เยื่อหุ้มไข่แดงบางลงเรื่อย ๆ ทำให้ไข่แดงแตกง่าย แกติแล้วโปรตีนในไข่จะมีคุณสมบัติในการเกาะติดกับเยื่อหุ้มบาง ๆ ที่ติดอยุ่กับเปลืกไข่ได้ดี เมื่อเรานำไข่ไก่ที่มีความสดมากมาต้มจึงปอกยาก
เราแบ่งไข่ต้มออกตามความสุกของไข่ได้ 4 แบบ
แบบแรก เป็นไข่ต้มแบบฝรั่งเศล French style ที่ต้มนานประมาณ 2-3 นาที ไข่ลวก
แบบที่สอง เป็นไข่ต้มแบบนิ่ม Coddle or soft boiled คือจะต้มนานประมาณ 3-5 นาทีไข่ขาวด้านนอกที่ติดกับเปลือกจะสุก ไข่ขาวด้านในรวมทั้งผิวด้านนอกของไข่แดงจะเริ่มเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบทีสาม ก็คือไข่ต้มแบบยางมะตูมโดยต้มนาน 6-8 นาที ไข่ขาวจะสุกเกือบทั้งหมดและไข่แดงกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบสุดท้าย คือการต้มไข่แบบสุกมาก Hard cooked จะต้มนานประมาณ 10-15 นาที โดยไข่ที่ต้มนาน 10 นาทีนั้นนะให้สีไข่แดงที่สดสวยกว่าแบบ 15 นาที ที่จะมีไข่แดงซีด แห้งและร่วนมากกว่า
การต้มไข่เมื่อใช้ไข่เก่ามาต้มจะร่อนปอกง่าย แต่ไข่เก่ามักจะมีรสชาติที่ไม่สดอร่อย ดังนั้นเทคนิคง่ายๆ ก็คือให้เติมผงฟู ประมาณ 2 ช้อนชา ต่อน้ำ 1ลิตร ลงในน้ำที่เราจะใช้ต้มไข่ เพื่อเป็นการปรับ pH ของน้ำต้มเสมือนกับ pH ของไข่เก่า หลังจากการต้มแล้วให้นำไปแช่น้ำเย็นสักครู่ ไข่ขาวจะหดตัวลง ทำให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้นอีก
ปัญหาต่อมาก็คือ ไข่แดงมักไม่อยู่กลางฟอง ทำให้เวลาปอกเปลือกไข่จะมีด้านหนึ่งที่ไข่แดงติดกับเปลือก วีการแก้ไขคือ จะต้องเก็บไข่โดยให้วางไข่ในแนวราบและเมื่อนำไข่มาต้มให้ทำการคนเบา ๆ
การต้มไข่นานเกินไปนั้น นอกจากจะทำให้ไข่ที่ต้มไม่อร่อยแล้ว เนื่องจากไข่ขาวจะแห้งร่วนแล้ว ยังทำให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของสารประกอบซัลเฟอร์ในไข่อีกด้วย การสังเกตว่าไข่ที่เราต้มสุกเกินไปหรือไม่ พิจารณาจากการที่ผิวของไข่แดงเป็นสีเขียวซึ่งเกิดจากซัลเฟอร์และเหล็กจากโปรตีนในไข่
ดังนั้นควรที่จะเลือกไข่กลางเก่ากลางใหม่ใส่ผงฟูลงในน้ำต้มตามสัดส่วนข้างต้น และต้มไข่ที่อุณหภูมิน้ำต้มกว่าจุดเดือด สังเกตว่าน้ำจะมีไอกรุ่นลอยขึ้นมาก็พอโดยค่อย ๆ คนเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ เพื่อให้ได้ไข่แดงอยู่บริเวณกลางใบโดยระมัดระวังให้ไข่ที่ต้มไม่ร้าวหรือสุกเร็วจนเกินไป

2. Boiled eggs 7 minute ต้มไข่ให้เป็นยางมะตูม
การต้มไข่ให้เป็นยางมะตูมง่ายนิดเดียวในการต้มไข่ ควรใช้น้ำเย็นเทจนท่วมไข่ไก่ ขึ้นตั้งไฟประมาณ 7 นาที จากนั้นตักไข่ขึ้นแช่น้ำเย็นอีกครั้ง เพียงเท่านี้น้องๆ ก้อจะได้ไข่ต้มที่มีไข่แดงเป็นยางมะตูมสีสวยไว้รับประทานแล้ว