Egg and Eggs 3

Fried eggs ทอดไข่ดาวให้น่ารับประทาน
ไข่ดาว เป็นหนึ่งเมนูยอดฮิตติดลิ้นของใครหลายๆคนแม้กระทั่งน้องฟิวส์(ลุกชายสุดที่รักของพี่ยังทำเป็นเลย) เพียงแค่เทน้ำมันลงกระทะพอประมาณ ตั้งไฟจนน้ำมันร้อน (ไม่ถึงกับร้อนจัด)ต่อยไข่ใส่ถ้วยแล้วเทลงกระทะถ้าเซียนหรือมั่นใจว่าจะไม่มีเศษเปลือกไข่ลงไปด้วยละก็ต่อยไข่ใส่ลงกระทะได้เลย จากนั้นรีบตะแคงกระทะให้ไข่ดาวของคุณจมลงในน้ำมันจนท่วม ใช้ตะหลิวตักไข่ขาวขึ้นปิดไข่แดงทอดพอเหลืองแล้วตักขึ้น ก็จะได้ไข่ดาวที่เหลืองกรอบและไข่แดงเป็นยางมะตูม

ล้างภาชนะที่เปื้อนไข่
ภาชนะทีเปื้อนไข่ดิบหรือไข่สุกก็ล้างออกยากทั้งนั้น เพียงนำภาชนะที่เปื้อนไข่ล้างด้วยน้ำเย็น ซึ่งล้างออกง่ายกว่าการใช้น้ำอุ่น เพราะความร้อนจากน้ำอุ่นยิ่งทำให้ไข่สุกและติดแน่นกับภาชนะยิ่งขึ้นด้วย ทางที่ดีควรใช้ฟองน้ำชุบน้ำเช็ดออกก่อน แล้วค่อยล้างเหมือนขั้นตอนการล้างจานปกติดีกว่า
ไล่มดด้วยเปลือกไข่
มดตัวเล็กๆ ไม่ว่าจะมุมไหนของบ้านเป็นที่น่ารำคาญใจมากๆโดยเฉพาะในครัววิธีใช้เปลือกไข่มาไล่มด ใช้เปลือกไข่มาเผาหรือย่างไฟให้เกรียมจากนั้นนำไปวางในบริเวณที่มดเดินผ่านคราวนี้มดเจ้าปัญหาก็จะไม่มากวนใจอีก

Egg and Eggs 2

Poach eggsทอดไข่ดาวในน้ำให้สวย
นอกจากจะทอดไข่ดาวโดยใช้น้ำมันแล้ว ยังสามารถทอดไข่ดาวในน้ำได้อีกด้วยเหมาะสำหรับคุณผู้หญิงที่ควบคุมไขมัน เคล็ดลับง่ายๆ ในการทอดไข่ดาวน้ำให้สวยก็คือ ใส่น้ำส้มสายชูลงในน้ำที่ทอดประมาณ 1-2 หยดอาจจะใช้พิมพ์รูปต่างๆในการทอดด้วยก็ได้ เพราะวิธีนี้จะทำให้ไข่ดาวไม่เละแถมหน้าตายังน่ารับประทานอีกด้วย

Egg and Eggs

Eggs,,,,เรื่องของ...ไข่...
เจ้าไข่ฟองเล็กๆ นี้รู้จักกันมานมนาน มีประโยชน์และนำมาทำเมนูได้หลากหลาย แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆน่า มีหลายคนก็ตกม้าตายเพราะไข่กันมาตั้งมากมาย ไข่นำมาทำเป็นอาหารก็ทำง่ายกินง่ายแถมยังมากด้วยประโยชน์ ในครัวเบเกอรี่ไข่ถือเป็นตัวชูโรงเลยทีเดียว
พี่น๊ะ....มีเคล็ดลับและเรื่องราวของไข่มาบอกกล่าวกันนะก็อ่านมาจากหนังสือหลายๆ เล่มเลยเอามารวมกันคิดว่ามันน่าสนใจดี
Boiled eggs ไข่ต้ม เมนูที่คิดว่าง่าย ๆ ที่สุดหากว่าไม่ได้พิถีพิถันหรือสังเกตว่าแต่ละครั้งทีเราต้มไข่ทำไมหนอมันออกมาไม่เหมือนกัน ปอกง่ายบ้าง ติดเปลือกบ้างต้องคอยลุ้นกันอยู่ตลอดทุกครั้งไป มาดูกันว่าเพราะอะไรแล้วเราจะทำยังไงกับเมนูง่ายๆ นี้กัน
1. Boiled eggs ต้มไข่ไม่ให้เปลือกแตกร้าว
การต้มไข่ครั้งละมากๆ เช่น ไข่พะโล้ ไข่ลูกเขย หรือ ต้มไข่รับประทานกับขนมจีนน้ำยา ไข่ไก่อาจเกิดการกระทบกระทั่งกันจนเปลือกแตกร้าวก่อนที่ไข่ไก่จะสุก ฉะนั้นพี่จะขอแนะนำว่าให้เลือกไข่ไก่ที่สดใหม่ นำไปล้างให้สิ่งสกปรกให้หมดทั้งป้องกันโรคไข่หวัดนก เลือกไข่ไก่ที่ไม่มีรอยแตกร้าว ใส่น้ำจนท่วมไข่ไก่ จากนั้นใส่เติมเกลือ หรือน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ เพราะน้ำมะนาวและเกลือจะช่วยป้องกันไม่ไห้ไข่ทะลักออกมา แถมยังปอกเปลือกไข่ง่ายอีกด้วย
ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์
ตามโครงสร้างของไข่ถ้าไล่จากด้านนอกเข้าไปด้านใน เราก็จะพบกับเปลือกไข่ Shell ก่อน ก็คือไข่ขาว Egg white ซึ่งมีลักษณะเป็นวุ้นกึ่งใสกึ่งขุ่น ตัวไข่ขาวเองก็จะมีความข้นแตกต่างกัน 2 ระดับ คือไข่ขาวข้นซึ่งจะติดกับไข่แดงและไข่ขาวเหลวซึ่งจะมีลักษณะเหลวกว่า ถัดเข้าไปเราก็จะพบกับไข่แดงทรงกลม Egg yolk การที่เราเห็นว่าไข่แดงเป็นก้อนเนื่องจากมันจะมีเยื่อหุ้มคล้ายๆ ถุงบางๆ หุ้มอยู่ซึ่งถ้าถุงบางๆ นี้ฉีกขาดไข่แดงก็จะแตกออกมา และสุดท้ายถ้าเราพลิกเปลือกไข่ด้านในขึ้นดู เราก็จะพบว่ามันมีเยื่อบาง ๆ บุอยู่โดยรอบ และที่ด้านป้านของเปลือกไข่เราจะพบว่ามันมีถุงอากาศเล็กๆ อยู่ด้วย Air cell และเมื่อเราเก็บไข่ดิบเอาไว้นานขึ้น เราจะพบว่าภายในไข่มีการเปลี่ยนแลงทางเคมีต่างๆ มากมาย สิ่งเหล่านี้ส่งผลถึงคุณภาพไข่อย่างเห็นได้ชัด
· น้ำจะระเหยออกจากเปลือกไข่ ที่เปลือกไข่จะมีรุพรุนเล็ก ๆอยู่มากมาย ดังนั้นเมื่อเราเก็บไข่เอาไว้ ไข่จะมีการสูญเสียน้ำโดยน้ำจะระเหยออกจากเปลือกไข่สู่อากาศภายนอก
· ถุงลมที่เปลือกไข่ใหญ่ขึ้น ยิ่งถ้าไข่ไก่เก่ามากๆ การระเหยของน้ำจะเกิดขึ้นมากจนทำให้ถุงอากาศ มีขนาดใหญ่ขึ้น เมื่อรานำไข่ไปต้มจะพบว่าไข่ขาวบางส่วนหายไป
· ค่า pH ของไข่จะสุงขึ้นไข่มีความเป็นด่างมากขึ้น ทำให้ไข่ขาวเหลวมากขึ้น เยื่อหุ้มไข่แดงบางลงเรื่อย ๆ ทำให้ไข่แดงแตกง่าย แกติแล้วโปรตีนในไข่จะมีคุณสมบัติในการเกาะติดกับเยื่อหุ้มบาง ๆ ที่ติดอยุ่กับเปลืกไข่ได้ดี เมื่อเรานำไข่ไก่ที่มีความสดมากมาต้มจึงปอกยาก
เราแบ่งไข่ต้มออกตามความสุกของไข่ได้ 4 แบบ
แบบแรก เป็นไข่ต้มแบบฝรั่งเศล French style ที่ต้มนานประมาณ 2-3 นาที ไข่ลวก
แบบที่สอง เป็นไข่ต้มแบบนิ่ม Coddle or soft boiled คือจะต้มนานประมาณ 3-5 นาทีไข่ขาวด้านนอกที่ติดกับเปลือกจะสุก ไข่ขาวด้านในรวมทั้งผิวด้านนอกของไข่แดงจะเริ่มเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบทีสาม ก็คือไข่ต้มแบบยางมะตูมโดยต้มนาน 6-8 นาที ไข่ขาวจะสุกเกือบทั้งหมดและไข่แดงกึ่งแข็งกึ่งเหลว
แบบสุดท้าย คือการต้มไข่แบบสุกมาก Hard cooked จะต้มนานประมาณ 10-15 นาที โดยไข่ที่ต้มนาน 10 นาทีนั้นนะให้สีไข่แดงที่สดสวยกว่าแบบ 15 นาที ที่จะมีไข่แดงซีด แห้งและร่วนมากกว่า
การต้มไข่เมื่อใช้ไข่เก่ามาต้มจะร่อนปอกง่าย แต่ไข่เก่ามักจะมีรสชาติที่ไม่สดอร่อย ดังนั้นเทคนิคง่ายๆ ก็คือให้เติมผงฟู ประมาณ 2 ช้อนชา ต่อน้ำ 1ลิตร ลงในน้ำที่เราจะใช้ต้มไข่ เพื่อเป็นการปรับ pH ของน้ำต้มเสมือนกับ pH ของไข่เก่า หลังจากการต้มแล้วให้นำไปแช่น้ำเย็นสักครู่ ไข่ขาวจะหดตัวลง ทำให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้นอีก
ปัญหาต่อมาก็คือ ไข่แดงมักไม่อยู่กลางฟอง ทำให้เวลาปอกเปลือกไข่จะมีด้านหนึ่งที่ไข่แดงติดกับเปลือก วีการแก้ไขคือ จะต้องเก็บไข่โดยให้วางไข่ในแนวราบและเมื่อนำไข่มาต้มให้ทำการคนเบา ๆ
การต้มไข่นานเกินไปนั้น นอกจากจะทำให้ไข่ที่ต้มไม่อร่อยแล้ว เนื่องจากไข่ขาวจะแห้งร่วนแล้ว ยังทำให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของสารประกอบซัลเฟอร์ในไข่อีกด้วย การสังเกตว่าไข่ที่เราต้มสุกเกินไปหรือไม่ พิจารณาจากการที่ผิวของไข่แดงเป็นสีเขียวซึ่งเกิดจากซัลเฟอร์และเหล็กจากโปรตีนในไข่
ดังนั้นควรที่จะเลือกไข่กลางเก่ากลางใหม่ใส่ผงฟูลงในน้ำต้มตามสัดส่วนข้างต้น และต้มไข่ที่อุณหภูมิน้ำต้มกว่าจุดเดือด สังเกตว่าน้ำจะมีไอกรุ่นลอยขึ้นมาก็พอโดยค่อย ๆ คนเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ เพื่อให้ได้ไข่แดงอยู่บริเวณกลางใบโดยระมัดระวังให้ไข่ที่ต้มไม่ร้าวหรือสุกเร็วจนเกินไป

2. Boiled eggs 7 minute ต้มไข่ให้เป็นยางมะตูม
การต้มไข่ให้เป็นยางมะตูมง่ายนิดเดียวในการต้มไข่ ควรใช้น้ำเย็นเทจนท่วมไข่ไก่ ขึ้นตั้งไฟประมาณ 7 นาที จากนั้นตักไข่ขึ้นแช่น้ำเย็นอีกครั้ง เพียงเท่านี้น้องๆ ก้อจะได้ไข่ต้มที่มีไข่แดงเป็นยางมะตูมสีสวยไว้รับประทานแล้ว

Egg,Eggs and Egg.

HI, สวัสดีจ้า

จ้า
สวัสดีจ้า...มีกำลังใจมากมายที่ส่งมาให้ รู้สึกดีๆ มากๆๆๆ ที่ได้แบ่งปันสิ่งดีๆ และผู้รับก้อรู้สึกว่าได้ประโยชน์ถึงจะไม่มากแต่ก็ได้นำไปประยุกต์ใช้ตามแต่อัธยาศัย หรือก้อรู้ไว้ใช่ว่าใส่บ่าแบกหาม
แต่ก็ต้องขอบอกว่าไม่ใช่...นักเขียนมืออาชีพ แค่สมัครเล่นจะผิดบ้าง วกวนบ้าง มีเวลาบ้างไม่มีเวลาบ้าง เรื่องต่อเนื่องบ้างไม่ต่อเนื่องบ้างก้ออย่าต่อว่ากันหล่ะ พยายาม...จะพยายามหาสิ่งที่คิดว่ามีประโยชน์และน่าสนใจมาให้กันเรื่อยๆ จ้า......

Pee_Naa

HI, สวัสดีจ้า

จ้า
สวัสดีจ้า...มีกำลังใจมากมายที่ส่งมาให้ รู้สึกดีๆ มากๆๆๆ ที่ได้แบ่งปันสิ่งดีๆ และผู้รับก้อรู้สึกว่าได้ประโยชน์ถึงจะไม่มากแต่ก็ได้นำไปประยุกต์ใช้ตามแต่อัธยาศัย หรือก้อรู้ไว้ใช่ว่าใส่บ่าแบกหาม
แต่ก็ต้องขอบอกว่าไม่ใช่...นักเขียนมืออาชีพ แค่สมัครเล่นจะผิดบ้าง วกวนบ้าง มีเวลาบ้างไม่มีเวลาบ้าง เรื่องต่อเนื่องบ้างไม่ต่อเนื่องบ้างก้ออย่าต่อว่ากันหล่ะ พยายาม...จะพยายามหาสิ่งที่คิดว่ามีประโยชน์และน่าสนใจมาให้กันเรื่อยๆ จ้า......

Pee_Naa

Pee_Naa

Hi,สวัสดดีจ้า

ตอนนั่งอยู่ในเรือ ป้องกันไว้ก่อนด้วยเสื้อชูชีพวันนี้ฝนตกพร่ำๆ พอดีมีแขกเดินทางไปกะเราด้วย ซึ่งปกติแขกจะเดินทางไปที่เกาะด้วย speed boat แต่วันนี้แขกกลับพร้อมเรือพนักงาน Khun Lapang เป็นแขกที่น่ารักมากนี่เป็นรูปที่เธอถ่ายให้ดูดีแฮะ เธอบอกให้ keep your smile, ยิ้มสยาม

ไม่มีอะไรหรอกคุยให้ฟังเฉยๆ

Bye Bye

ความเที่ยงตรง ตาชั่ง Scale

Kitchen scale (เครื่องชั่ง)
สำหรับชาวยุโรป เครื่องชั่งถือเป็นเครื่องใช้ประจำเป็นปกติในครัว เนื่องจากสูตรอาหารส่วนใหญ่จะระบุเป็นหน่วยน้ำหนัก เช่น ในสูตรเค้กใช้แป้ง 200 กรัม ในขณะที่สูตรอาหารของชาวอเมริกันจะระบุปริมาณ เช่น แป้ง 1 ถ้วยตวง เป็นต้น
แม้บางคนจะบอกว่าการใช้เครื่องชั่งเป็นการเพิ่มขั้นตอนที่ยุ่งยากในการทำครัวแต่กระนั้นประโยชน์ที่เห็นเด่นชัดของเครื่องชั่งก็คือ การได้น้ำหนักของส่วนผสมที่ถูกต้องแน่นอน ฉะนั้นขนมอบที่ได้จะมีลักษณะทีถูกต้องใกล้เคียงกับเจ้าของสูตร ข้อดีอีกประการหนึ่งของการชั่งส่วนผสมก็คือ เราสามารถประหยัดการใช้ภาชนะตวงได้โดยใช้การชั่ง ตัวอย่างเช่น ในการผสมแป้งแพนเค้ก คุณสามารถใช้ชามผสมใบเดียวตั้งบนตาชั่ง ตั้งสเกลไปที่เลข 0 จากนั้นเทแป้งใส่ลงไปตามน้ำหนักที่กำหนด แล้วเซตสเกลไปที่เลข 0 ใหม่ ใส่ส่วนผสมอื่นๆ ลงไปตามปริมาณที่ต้องการ คุณก็จะได้ส่วนผสมของแป้งแพนเค้กใส่ในชามผสมใบเดียวโดยที่ไม่ต้องล้างถ้วยตวงหรือช้อนตวงหลายชิ้น สำหรับขนาดที่เหมาะสมของเครื่องชั่งในการใช้งานครัวคือขนาด 1 กิโลกรัม ถึง 5 กิโลกรัม โดยเครื่องชั่งขนาดเล็กจะยิ่งมีความถูกต้องแม่นยำมากขึ้น

ประเภทของเครื่องชั่ง
ประเภทของเครื่องชั่งที่ใช้ในระดับครัวเรือนแบ่งได้เป็น 3 ประเภทดังนี้
1. เครื่องชั่งแบบตราชู (Balance Scales)
เป็นเครื่องชั่งแบบดั้งเดิมที่ใช้กันมาตั้งแต่ในอดีต มีความละเอียดมากพอสมควรแต่วิธีการใช้ค่อนข้างยุ่งยาก เพราะการชั่งต้องอาศัยความสมดุลของน้ำหนักมาตรฐาน และตุ้มน้ำหนักมักจะขายแยกต่างหาก ซึ่งถ้าคุณซื้อมาใช้ในครัวอาจต้องซื้อตุ้มน้ำหนัก 2 ชุดของหน่วยเมตริกและหน่วยอังกฤษ ปัจจุบันจึงไม่ค่อยนิยม
2. เครื่องชั่งแบบสปริง (Spring Scales)
เป็นเครื่องชั่งที่มีราคาย่อมเยาและนิยมใช้กันมากที่สุดเพราะใช้งานง่าย แต่มีความถูกต้องแม่นยำน้อยกว่าเครื่องชั่งชนิดอื่น วิธีการใช้คือวางสิ่งของลงบนเคื่องชั่ง น้ำหนักของสิ่งของจะกดลงบนสปริงที่ยึดอยู่กับเข็มชี้บอกซึ่งจะเคลื่อนชี้บนหน้าปัด เพื่อบอกว่าของสิ่งนั้นมีน้ำหนักเท่าไร และคุณสามารถปรับเข็มมาที่เลข 0 ได้ใหม่ หลังจากชั่งส่วนผสมแรกไปแล้ว ทั้งนี้เพื่อชั่งส่วนผสมที่สองต่อไปโดยไม่ต้องเปลี่ยนภาชนะ
เครื่องชั่งแบบสปริงนี้ยังแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภทคือ
· แบบเข็มบอกค่า จะหมุนในลักษณะขึ้นลง หรือหมุนรอบสเกลวงกลมบนหน้าปัดเพื่อบอกน้ำหนัก ซึ่งจะมีปุ่มหมุนปรับค่า 0 อยู่ด้านหลังเครื่อง
· แบบหน้าปัดบอกค่า จะอยู่ที่ฐานของเครื่องชั่ง แบบนี้จะเซตสเกลมาที่เลข 0 ได้ง่าย เพียงแค่หมุนที่ฐานเครื่องชั่ง
อย่างไรก็ตาม ข้อด้อยของเครื่องชั่งประเภทนี้คือ คุณต้องคอยปรับเข็มให้เที่ยงตรงเสมอ และเมื่อไรที่สปริงอ่อนหรือเสียไป คุณก็ต้องโยนเครื่องชั่งนั้นทิ้งไปด้วย
3. เครื่องชั่งดิจิตอล (Digital Scales)
เป็นเครื่องชั่งที่มีความถูกต้องแม่นยำมากที่สุด ใช้งานง่ายและสะดวกที่สุด แต่มีราค่อนข้างสูง และคุณต้องคอยเปลี่ยนแบตเตอรี่อยู่เสมอ หลักการทำงาของเครื่องคือ เมื่อวางสิ่งของลงบนแป้นชั่งน้ำหนักแล้ว จะทำให้เกิดกระแสไฟฟ้าส่งไปที่ตัวรับสัญญาณ ซึ่งจะแปลงค่าสัญญาณไฟฟ้านี้เป็นตัวเลขบนหน้าจอ เครื่องชั่งชนิดนี้เหมาะกับการใช้งานที่ต้องการความละเอียดสูง เช่น เกลือ หรือ ยีสต์ในปริมาณน้อยๆ รวมถึงเหมาะกับผู้ทีต้องการควบคุมน้ำหนักหรือแคลอรี เพราะเครื่องรุ่นใหม่ๆ สามารถเก็บข้อมูลพลังงานของอาหารแต่ละชนิดไว้ เมื่อคุณชั่งอาหารนอกจากจะทราบน้ำหนักแล้วยังสามารถทราบว่าอาหารชนิดนั้นมีพลังงานและไขมัน โปรตีน ในปริมาณเท่าใดได้อีกด้วย
ข้อพิจารณาในการเลือกเครื่องชั่ง
· ความคงทน เครื่องชั่งดิจิตอลที่มีฐานสำหรับชั่งทำจาก สเตนเลส และแก้วจะมีความคงทนทั้งในแง่ความแข็งแรง และไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารที่เป็นกรด เช็ดทำความสะอาดง่าย แต่จะมีราคาสูงกว่าที่ทำจากพลาสติก นอกจากนี้ควรเลือกเครื่องที่มีปุ่มกดที่มีวัสดุหุ้มห่อเรียบร้อย ปุ่มกดไม่ยื่นขึ้นมาเพราะอาจมีเศษอาหารหลุดเข้าไปในตัวเครื่องทำให้เกิดความเสียหายได้
· ความละเอียดของสเกล เครื่องชั่งที่ใช้ในครัวไม่จำเป็นต้องเลือกแบบที่มีความละเอียดมากจนเกินไป เพราะยิ่งมีความละเอียดมาก ราคาก็ยิ่งแพงมากขึ้น
· ประโยชน์ส่วนเสริมในการใช้งาน เช่น ความสามารถในการเปลี่ยนหน่วยเมตริเป็นหน่วยอังกฤษ มีนาฬิกาบอกเวลาและนาฬิกาจับเวลา มีส่วนโปรแกรมสำหรับคำนวณค่าพลังงานของอาหาร มีเทอร์มิเตอร์อุณหภูมิเหมาะสำหรับทำช็อคโกแลต มีปุ่มเปิดปิดเครื่องอัตโนมัติเพื่อการประหยัดพลังงานแบตเตอรี เป็นต้น
· เครื่องชั่งแบบสปริง ดูขนาดของเครื่องชั่งว่าเหมาะสมกับความต้องการในการใช้งานหรือไม่
· ฐานสำหรับชั่งของเหมาะสมกับอาหารที่คุณจะนำมาชั่งหรือไม่
· ความแม่นยำของเครื่องชั่งเป็นไปตามความต้องการของคุณหรือไม่
· สามารถอ่านค่าน้ำหนักได้ง่ายหรือไม่
· ทำความสะอาดเก็บรักษาได้ง่ายหรือไม่
· ความละเอียดของสเกลเพียงพอกับความต้องการในการใช้งานหรือไม่

ความเที่ยงตรง ตาชั่ง Scale

Kitchen scale (เครื่องชั่ง)
สำหรับชาวยุโรป เครื่องชั่งถือเป็นเครื่องใช้ประจำเป็นปกติในครัว เนื่องจากสูตรอาหารส่วนใหญ่จะระบุเป็นหน่วยน้ำหนัก เช่น ในสูตรเค้กใช้แป้ง 200 กรัม ในขณะที่สูตรอาหารของชาวอเมริกันจะระบุปริมาณ เช่น แป้ง 1 ถ้วยตวง เป็นต้น
แม้บางคนจะบอกว่าการใช้เครื่องชั่งเป็นการเพิ่มขั้นตอนที่ยุ่งยากในการทำครัวแต่กระนั้นประโยชน์ที่เห็นเด่นชัดของเครื่องชั่งก็คือ การได้น้ำหนักของส่วนผสมที่ถูกต้องแน่นอน ฉะนั้นขนมอบที่ได้จะมีลักษณะทีถูกต้องใกล้เคียงกับเจ้าของสูตร ข้อดีอีกประการหนึ่งของการชั่งส่วนผสมก็คือ เราสามารถประหยัดการใช้ภาชนะตวงได้โดยใช้การชั่ง ตัวอย่างเช่น ในการผสมแป้งแพนเค้ก คุณสามารถใช้ชามผสมใบเดียวตั้งบนตาชั่ง ตั้งสเกลไปที่เลข 0 จากนั้นเทแป้งใส่ลงไปตามน้ำหนักที่กำหนด แล้วเซตสเกลไปที่เลข 0 ใหม่ ใส่ส่วนผสมอื่นๆ ลงไปตามปริมาณที่ต้องการ คุณก็จะได้ส่วนผสมของแป้งแพนเค้กใส่ในชามผสมใบเดียวโดยที่ไม่ต้องล้างถ้วยตวงหรือช้อนตวงหลายชิ้น สำหรับขนาดที่เหมาะสมของเครื่องชั่งในการใช้งานครัวคือขนาด 1 กิโลกรัม ถึง 5 กิโลกรัม โดยเครื่องชั่งขนาดเล็กจะยิ่งมีความถูกต้องแม่นยำมากขึ้น

ประเภทของเครื่องชั่ง
ประเภทของเครื่องชั่งที่ใช้ในระดับครัวเรือนแบ่งได้เป็น 3 ประเภทดังนี้
1. เครื่องชั่งแบบตราชู (Balance Scales)
เป็นเครื่องชั่งแบบดั้งเดิมที่ใช้กันมาตั้งแต่ในอดีต มีความละเอียดมากพอสมควรแต่วิธีการใช้ค่อนข้างยุ่งยาก เพราะการชั่งต้องอาศัยความสมดุลของน้ำหนักมาตรฐาน และตุ้มน้ำหนักมักจะขายแยกต่างหาก ซึ่งถ้าคุณซื้อมาใช้ในครัวอาจต้องซื้อตุ้มน้ำหนัก 2 ชุดของหน่วยเมตริกและหน่วยอังกฤษ ปัจจุบันจึงไม่ค่อยนิยม
2. เครื่องชั่งแบบสปริง (Spring Scales)
เป็นเครื่องชั่งที่มีราคาย่อมเยาและนิยมใช้กันมากที่สุดเพราะใช้งานง่าย แต่มีความถูกต้องแม่นยำน้อยกว่าเครื่องชั่งชนิดอื่น วิธีการใช้คือวางสิ่งของลงบนเคื่องชั่ง น้ำหนักของสิ่งของจะกดลงบนสปริงที่ยึดอยู่กับเข็มชี้บอกซึ่งจะเคลื่อนชี้บนหน้าปัด เพื่อบอกว่าของสิ่งนั้นมีน้ำหนักเท่าไร และคุณสามารถปรับเข็มมาที่เลข 0 ได้ใหม่ หลังจากชั่งส่วนผสมแรกไปแล้ว ทั้งนี้เพื่อชั่งส่วนผสมที่สองต่อไปโดยไม่ต้องเปลี่ยนภาชนะ
เครื่องชั่งแบบสปริงนี้ยังแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภทคือ
· แบบเข็มบอกค่า จะหมุนในลักษณะขึ้นลง หรือหมุนรอบสเกลวงกลมบนหน้าปัดเพื่อบอกน้ำหนัก ซึ่งจะมีปุ่มหมุนปรับค่า 0 อยู่ด้านหลังเครื่อง
· แบบหน้าปัดบอกค่า จะอยู่ที่ฐานของเครื่องชั่ง แบบนี้จะเซตสเกลมาที่เลข 0 ได้ง่าย เพียงแค่หมุนที่ฐานเครื่องชั่ง
อย่างไรก็ตาม ข้อด้อยของเครื่องชั่งประเภทนี้คือ คุณต้องคอยปรับเข็มให้เที่ยงตรงเสมอ และเมื่อไรที่สปริงอ่อนหรือเสียไป คุณก็ต้องโยนเครื่องชั่งนั้นทิ้งไปด้วย
3. เครื่องชั่งดิจิตอล (Digital Scales)
เป็นเครื่องชั่งที่มีความถูกต้องแม่นยำมากที่สุด ใช้งานง่ายและสะดวกที่สุด แต่มีราค่อนข้างสูง และคุณต้องคอยเปลี่ยนแบตเตอรี่อยู่เสมอ หลักการทำงาของเครื่องคือ เมื่อวางสิ่งของลงบนแป้นชั่งน้ำหนักแล้ว จะทำให้เกิดกระแสไฟฟ้าส่งไปที่ตัวรับสัญญาณ ซึ่งจะแปลงค่าสัญญาณไฟฟ้านี้เป็นตัวเลขบนหน้าจอ เครื่องชั่งชนิดนี้เหมาะกับการใช้งานที่ต้องการความละเอียดสูง เช่น เกลือ หรือ ยีสต์ในปริมาณน้อยๆ รวมถึงเหมาะกับผู้ทีต้องการควบคุมน้ำหนักหรือแคลอรี เพราะเครื่องรุ่นใหม่ๆ สามารถเก็บข้อมูลพลังงานของอาหารแต่ละชนิดไว้ เมื่อคุณชั่งอาหารนอกจากจะทราบน้ำหนักแล้วยังสามารถทราบว่าอาหารชนิดนั้นมีพลังงานและไขมัน โปรตีน ในปริมาณเท่าใดได้อีกด้วย
ข้อพิจารณาในการเลือกเครื่องชั่ง
· ความคงทน เครื่องชั่งดิจิตอลที่มีฐานสำหรับชั่งทำจาก สเตนเลส และแก้วจะมีความคงทนทั้งในแง่ความแข็งแรง และไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารที่เป็นกรด เช็ดทำความสะอาดง่าย แต่จะมีราคาสูงกว่าที่ทำจากพลาสติก นอกจากนี้ควรเลือกเครื่องที่มีปุ่มกดที่มีวัสดุหุ้มห่อเรียบร้อย ปุ่มกดไม่ยื่นขึ้นมาเพราะอาจมีเศษอาหารหลุดเข้าไปในตัวเครื่องทำให้เกิดความเสียหายได้
· ความละเอียดของสเกล เครื่องชั่งที่ใช้ในครัวไม่จำเป็นต้องเลือกแบบที่มีความละเอียดมากจนเกินไป เพราะยิ่งมีความละเอียดมาก ราคาก็ยิ่งแพงมากขึ้น
· ประโยชน์ส่วนเสริมในการใช้งาน เช่น ความสามารถในการเปลี่ยนหน่วยเมตริเป็นหน่วยอังกฤษ มีนาฬิกาบอกเวลาและนาฬิกาจับเวลา มีส่วนโปรแกรมสำหรับคำนวณค่าพลังงานของอาหาร มีเทอร์มิเตอร์อุณหภูมิเหมาะสำหรับทำช็อคโกแลต มีปุ่มเปิดปิดเครื่องอัตโนมัติเพื่อการประหยัดพลังงานแบตเตอรี เป็นต้น
· เครื่องชั่งแบบสปริง ดูขนาดของเครื่องชั่งว่าเหมาะสมกับความต้องการในการใช้งานหรือไม่
· ฐานสำหรับชั่งของเหมาะสมกับอาหารที่คุณจะนำมาชั่งหรือไม่
· ความแม่นยำของเครื่องชั่งเป็นไปตามความต้องการของคุณหรือไม่
· สามารถอ่านค่าน้ำหนักได้ง่ายหรือไม่
· ทำความสะอาดเก็บรักษาได้ง่ายหรือไม่
· ความละเอียดของสเกลเพียงพอกับความต้องการในการใช้งานหรือไม่

เครื่องมือเครื่องใช้

เครื่องมือเครื่องใช้ในครัวรวมทั้งโดยเฉพาะเบเกอรีมีความพิเศษและค่อนข้างจะแตกต่างจากครัวอื่นมากๆที่พอจะบอกนี้เป็นแค่ส่วนน้อยและไม่ได้ลงเรื่องรายละเอียดลึกลงไปให้นะ แต่ถ้ามีโอกาสว่างจะพยายามย้อนกลับมาถึงเครื่องมือเครืองใช้บางตัวถึงความสำคัญ ว่าใช้ให้ได้ประโยชน์สูงสุดและลดเวลาการทำงานของเราได้อย่างไร
เครื่องตีเค้ก
เป็นอุปกรณ์ที่มีการพัฒนาให้ทุ่นแรงในการทำขนม เพราะสามารถตีส่วนผสมได้ด้วยความเร็วที่สม่ำเสมอและมีเลขบอกระดับความเร็วซึ่งจะแตกต่างกันตามตัวเครื่อง แต่โดยรวมแล้วก็จะแบ่งออกเป็น 3 ระดับ คือ ความเร็วต่ำ ปานกลาง และความเร็วสูงนั่นเอง
ตะแกรงร่อนแป้ง
ส่วนมากจะทำจากพลาสติก อะลูมิเนียม หรือสเตนเลส เป็นอุปกรณ์สำคัญ เพราะช่วยร่อนให้แป้งสาลีไม่เกาะกันเป็นก้อน และควรทำทุกครั้งก่อนการตวงแป้ง เพื่อให้ได้ปริมาณที่ถูกต้อง
เครื่องชั่งน้ำหนัก
ในการทำเบเกอรี่ทุกชนิดควรเลือกใช้เครื่องชั่งแบบน้ำหนักสูงสุด 1 กิโลกรัมเพราะจะบอกน้ำหนักได้ละเอียดกว่า
พิมพ์เค้ก
มีหลายขนาดและหลายรูปทรงสามารถเลือกใช้ได้ตามความต้องการและยังเป็นตัวกำหนดปริมาณของเค้กปอนด์ได้อีกด้วย
ตะแกรงวางเค้ก
เป็นตะแกรงสเตนเลสขนาดต่าง ๆ ใช้วางเค้กให้เย็นเมื่อนำออกจากเตาอบซึ่งช่วยให้ด้านล่างของพิมพ์มีอากาศถ่ายเทขณะพักไว้ ทำให้ไม่ชื้นเมื่อนำเค้กออกจากพิมพ์
ถาดรองพิมพ์และถาดมัฟฟิน
ใช้รองพิมพ์เค้กขณะอบ เพราะจะช่วยลดอุณหภูมิด้านล่างของพิมพ์ไม่ให้ร้อนเกินไป ทำให้เค้กที่ได้สุกเสมอกันทั้งสองด้าน และยังสะดวกต่อการนำพิมพ์เค้กเข้าเตาอบด้วย
ขนาดของถาดที่ใช้อบมีความหมายสำหรับอาหารที่ใส่ ถ้าถาดผิดขนาดจะทำให้ลักษณะของขนมเมื่อสุกแล้วไหม้ ไม่สุก หรือ ไม่กรอบ แฉะ เป็นต้น การใช้ถาดอบขนมควรจะใช้ตามที่ตำรับกำหนดให้ และข้อสำคัญขนาดของถาดต้องเข้าเตาอบได้พอดี
ถาด เค้กชั้น เค้กชั้นตามปกติจะมีลักษณะกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8-9 นิ้ว ลึก 1 ¼ -1 ½ นิ้ว มีสองแบบคือ แบบถอดก้นได้และแบบธรรมดา แต่แบบถอดก้นได้ถ้าส่วนผสมเหลวอาจจะไหลออกมาตรงรอยต่อได้
ถาดสี่เหลี่ยม ที่ใช้กันคือขนาด 8 และ 9 นิ้ว ลึก 2 นิ้ว และถาดสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 11* 7*1 ½ นิ้ว ใช้สำหรับส่วนผสมเดียวกันกับถาดสี่เหลี่ยมด้านเท่า 8 และ 9 นิ้ว ดาดสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่สุดคือ 13*9*2 นิ้ว
ถาดอบขนมปัง ใช้ได้ทั้งทำเค้กและขนมปัง ตามแกติขนาดที่นิยมใช้กันคือ 9*5*3 นิ้ว หรือ 8 ½*4 ½*2 นิ้ว และนอกจากนั้นยังมีขนาดใหญ่ และเล็กกว่านี้ที่ใช้กัน
· ถาดมีปล่องบตรงกลาง (tube pan) ใช้อบเค้กไข่ขาวและเค้กสปัน
· ถาดอบเค้กชนิดกลมถอดได้
· ถาดเค้กรูปวงแหวน
· ถาดอบแป้งพาย
· ถาดรูปวงแหวนอบเค้กผลไม้ได้ดี และใส่วุ้นเยลลี่
ถ้วยตวงน้ำ
จะมีตัวเลขบอกปริมาณทั้งสองด้านเป็นแบบถ้วยตวงและแบบมิลลิลิตร ซึ่งแบบแก้วจะราคาแพงกว่าแบบพลาสติกแต่ก็นิยมใช้กันมากเพราะได้มาตรฐานกว่า
กระดาษรองพิมพ์
คือกระดาษไขหรือกระดาษลอกลายใช้สำหรับตัดรองพิมพ์เค้กต่าง ๆ เมื่อสุกแล้วจะได้นำออกจากพิมพ์ได้สะดวก
ตะกร้อมือ
ใช้สำหรับคนส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน ทำหน้าที่เหมือนหัวตะกร้อในเครื่องตี ซึ่งขนาดที่เลือกใช้จะขึ้นอยู่กับการใช้งานค่ะ
ถ้วยตวงแห้ง
จะมีทั้งหมดสี่ขนาดในหนึ่งชุด คือ 1 ถ้วยตวง ½ ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ ¼ ถ้วยตวง ซึ่งจะมีทั้งแบบพลาสติก อะลูมิเนียม และ สเตนเลส
ช้อนตวง
ใช้สำหรับตวงส่วนผสมที่มีน้ำหนักน้อยมาก เช่น เกลือป่น ผงฟู ในหนึ่งชุดจะมี 1 ช้อนโต๊ะ
1 ช้อนชา ½ ช้อนชา ¼ ช้อนชา
ที่สับเนย
ใช้สำหรับสับเนยให้เข้กับแป้งใช้กับส่วนผสมที่ไม่ต้องการทำให้เข้ากันมาก เช่น แป้งพายแบบต่าง ๆ

Tool เครื่องใช้ภาคภาษาอังกฤษ

In The Kitchen A few basic utensils will simplify the creation of superb, enticing desserts. The better quality ones will last longer.
Cutters
Cutters come in various shapes and sizes. Graded sets of plain and fluted round cutters have a sharp cutting edge and a blunter, rolled top edge for pressing down on. Metal cutters have a better edge. Fancy cutters should be kept carefully as they can easily get squashed.
Rubber spatulas
These can scrape a bowl completely clean and are useful for getting residue out of food and processors. Tiny versions are available for scraping jars clean. Hand wash to make them last longer. They tend to absorb co lour and flavor, so keep separate ones for sweet and savory use
Spoons
Wooden spoons are useful for stirring. Mixing and beating as they do not conduct heat or scratch non-stick surfaces. Some spoons have a flat edge and corner to help you get into the sides of saucepans. Choose spoons made of hard, close-grained wood for durability.
Measuring cups and spoons
All spoon and cup measures .Dry ingredients should be leveled off with a knife.
Whisks
Whisks beat air into ingredients and lumps out. Balloon whisks consist of loops of stainless steel joined by a handle. They range from large ones for egg white through to small ones for sauces and dressings. Flat whisks, which consist of a wire coiled around a loop, are useful for whisking in saucepans or containers without rounded bottoms and can also be used on flat plates.
Pastry wheel
Metal or plastic wheels used for cutting fluted edges on pastry.
Pastry brush
Made with nylon or natural bristles, these can be flat or round. Also used for glazing and oiling. Be careful when using nylon bristles with hot liquids as they may melt.Dry brushes thoroughly before storage. A separate brush should be used for oil
Chinoise
Stainless steel chinoise or cone shaped sieves are more effective for pureeing. The puree can be forced through the holes in the cone with the back of a ladle or a wooden spoon
Melon baler, corer, fruit knife
Used for coring and cutting fruit. The sharp serrated edges of the corer cut the fruit without squashing. Melon balers can be used for coring. As can the sharp tip of fruit knives
Palette knife
These have long flexible blades for spreading available in different sizes,smaller ones are useful for more fiddly jobs and large ones for cake fillings etc. as they can slide across the whole surface in one smooth motion.They can also be used for turning food (flipping pancakes in frying pans etc.)
Jelly moulds
Moulds are used for shaping jellies and other set desserts. They are available in different shapes and sizes. Metal moulds are the most commonly available. These are good conductors of cold which helps set the jelly and are easier to heat when unmoulding. Moulds are also available in glass and ceramic. All moulds should be filled right to the top to give the full effect of the pattern. Some moulds can be used for baked desserts but may be difficult to unmould if the pattern is too detailed
Lattice cutter
For topping pies and tarts, this will cut a lattice pattern into rolled out pastry with a minimum of fuss.Usually made from plastic so it will not mark work surfaces.


Tart/flan tins
These can be fluted or plain. Loose-bottomed ones enable you to remove the easily. Metal is better for pastry. Tart rings are used on a baking tray and give a straight edge.To prevent rust, dry well (in the warm oven) before storing.
Rolling pin
This should be large enough to roll out a full sheet of pastry ensuring a smooth surface. Good-quality rolling pins are made of hard wood with a close grain and very smooth finish. Wood is preferable to ceramic and marble as its surface collects and holds a fine layer of flour. Available in various shapes and sizes, different cultures use different thicknesses of pin. those used for large sheets of pastry such as strudel can be as long and thin as curtain rods.
Decorating equipment
These nozzles, made from plastic or metal, vary in size from large for cream and pastry, to small for intricate decoration. You can buy special patterned nozzles for stars, shells etc.
Lemon squeezer
Available in glass ceramic, plastic and wood, the squeezers that have a container underneath to catch the juice are the most useful
Ceramic heatproof moulds
Heart-shaped mould with draining holes for Coeur a la crème, petit pots and a ramekin for baked and set desserts and soufflés.

ความปลอดภัย(Safety)

ผู้ทำงานแต่ละคนในอุตสาหกรรมการบริการอาหารจำเป็นต้องปฏิบัติงานในหน้าที่อย่างระมัดระวัง เพื่อให้เกิดความปลอดภัยกับตนเองและต่อส่วนรวม อุบัติเหตุเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นด้วยตัวเองไม่ได้ แต่จะถูกทำให้เกิดขึ้น อันอาจเนื่องจากผู้ทำงานไม่รู้จักวิธีการทำงานที่ถูกต้อง หรือไม่มีความระมัดระวัง สะเพร่าการปฏิบัติงาน หรือไม่สนใจในงานที่ตนเองกำลังทำอยู่ เพราะเมื่อสิ่งเหล่านี้เกิดขึ้น ไม่ใช่ผู้ทำงานเพียงคนเดียวที่จะเกิดอันตรายในอุบัติเหตุนั้น แต่จะก่อให้เกิดผลเสียหายและความล่าช้าของงานต่อบุคคลอื่นๆ หรือส่วนรวมด้วย
ชนิดของอุบัติเหตุ (Types of Accident)
การดำเนินงานของอุตสาหกรรมการบริการอาหาร ซึ่งต้องใช้เครื่องใช้ อุปกรณ์ หลายชนิด มักเกิดอุบัติเหตุต่างๆ ได้ง่าย เช่น
1. มีดบาก
2. ไฟลวก
3. ลื่นหกล้ม
4. ปวดเมื่อย
อุบัติเหตุเหล่านี้เกิดขึ้นกับผู้ทำงานที่ไม่มีความระมัดระวัง หริทำงานอย่างสะเพร่าดังนั้น เจ้าหน้าที่ควบคุมจำเป็นต้องดูแลการทำงาน เพื่อป้องกันไม่ให้อุบัติเหตุต่าง ๆ ดังกล่าวเกิดขึ้นได้ในอุตสาหกรรมการบริการของตน
1. มีดบาด (Cuts)เป็นอุบัติเหตุที่เกิดขึ้นเสมอกับพนักงานที่ทำหน้าทีผลิตอาหาร เนื่องจากต้องใช้มีด การถูกมีดบาดสามารถทำให้ลดความบ่อยครั้งลงได้ ถ้าผู้ทำงานทำงานโดยใช้สมองปฏิบัติตามกฎแห่งความปลอดภัยของการทำงาน และฝึกหัดตนเองให้รู้จักวิธีการใช้มีดอย่างถูกต้อง และเมื่อพนักงานเกิดความชำนาญกับการใช้มีดหรือของมีคมชนิดต่าง ๆ แล้วอุบัติตุจากการถูกมีดบาดก็จะไม่เกิดขึ้น แต่ถ้าอุบัติเหตุเกิดขึ้นเนื่องจากวิธีการใด ๆ ก็ตามจำเป็นต้องรักษาพยาบาลอย่างถูกต้องทันที มิฉะนั้นอาการอักเสบจะเกิดขึ้นทำให้การรักษายากขึ้นและพนักงานจะเสียเวลาการทำงานไปโดยไม่จำเป็น สิ่งที่ผู้ทำงานควรจดจำในขณะทำงานคือ กันไว้ดีกว่าแก้ แย่แล้วจะแก้ไม่ทัน
2. ไฟลวก (Burns) เป็นอุบัติเหตุทีเกิดขึ้นได้เสมอ เช่นเดียวกันกับมีดหริอชองมีคมบาด ไฟลวกที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมการบริการ แบ่งได้เป็น 2 แบบ คือ ไฟลวกเล็กน้อย และรุนแรง แบบเล็กน้อยเกิดขึ้นเนื่องจากน้ำมันบนเตากระเด็นถูกผู้ทำงานหรือใช้ผ้าที่ชื้นยกภาชนะที่ร้อนทำให้ความร้อนส่งผ่านมาโดนมือของผู้ปฏิบัติงาน ดังนั้นจึงควรใช้ผ้าแห้งหรือถุงมือในการหยิบยกของร้อนต่าง ๆ สำหรับไฟลวกรุนแรง เช่น น้ำมันทีร้อนหกรดผู้ทำงานหรือน้ำร้อนลวก หรือโดนความร้อนบนเตา หรือไอน้ำร้อนพุ่งใส่ เป็นต้น ไฟลวกไม่ว่าจะเกิดขึ้นจากวิธีการใด ๆ ก็ตาม จะรู้สึกเจ็บปวด ที่ภาษาชาวบ้านเรียกว่า ปวดแสบปวดร้อน และรักษาให้หายได้ยากกว่าการถูกของมีคมบาด ดังนั้นเมื่อโดนไฟลวกให้รีบรักษาทันที โดยเฉพาะถ้าเป็นไฟลวกแบบตุนแรงต้องให้แพทย์รักษาอย่างถูกวิธี
3. ลื่นหกล้ม (Falls) อาจเป็นสาเหตุของอุบัติเหตุที่ร้ายแรงที่สุดในอุตสาหกรรมการบริการอาหาร เช่น เกิดทุพพลภาพ หรือไม่สามารถทำงาน แขนขาหัก หรือถึงกับเสียชีวิตได้ทำให้ความสามารถในการทำงานลดน้อยลง หรือไม่มีเลย สาเหตุของการลื่นหกล้มขิงผู้ทำงานอาจเนื่องจากความไม่ระมัดระวังในการทำงาน พื้นและทางเดินเปียกมีน้ำขัง อาหารหรือน้ำมันหกรดที่บริเวณทำงาน แสงสว่างไม่เพียงพอ การจัดวางเครื่องมืออุปกรณ์ไม่เหมาะสม เป็นต้น อุบัติเหตุชนิดนี้สามารถจะป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นได้ โดยการปฏิบัติตามหลักของความปลอดภัยในการทำงาน
4. ปวดเมื่อย (Strains) เป็นอุบัติเหตุที่ไม่ร้ายแรงเหมือนอุบัติเหตุอื่นๆทีกล่าวมาแล้ว แต่อาจก่อให้เกิดความเจ็บปวด และไม่สามารถทำงานชั่วระยะเวลาหนึ่งได้วิธีป้องกัน คือ อย่าพยายามยกของที่หนักเกินกำลังความสามารถของตน รู้จักวิธีการยกที่ถูกต้องและเดินอย่างระมัดระวังในขณะที่ยกของหนักอยู่ในมือ ส่วนใหญ่ของความปวดเมื่อยที่เกิดขึ้นไม่จำเป็นต้องอาศัยการรักษาพยาบาลจากแพทย์แต่ต้องใช้เวลาแบะความระมัดระวังแล้วความปวดเมื่อยก็จะค่อย ๆ หายเอง
กฎปลอดภัย (Safety Rules)
กฎปลอดภัยเกี่ยวกับการเตรียมอาหาร(Food Preparation)
1. ใช้ผ้าที่แห้งในการยก จับ ภาชนะที่ร้อน เนื่องจากผ้าเปียกชื้นจะนำความร้อนจากภานะสู่มือของผู้ทำงาน
2. ป้องกันการกระเด็นของน้ำมันบนเตาที่ร้อน เพราะน้ำมันจะก่อให้เกิดไฟได้ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้ทำงาน และบริเวณข้างเคียง แต่ถ้าเกิดไฟลุกเนื่องจากน้ำมัน ห้ามใช้น้ำราด แต่ควรใช้ผ้าที่ชื้น หรือน้ำยาดับเพลิงเพื่อป้องกันการลุกลามของไฟ
3. ควรเปิดฝาของภาชนะ โดยค่อยๆเผยอฝาทางด้านที่ห่างจากตัวผู้ทำงานเพื่อไม่ให้ไอน้ำของอาหารภายในภาชนะพุ่งใส่ผู้ทำงาน อันจะก่อให้เกิดไฟลวกที่มือหรือหน้า
4. ขณะยกภาชนะหรืออาหารที่ร้อน ผู้ทำงานต้องคอยให้สัญญาณบุคคลทีอยู่บริเวณข้างเคียงให้ระมัดระวัง และหลีกทางให้
5. ผ้าหรือวัสดุกันร้อนในการยกภาชนะหรืออาหารที่ร้อน และต้องระวังอย่าให้ปลายผ้าโดนเตาไฟ เพราะจะเกิดไฟลุกได้
6. อย่าเติมอาหารให้เต็มเกินไป โดยเฉพาะอาหารที่ยังร้อนอยู่ เพราะจะหกรดผู้ที่เคลื่อนย้ายอาหารนั้น
7. ภาชนะที่มีด้ามถือที่ยาว อย่าให้ด้ามถือยื่นออไปที่บริเวณทางเดิน เพราะถ้า ผู้ทำงานเดินผ่านและชนถูกด้ามถือนั้น จะทำให้อาหารหกรดเตาไฟ และบริเวณข้างเคียง
8. อย่าหันด้ามถือของภาชนะไปที่บนเตาไฟที่ร้อน
9. เมื่อต้องของหนัก ให้ยกโดยออกกำลังที่แขนและขา อย่าใช้กล้ามเนื้อส่วนหลังในการยกของหนัก
10. ถ้าต้องยกภาชนะอาหารที่ร้อนและหนัก ให้ขอร้องผู้ทำงานคนอื่นช่วยยกอย่าพยายามยกด้วยตนเอง เพราะจะเกิดอันตรายได้ง่าย
11. จุดไม้ขีดและจ่อบนหัวเตาแก๊ส ก่อนที่จะเปิดแก๊ส
12. มีอุปกรณ์ดับเพลิงในห้องผลิตอาหาร และผู้ทำงานต้องรู้ว่าวางที่ไหน และรู้จักวิธีใช้
13. ห้องผลิตอาหารต้องสะอาดตลอดเวลา
14. ผู้ทำงานต้องสนใจในงานที่กำลังปฏิบัติ เพื่อป้องกันอุบัติเหตุที่เกิดจากการเลิ่นเล่อ
15. การส่งผ่านสิ่งของในห้องผลิตอาหาร ห้ามใช้วิธีการโยน
16. ถ้าเกิดอุบัติเหตุ ให้รักษาพยาบาลด้วยวิธีที่ถูกต้องทันที
กฎปลอดภัยเกี่ยวกับการใช้มีด ของมีคม(Knife)
1. เลือกใช้ชนิดของมีดที่ถูกต้องกับการเตรียมอาหารเฉพาะอย่าง
2. อย่าพยายามฉวยหรือจับมีดในขณะที่กำลังหล่น แต่ให้ถอยหลังทันที เพื่อไม่ให้หล่นใส่ผู้ทำงาน
3. ใช้มีดโดยให้ปลายมีดกดลงบนอาหาร และคมมีดหันออกห่างจากผู้ทำงาน
4. ไม่ควรจุ่มมีดในน้ำเดือด เพราะด้ามถือที่ทำด้วยไม้จะแตกและเสียได้ง่ายและห้ามควานหามีดหรือของมีคมในน้ำสบู่ เพราะอาจถูกบาดได้
5. ไม่ควรพูดคุย หรือเล่น ในขณะทำงานที่เกี่ยวข้องกับของมีคม
6. เมื่อต้องตัดหรือหั่นอาหาร ให้ทำบนเขียง
7. ไม่ควรเก็บรักษาของมีคมในลิ้นชัก แต่ให้เก็บในกระบะ หรือซอง หรือแขวนไว้ที่ข้างฝาเพื่อสะดวกต่อการหยิบใช้
8. การทำความสะอาดหรืเช็ดของมีคม ให้คมมีดหันออกนอกตัวผู้ทำงาน
9. หมั่นลับมีดให้คมเสมอ ทำให้ไม่ต้องเสียแรงงานมากในการทำงาน
10. ใช้มีดเพื่อการตัดหั่น สับอาหาร แต่ไม่นำไปเปิดจุกขวด หรืออื่น ๆ ที่ไม่ใช่หน้าที่อันแท้จริงของมีด
11. หยิบ หรือจับมีดที่ด้ามถือเท่านั้น และจับให้แน่น ไม่ควรให้ด้ามมีดเปื้อนน้ำมัน เพราะนะทำให้ลื่น
กฎปลอดภัยเกี่ยวกับการใช้เครื่องมือที่วางกับที่(Stationary Equipment)
1. ห้ามใช้มือในการดันเนื้อลงในเครื่องบดเนื้อ
2. การทำความสะอาดเครื่องมือ ให้ถอดปลั๊กไฟฟ้าออกก่อน
3. ขณะทำงานเกี่ยวกับเครื่องมือที่ใช้ไฟฟ้าให้ถอดแหวน นาฬิกา และเนคไทออก
4. ต้องตรวจสภาพของเครื่องมือก่อนใช้
5. ต้องรู้จักวิธีการใช้เครื่องมือย่างถูกต้อง ก่อนการใช้เครื่องมือแต่ละชนิด
6. ปฏิบัติตามคำแนะนำของบริษัทผู้ผลิตเครื่องมือ แต่ละชนิดอย่างเคร่งครัด
กฎปลอดภัยเกี่ยวกบเครื่องแต่งตัว(Clothing)
1. สวมรองเท้าทุกครั้งที่ปฏิบัติงานในห้องผลิตอาหาร ส้นรองเท้าควรทำจากยางเพื่อป้องกันการลื่นหกล้ม
2. ใส่เสื้อคลุม และผ้ากันเปื้อน เพื่อป้องกันการกระเด็นของน้ำมันหรืออาหารโดนผิวหนังของผู้ทำงาน
3. สวมหมวก หรือตาข่ายคลุมผม ขณะผลิตอาหาร
กฎปลอดภัยเกี่ยวกับภาชนะกระเบื้องและแก้ว(China and Glassware)
1. ทิ้งถ้วยหรือภาชนะที่ร้าวหรือแหว่ง
2. ไม่ควรเก็บถ้วยหรือแก้วที่หล่นแตกด้วยมือ ให้ใช้ ไม้กวาด หรือแปรง
3. ให้ใช้ความระมัดระวังในการเคลื่อนย้ายถ้วยหรือแก้ว

กฎปลอดภัยเกี่ยวกับพื้นห้อง(Floors)
1. ไม่ควร ยืนบนพื้นที่เปียก ในขณะที่ทำงานเกี่ยวกับไฟฟ้า
2. ถ้ามีอาหารหรือน้ำมันหกรดพื้น ให้ทำความสะอาดทันที หรือถ้าจำเป็นให้เทเกลือบนพื้นเพื่อไม่ให้ลื่น
3. ไม่วางภาชนะ ถ้วย ชาม จาน พื้นห้อง
4. ห้ามวิ่งในห้องผลิตอาหาร ให้เดินด้วยความระมัดระวัง
พนักงานบางคนไม่เห็นความสำคัญของกฎปลอดภัยนี้จนกว่าอุบัติเหตุได้เกิดขึ้นกับตนเอง ซึ่งถ้าเป็นอุบัติเหตุเล็กน้อยก็ไม่ร้ายแรงหรือไม่เสียหายมากนัก แต่ถ้าเป็นอุบัติเหตุรุนแรงที่ต้องเสียอวัยวะบางส่วนของร่างกายก็จะสายเกินกว่าที่จะแก้ไขได้ทัน ดังนั้นการแนะนำอบรมการระมัดระวังและการรู้จักการทำงานที่ถูกต้องจะช่วยลดอุบัติเหตุได้ หรือาจช่วให้ไม่เกิดอุบัติเหตุเลย

Ice cream story (ตำนานไอศกรีม)

ไอศกรีมมีประวัติการกำเนิดมายาวนานอยู่หลายตำนาน จาการค้นคว้า พบว่าไอศกรีมมีจุดเริ่มต้นตั้งแต่สมัยศตวรรษที่1ยุคของจักรพรรดิเนโรแห่งอาณาจักรโรมันที่ได้พระราชทานเลี้ยงไอศกรีมแก่เหล่าทหารในกองทัพ ซึ่งในสมัยนั้นไอศกรีมยังเป็นเพียงหิมะที่เหล่าทาสไปขุดมาจากภูเขาแล้วนำมาผสมกับน้ำผึ้งและผลไม้ ซึ่งไอศกรีมชนิดนี้ก็คือเชอร์เบ็ตในปัจุบันนั่นเอง
แต่อีกตำนานบอกว่าเกิดขึ้นราวสี่พันปีที่แล้ว เมื่อบรรพบุรุษของจีนค้นพบไอศกรีม โดยนำนมที่เหลือไปหมกไว้ในหิมะเพื่อเก็บไว้ให้นานขึ้น จนนมแข็งตัว กลายเป็นไอศกรีมต้นแบบของโลกในที่สุดในเวลาไล่เลียกันที่อินเดียก็มี Kulfi ไอศกรีมซึ่งนำนมมาต้มผสมกับถั่วพิสทาซิโอ แช่เย็นจนแข็ง ปัจจุบันไอศกรีมของอินเดียก็ยังเป็นเช่นนี้ในศตวรรษที่ 13 มาร์โค โปโล นำสูตรไอศกรีมกลับมาจากจีน และพัฒนาเป็นไอศกรีมที่ใช้การปั่นให้เย็นจนแข็งที่เรียกว่า เจลาติ (Gelati) จนคนอิตาลีจำนวนไม่น้อยเชื่อว่าเหล่าบรรพชนของเป็นคนค้นพบไอศกรีมเป็นครั้งแรก อย่างไรก็ตาม ประมาณปี1533 เมดิซี แห่งเวนิส กับกษัตริย์เฮนรี่ที่ 2 ของฝรั่งเศล มีการนำของหวานกึ่งแช่แข็งทำจากครีมข้นหวานที่มีลักษณะคล้ายไอศกรีมในปัจจุบันมาเสริฟให้กับแขกเหรื่อที่มาร่วมงาน ซึ่งนับเป็นเหตุการณ์ครั้งประวัติศาสตร์ที่ทำให้คนค่อนโลกรู้จักไอศกรีม
ไอศกรีมกลายเป็นของหวานที่นิยมไปตามซีกโลกต่างๆอย่างไม่หยุดยั้ง เมื่อนางแนนซี่จอห์นสัน ชาวอเมริกา คิดประดิษฐ์เครื่องทำไอศกรีมขึ้นมาได้เป็นครั้งแรก และสหรัฐอเมริกาก็กลายเป็นผู้นำไอศกรีมมาจนถึงทุกวันนี้
ก้าวแรก
ไอศกรีมย่างเข้าสู่ไทย
ไอศกรีมบ้านเรานั้นมีความเกี่ยวโยงกับประวัติของน้ำแข็งอย่างแน่นแฟ้น น้ำแข็งเข้ามาสู่ดินแดนสยามเป็นครั้งแรกพร้อมกับเรือกลไฟที่กลับมาจากสิงคโปร์ เพื่อนำขึ้นถวายพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 และด้วยความเหลือเชื่อที่น้ำจะแข็งตัวเป็นรูปร่างขึ้นมาได้จริง จึงมีปันทึกบางฉบับอ้างไว้ว่าทำให้เกิดสุภาษิต อย่าปั้นน้ำเป็นตัว
ต่อมาใจช่วงต้นรัชกาลที่ 5 การทำไอศกรีมจึงได้เกิดขึ้น สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ได้บันทึกไว้ในหนังสือเรื่อง ความทรงจำหลังการเสด็จประพาสสิงคโปร์ พ.ศ.2414 ของพัชกาลที่ 5 ว่า ไอศกริมเป็นของวิเศษในเวลานั้น เพราะเพิ่งได้เครื่องทำน้ำแข็งอย่างเล็กๆที่สำหรับเขาทำตามเมืองนอกเข้ามาถึงเมืองไทย ทำบางวันน้ำก็แข็งบางวันก็ไม่แข็ง จึงเห็นเป็นของวิเศษ ด้วยความวิเศษเหลือแสนนี้ ไอศกริมจึงเป็นของหวานของคนในรั้วในวังเท่านั้น
ไอศกริมเริ่มแพร่หลายให้คนสามัญชนได้ลิ้มรสเมื่อมีการตั้งโรงงานผลิตน้ำแข็งขึ้นในเมืองไทย ช่วงแรกนั้นยังเป็นสูตรที่ใช้นมและครีมแบบฝรั่งเป็นหลัก จึงมีราคาค่อนข้างแพง มีขายเฉพาะในภัตตาคารใหญ่แถบย่านราชวงศ์เท่านั้น จนราวปี พ.ศ.2446 ชาวบ้านทั่วไปจึงเริ่มมีโอกาสซื้อไอศกริมกินได้ ซึ่งยังเป็นสูตรง่ายๆคล้ายน้ำเชื่อมที่ปั่นจนแข็งเป็นเกล็ดน้ำแข็ง แล้วพัฒนาต่อเป็นของหวานที่เรายังคงนิยมมาถึงตอนนี้ คือน้ำแข็งไส หรืออีกชื่อหนึ่งว่า น้ำแข็งกด เป็นเกล็ดน้ำแข็งละเอียดราดด้วยน้ำเชื่อมรสต่างๆ มีทั้งชนิดอัดใส่พิมพ์เสียบไม้เดินถือสะดวก และชนิดกินกับเครื่องเคียงเหมือนขนมน้ำแข็งไสในปัจจุบัน ในเวลาใล่เลี่ยกันไอศกริมอีกชนิดที่ได้รับความนิยมตามมาคือไอติมหลอดซึ่งนำน้ำหวานหลายรสหลากสีสารพัดจะหาได้มาเทใส่พิมพ์โลหะทรงกระยอก แล้วเสียบเรียงกันในถังน้ำแข็งผสมเกลือ หมุนถังไปมาจนน้ำแข็งเริ่มแข็งตัว แล้วเสียบไม้ เมื่อเมืองไทยมีตู้เย็น เราก็มี ไอติมหวานเย็นทำง่ายๆ แค่เทน้ำหวานใส่ถาดหล่อน้ำแข็งแล้วนำแช่ข้ามคืน ก็ได้ไอติมก้อนหวานเย็นพอดีคำ ต่อมาพัฒนาใส่ถุงพลาสติกรูปต่างๆให้ดึงดูดใจมากขึ้นและเรียกว่า ไอศกริมตัวดูด
รูปแบบของไอศกิมไม่ได้มีเท่านี้ ยังมี ไอติมตัด ที่ทำเป็นแท่งยาวแล้วตัดแบ่งเสียบไม้ขาย ส่วนไอศกรีมที่ครองใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ได้เหนียวแน่นที่สุด ต้องยกให้ ใอศกรีมกะทิ ที่แปลงสูตรใช้กะทิแทนนมหรือครีมที่มีราคาแพง บางสูตรใส่ลอดช่องหรือซ่าหริ่มลงไปเพิ่มรสชาติ กินกับข้าวเหนียวมูน ลูกชิด และยังใส่ไอศกริมในขนมปัง โรยหน้าด้วยถั่วสิสงคั่วเป็นอันครบเรื่องไอศกริมกะทิ
เชื่อว่าคอไอศกรีมหลายคนคงเคยอยากทำไอศกรีมกินเองแต่พออ่านสูตรแล้วไม่รู้ว่าอะไรเป็นอะไร จับต้นชนปลายไม่ถูกถ้าเป็นอย่างนั้น ก่อนอื่นต้องมาดูความสำคัญแต่ละส่วนให้เห็นชำๆ เผื่อคราวหน้าลงมือทำจะได้ไม่งงอีก
องค์ประกอบของไอศกรีม
1. น้ำ เป็นส่วนประกอบหลักของไอศกรีมที่แฝงตัวมากับนม ไข่ หรือผลไม้ ซึ่งมีมากถึงประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ โดยจะอยู่ในสภาพของผลึกน้ำแข็ง เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เราสดชื่น
2. ไขมัน ส่วนมากใช้นมหรือครีม แต่บางสูตรก็ใช้กะทิอย่างในบ้านเรา ซึ่งเจ้าไขมันนี้ช่วยไห้ไอศกรีมมีรสมันอร่อย เนื้อเรียบเนียนและมีกลิ่นรสดี
3. ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย หรือ นมผงขาดมันเนยนั่นเอง ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ทำให้ไอศกรีมเนื้อดี ไม่หยาบเพิ่มความข้นหนืด ช่วยให้ฟูเบา และทำให้ไอศกรีมเย็นเร็วขึ้น
4. สารให้ความหวาน นิยมใช้น้ำตาลทรายหรือซูโครส ซึ่งนอกจากให้ความหวานอร่อยแล้ว ยังช่วยให้ไอศกรีมเนื้อหนืดดีขึ้นและช่วยให้ไอศกรีมแข็งตัวเร็ว จึงปั่นได้ง่ายขึ้น
5. สารให้ความคงตัว stavilizer or emulsifier ทั้งสองชนิดต่างก็ช่วยให้ไอศกรีมอร่อยและเนื้อดีขึ้น ทำได้ง่าย และเก็บได้นาน ส่วนมากถ้าทำกินเองมักใช้ไข่ไก่ เจลาติน แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน แต่ในระดับอุตสาหกรรมจะมีการออกแบบขึ้นมาพิเศษ
Frozen Dessert
Ice Cream เป็นของหวานชนอดหนึ่งในตระกูลของหวานแช่แข็งหรือ Frozen Dessert ซึ่งยังมีสมาชิกอื่นๆที่นิยมกันในบ้านเราอีกหลายชนิด
1. Ice cream มีส่วนผสมของไขมันไม่ต่ำกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ปัจจุบันมีรสแปลกใหม่ให้เลือกมากมาย เช่น คุกกี้โดมินต์ชิป แต่รสที่ยังได้รับความนิยมมากที่สุดก็ยังเป็นรสพื้นฐานอย่างวานิลลา
2. Frozen Custard ,French Ice Cream or French Custard Ice Cream ในบ้านเรามีที่เข้าข่ายคือ ไอศกรีมไข่แงเมื่อตักเข้าปากแล้วจะได้กลิ่นของไข่ เพราะมีปริมาณไข่แดงในส่วนผสมมากกว่าปกติ
3. Low Fat Ice Cream เป็นไอศกรีมที่มีไขมันไม่เกอน 3 เปอร์เซ็นต์ และยังมีอีกชนิดที่คล้ายกันคือ Non Fatซึ่งแทบจะไม่มีไขมันเลย คือ 0.5 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ถือเป็นตัวเลือกชั้นดีของคนรักไอศกรีมที่กลัวอ้วน
4. Gelato เจลาโต้มีเนื้อที่ข้นและหนืดมาก มีกลิ่นรสจัดจ้านเพราะอุณภูมิขณะเสริฟสูงกว่าไอศกรีมทั่วไป ทำให้กลิ่นรสระเหยได้มากกว่า ซึ่งส่วนใหญ่มีไขมันต่ำแค่ 6-7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น
5. Soft Serve

At The Sixsense

At The Sixsense Phuket , We are kitchen team.

Yeast

ยีสต์ (Yeast)
ยีสต์ หรือ เชื้อยีสต์ หรือ ที่ผู้ใหญ่รุ่นก่อนรู้จักและเรียกมันว่า เชื้อขนมปัง นั้น เคยเป็นสิ่งมหัศจรรย์เมื่อประมาณ 200 ปีก่อน ที่ไม่มีใครทราบว่ารูปร่างหน้าตามัน เป็นอย่างไร มีอุปนิสัยเป็นอย่างไร จนกระทั่งเมื่อวิทยาศาสตร์ก้าวหน้า โลกของเทคโนโลยีเติบโตขึ้นมนุษย์ก็พบว่า ยีสต์เป็นพืชเซลล์เดียว ชนิดหนึ่ง มีขนาดเล็กมาก และอยู่ในตระกูลเดียวกับรา สืบขยายพันธ์ได้อย่างรวดเร็วในภาวะที่เหมาะสมโดยการสร้างหน่อเล็กๆออกไป เมื่อหน่อใหม่โตขึ้นได้ขนาดก็สร้างหน่อเล็กๆ แล้วแยกออกไปอีก เป็นอย่างนี้ซ้ำๆจนได้ยีสต์จำนวนนับเท่าทวีคุณในเวลาอันรวดเร็ว
ยีสต์ไม่มีคลอโรฟิลล์เหมือนพืชทั่วๆไป จึงสังเคราะห์แสงไม่ได้ยีสต์จึงต้องอาศัยปฏิกิริยาทางเคมีในการทำให้เกิดพลังงานเพื่อใช้ในการเติบโต ปฏิกิริยาที่ว่า นี้ก็คือการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นนี่แหละที่เราต้องการใช้ให้ขนมขึ้นฟูได้ปริมาตรก้อนโต พร้อมกลิ่นหอมเฉพาะตัว ที่เกิดจากสารพลอยได้จากปฏิกิริยาดังกล่าว ยีสต์ที่เหมาะสมสำหรับนำมาใช้ในการทำขนมชื่อว่า แซคคาโรมายเซส เซอเรวิชิเอ Saccharomyces Cerevisiae เป็นยีสต์ที่นิยมนำมาใช้ในการทำขนมมากที่สุด
ยีสต์เหมือนสิ่งมีชีวิตอื่นที่เมื่อเกิดก็มีตายดับสลายตามอายุขัย ทั้งนี้ขึ้นกับสภาพแวดล้อมของมัน เช่นปริมาณอาหาร อุณหภุมิ ความชื้น เป็นต้น

Egg

ไข่(Egg)
ไข่ที่นิยมใช้ทำเค้ก เราจะใช้ไข่ไก่ ไข่เก่าและไข่ใหม่ลักษณะจะแตกต่างกันการเลือกซื้อจึงต้องสังเกต
ถ้าเป็นไข่ใหม่ เปลือกไข่จะไม่เป็นมัน เปลือกไข่ต้องสะอาด ผิวไม่ด้าน ไข่เห็บไว้นานๆ นวลจะหมดไปทำให้ดูมันขึ้น
ขนาดของไข่ที่นิยมใช้กันคือไข่ขนาดใหญ่ปกติ ไข่เมื่อซื้อมามากๆใช้ไม่หมดควรเก็บไว้ในตู้เย็น เอาทางป้านขึ้น แต่ไม่แช่แข็ง เมื่อจะใช้เอาออกจากตู้เย็นแล้วใช้ทันทีได้ ถ้าใช้ไข่ทั้งฟอง ถ้าใช้เฉพาะ ไข่ขาว ไข่แดง ปล่อยไว้สักครู่แล้วจึงแยกไข่ขาว ไข่แดง (วันหลังจะมาเล่าเรื่องไข่ทั้งการแยกไข่และการตีไข่ขาวว่ามันสำคัญอย่างไรและเทคนิคการต้มไข่)
ถ้าไข่ที่ซื้อมาแล้วไม่ใหม่พอ มีน้ำมากและไข่แดงแบน ให้ต่อยไข่ใส่ถ้วยทิ้งไว้น้ำจะระเหยออกจากไข่ได้มาก ทำให้ตีแล้วขึ้น

Milk

นมทีใช้ในการทำอาหารโดยเฉพาะเค้ก ที่นิยมใช้คือ
1. นมสด คือนมที่มีขายในบ้านเรา ในรูปของ บรรจุกล่องหรือกระป๋องในการใช้เลือกใช้ชนิดไม่หวาน คือนมจืด นมชนิดนี้ใช้ได้ทันที่โดยไม่ต้องผสม ที่มีขายมี 2 ชนิด คือ ชนิดพร่องมันเนย และชนิดที่มีไขมันเนยปกติ ผู้ที่ต้องการคุมน้ำหนักจะเลือกใช้ชนิดพร่องมันเนย
2. นมผง นมผงจะมีน้ำอยู่ 3% ไม่เกิน 5% นมชนิดนี้มีทั้งชนิดลดไขมันเนย ราคาของนมผงถูกที่สุด ในการใช้นม 1 ถ้วยใส่นมผงลงในถ้วยตวง1/4 ถ้วย ตีให้เข้ากัน ก็จะได้นม 1 ถ้วย
3. นมข้นจืดหรือนมระเหย (Evaporated Milk ) คือ นมสดที่ระเหยเอาน้ำออกครึ่งหนึ่ง เพราะเหตุนี้ เมื่อจะใช้จึงต้องเติมน้ำอีกครึ่งหนึ่ง เช่นต้องการนม 1 ถ้วย ต้องใช้นมข้นจืดระเหย ½ ถ้วย ผสมกับน้ำ 1/2 ถ้วย นมชนิดนี้เมื่อเปิดใช้แล้วต้องเก็บเข้าตู้เย็น และเป็นนมที่นิยมใช้กันมากในการทำขนมโดยเฉพาะเค้ก

Milk

นมทีใช้ในการทำอาหารโดยเฉพาะเค้ก ที่นิยมใช้คือ
1. นมสด คือนมที่มีขายในบ้านเรา ในรูปของ บรรจุกล่องหรือกระป๋องในการใช้เลือกใช้ชนิดไม่หวาน คือนมจืด นมชนิดนี้ใช้ได้ทันที่โดยไม่ต้องผสม ที่มีขายมี 2 ชนิด คือ ชนิดพร่องมันเนย และชนิดที่มีไขมันเนยปกติ ผู้ที่ต้องการคุมน้ำหนักจะเลือกใช้ชนิดพร่องมันเนย
2. นมผง นมผงจะมีน้ำอยู่ 3% ไม่เกิน 5% นมชนิดนี้มีทั้งชนิดลดไขมันเนย ราคาของนมผงถูกที่สุด ในการใช้นม 1 ถ้วยใส่นมผงลงในถ้วยตวง1/4 ถ้วย ตีให้เข้ากัน ก็จะได้นม 1 ถ้วย
3. นมข้นจืดหรือนมระเหย (Evaporated Milk ) คือ นมสดที่ระเหยเอาน้ำออกครึ่งหนึ่ง เพราะเหตุนี้ เมื่อจะใช้จึงต้องเติมน้ำอีกครึ่งหนึ่ง เช่นต้องการนม 1 ถ้วย ต้องใช้นมข้นจืดระเหย ½ ถ้วย ผสมกับน้ำ 1/2 ถ้วย นมชนิดนี้เมื่อเปิดใช้แล้วต้องเก็บเข้าตู้เย็น และเป็นนมที่นิยมใช้กันมากในการทำขนมโดยเฉพาะเค้ก

Let me talk

อาทิตย์นี้ต้องขุดกรุความรู้เท่าที่รู้ มาให้น้องชาย ครูให้ทำรายงานเกี่ยวกับครัว เบเกอรี่ ตั้งแต่ประวัติของ เบเกอรี่ เครื่องมือ ส่วนผสมที่ใช้ แถมขอสูตรอีกแนะ ประมาณ 50-150 หน้า เห็นมะ ว่าทำบล็อกก็มีประโยชน์เหมือนกัน ฉะนั้นก็เลยเร่งนิดหน่อย หรือช่วยเขียนกันหน่อยก็ได้ ถ้าจะช่วยเขียนบล็อกก็แค่เข้าไปที่ บทความใหม่ แล้วก็ Post ลงเลย จะขอบคุณมากๆๆ
Pee_Naa

Let me talk

อาทิตย์นี้ต้องขุดกรุความรู้เท่าที่รู้ มาให้น้องชาย ครูให้ทำรายงานเกี่ยวกับครัว เบเกอรี่ ตั้งแต่ประวัติของ เบเกอรี่ เครื่องมือ ส่วนผสมที่ใช้ แถมขอสูตรอีกแนะ ประมาณ 50-150 หน้า เห็นมะ ว่าทำบล็อกก็มีประโยชน์เหมือนกัน ฉะนั้นก็เลยเร่งนิดหน่อย หรือช่วยเขียนกันหน่อยก็ได้ ถ้าจะช่วยเขียนบล็อกก็แค่เข้าไปที่ บทความใหม่ แล้วก็ Post ลงเลย จะขอบคุณมากๆๆ
Pee_Naa

น้ำ

น้ำ
น้ำนอกจากแป้งซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แล้ว วัตถุดิบที่สำคัญรองลงมาคือน้ำ ซึ่งถ้าปราศจากน้ำ การผลิตขนมปังหรือการทำผลิตภัณฑ์อีกหลายๆ อย่างจะเกิดขึ้นไม่ได้ น้ำที่ใช้ในการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้นอาจเป็นน้ำทั่วๆ ไป หรือเป็นน้ำที่อยู่ในนม หรือน้ำผลไม้ก็ได้ คือเป็นของเหลวที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์น้ำเป็นส่วนผสมที่จัดว่ามีราคาถูกที่สุดในการทำขนมปัง และเป็นส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้ เรื่องจากน้ำมีหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งให้เกิดเป็นกลูเต็นน้ำที่ใช้ดื่ม หรือน้ำที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์อาหาร ควรเป็นน้ำบริสุทธิ์ปราศจากเชื้อบักเตรี น้ำชนิดใดก็ตามที่สามารถดื่มได้ ก็สามารถน้ำไปใช้ทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ น้ำที่มีความกระด้างเป็นศูนย์มักใช้ในการทำเค้กและบิสกิต เพราะจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอและให้ผลดี สำหรับน้ำที่มีความกระด้างปานกลางจะใช้ได้ดีในการทำขนมปัง แต่น้ำอ่อน ได้แก่ น้ำกลั่น น้ำฝน ซึ่งปราศจากแร่ธาตุอื่นใดปะปน น้ำชนิดนี้จะไม่มีการผลิตก๊าซ เมื่อใช้ในการทำขนมปังควรใช้สารเคมีช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของก้อนโด แป้งผสมซึ่งเป็นอาหารของยีสต์เรียกว่า Yeast food ซึ่งจะมีพวกเกลือแร่อยู่ด้วย และควรเพิ่มเกลือลงไปในสูตร 2-5% เพราะโดที่ทำจากน้ำอ่าน มักจะมีลักษณะเหนอะ แฉะ ขนมปังที่ได้ จะแบนราบ น้ำอ่อนมักทำให้กลูเต็นอ่อนตัว ดังนั้นจึงต้องใช้ยีสต์มาขึ้นด้วย ส่วนน้ำกระด้างจะมีพวกเกลือแร่อยู่แล้ว และถ้ามีไม่มากเกินไปก็จะใช้งานได้ดี สำหรับการทำขนมปัง การผลิตก๊าซจะเป็นไปตามปกติ และกลูเต็นจะเก็บก๊าซไว้ได้ดี น้ำกระด้างนั้น มีทั้งน้ำกระด้างชั่วคราวและน้ำกระด้างถาวร พวกแรกจะมีเกลือ แม็กนี้เซียมคาร์บอเนต และเกลือแคลเซียมคาร์บอเนตอยู่ด้วย ไม่เหมาะที่จะให้ทำขนมปัง เมื่อใช้น้ำกระด้างมากๆ ทำขนมปัง เกลือแร่ที่มีอยู่ในน้ำจะทำให้การหมักหยุดชะงัก และจะทำให้กลูเต็นแข็งตัวหรือรัดตัวทำให้แป้งโดแข้งกระด้างหน้าที่ของน้ำที่มีต่อผลิตภัณฑ์น้ำทำหน้าที่หลายอย่างในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ดังต่อไปนี้คือ1. ทำให้เกิดกลูเต็น2. น้ำช่วยควบคุมความหนืดของโด เปอร์เซนต์ของน้ำที่ใช้จะแสดงให้เห็นถึงความหนืดของโด3. น้ำช่วยควบคุมอุณหภูมิของโด และการที่จะทำให้โดมีความอุ่นหรือเย็น สามารถความคุมที่น้ำได้4. น้ำช่วยละลายเกลือและส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่แป้ง เช่นน้ำตาล เกลือ และโปรตีนที่ละลายน้ำและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน5. น้ำจะช่วยให้แป้งสตาร์ซเปียก และเกิดการพองตัว ทำให้ย่อยง่าย6. ช่วยให้เอนไซม์ทำงานได้ดี7. ช่วยให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้นาน8. ช่วยกระจายยีสต์ในการหมักโดในการผสมแป้ง สำหรับทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้น มักจะต้องมีน้ำอยู่ด้วย ซึ่งอาจอยู่ในรูปของน้ำประปาธรรมดา หรือเป็นน้ำในส่วนประกอบของไข่ นม หรือ อิมัลชั่นก็ได้ ปริมาณของน้ำที่ใช้จะแตกต่างกันไปตามความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งและชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ
นอกจากแป้งซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แล้ว วัตถุดิบที่สำคัญรองลงมาคือน้ำ ซึ่งถ้าปราศจากน้ำ การผลิตขนมปังหรือการทำผลิตภัณฑ์อีกหลายๆ อย่างจะเกิดขึ้นไม่ได้ น้ำที่ใช้ในการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้นอาจเป็นน้ำทั่วๆ ไป หรือเป็นน้ำที่อยู่ในนม หรือน้ำผลไม้ก็ได้ คือเป็นของเหลวที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์
หน้าที่ของน้ำที่มีต่อผลิตภัณฑ์
น้ำทำหน้าที่หลายอย่างในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ดังต่อไปนี้คือ
1. ทำให้เกิดกลูเต็น
2. น้ำช่วยควบคุมความหนืดของโด เปอร์เซนต์ของน้ำที่ใช้จะแสดงให้เห็นถึงความหนืดของโด
3. น้ำช่วยควบคุมอุณหภูมิของโด และการที่จะทำให้โดมีความอุ่นหรือเย็น สามารถความคุมที่น้ำได้
4. น้ำช่วยละลายเกลือและส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่แป้ง เช่นน้ำตาล เกลือ และโปรตีนที่ละลายน้ำและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
5. น้ำจะช่วยให้แป้งสตาร์ซเปียก และเกิดการพองตัว ทำให้ย่อยง่าย
6. ช่วยให้เอนไซม์ทำงานได้ดี
7. ช่วยให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้นาน
8. ช่วยกระจายยีสต์ในการหมักโด
ในการผสมแป้ง สำหรับทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้น มักจะต้องมีน้ำอยู่ด้วย ซึ่งอาจอยู่ในรูปของน้ำประปาธรรมดา หรือเป็นน้ำในส่วนประกอบของไข่ นม หรือ อิมัลชั่นก็ได้ ปริมาณของน้ำที่ใช้จะแตกต่างกันไปตามความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งและชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ

น้ำ

น้ำ

น้ำนอกจากแป้งซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แล้ว วัตถุดิบที่สำคัญรองลงมาคือน้ำ ซึ่งถ้าปราศจากน้ำ การผลิตขนมปังหรือการทำผลิตภัณฑ์อีกหลายๆ อย่างจะเกิดขึ้นไม่ได้ น้ำที่ใช้ในการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้นอาจเป็นน้ำทั่วๆ ไป หรือเป็นน้ำที่อยู่ในนม หรือน้ำผลไม้ก็ได้ คือเป็นของเหลวที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์น้ำเป็นส่วนผสมที่จัดว่ามีราคาถูกที่สุดในการทำขนมปัง และเป็นส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้ เรื่องจากน้ำมีหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งให้เกิดเป็นกลูเต็นน้ำที่ใช้ดื่ม หรือน้ำที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์อาหาร ควรเป็นน้ำบริสุทธิ์ปราศจากเชื้อบักเตรี น้ำชนิดใดก็ตามที่สามารถดื่มได้ ก็สามารถน้ำไปใช้ทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ น้ำที่มีความกระด้างเป็นศูนย์มักใช้ในการทำเค้กและบิสกิต เพราะจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอและให้ผลดี สำหรับน้ำที่มีความกระด้างปานกลางจะใช้ได้ดีในการทำขนมปัง แต่น้ำอ่อน ได้แก่ น้ำกลั่น น้ำฝน ซึ่งปราศจากแร่ธาตุอื่นใดปะปน น้ำชนิดนี้จะไม่มีการผลิตก๊าซ เมื่อใช้ในการทำขนมปังควรใช้สารเคมีช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของก้อนโด แป้งผสมซึ่งเป็นอาหารของยีสต์เรียกว่า Yeast food ซึ่งจะมีพวกเกลือแร่อยู่ด้วย และควรเพิ่มเกลือลงไปในสูตร 2-5% เพราะโดที่ทำจากน้ำอ่าน มักจะมีลักษณะเหนอะ แฉะ ขนมปังที่ได้ จะแบนราบ น้ำอ่อนมักทำให้กลูเต็นอ่อนตัว ดังนั้นจึงต้องใช้ยีสต์มาขึ้นด้วย ส่วนน้ำกระด้างจะมีพวกเกลือแร่อยู่แล้ว และถ้ามีไม่มากเกินไปก็จะใช้งานได้ดี สำหรับการทำขนมปัง การผลิตก๊าซจะเป็นไปตามปกติ และกลูเต็นจะเก็บก๊าซไว้ได้ดี น้ำกระด้างนั้น มีทั้งน้ำกระด้างชั่วคราวและน้ำกระด้างถาวร พวกแรกจะมีเกลือ แม็กนี้เซียมคาร์บอเนต และเกลือแคลเซียมคาร์บอเนตอยู่ด้วย ไม่เหมาะที่จะให้ทำขนมปัง เมื่อใช้น้ำกระด้างมากๆ ทำขนมปัง เกลือแร่ที่มีอยู่ในน้ำจะทำให้การหมักหยุดชะงัก และจะทำให้กลูเต็นแข็งตัวหรือรัดตัวทำให้แป้งโดแข้งกระด้างหน้าที่ของน้ำที่มีต่อผลิตภัณฑ์น้ำทำหน้าที่หลายอย่างในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ดังต่อไปนี้คือ1. ทำให้เกิดกลูเต็น2. น้ำช่วยควบคุมความหนืดของโด เปอร์เซนต์ของน้ำที่ใช้จะแสดงให้เห็นถึงความหนืดของโด3. น้ำช่วยควบคุมอุณหภูมิของโด และการที่จะทำให้โดมีความอุ่นหรือเย็น สามารถความคุมที่น้ำได้4. น้ำช่วยละลายเกลือและส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่แป้ง เช่นน้ำตาล เกลือ และโปรตีนที่ละลายน้ำและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน5. น้ำจะช่วยให้แป้งสตาร์ซเปียก และเกิดการพองตัว ทำให้ย่อยง่าย6. ช่วยให้เอนไซม์ทำงานได้ดี7. ช่วยให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้นาน8. ช่วยกระจายยีสต์ในการหมักโดในการผสมแป้ง สำหรับทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้น มักจะต้องมีน้ำอยู่ด้วย ซึ่งอาจอยู่ในรูปของน้ำประปาธรรมดา หรือเป็นน้ำในส่วนประกอบของไข่ นม หรือ อิมัลชั่นก็ได้ ปริมาณของน้ำที่ใช้จะแตกต่างกันไปตามความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งและชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ
นอกจากแป้งซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แล้ว วัตถุดิบที่สำคัญรองลงมาคือน้ำ ซึ่งถ้าปราศจากน้ำ การผลิตขนมปังหรือการทำผลิตภัณฑ์อีกหลายๆ อย่างจะเกิดขึ้นไม่ได้ น้ำที่ใช้ในการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้นอาจเป็นน้ำทั่วๆ ไป หรือเป็นน้ำที่อยู่ในนม หรือน้ำผลไม้ก็ได้ คือเป็นของเหลวที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์


หน้าที่ของน้ำที่มีต่อผลิตภัณฑ์
น้ำทำหน้าที่หลายอย่างในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ดังต่อไปนี้คือ
1. ทำให้เกิดกลูเต็น
2. น้ำช่วยควบคุมความหนืดของโด เปอร์เซนต์ของน้ำที่ใช้จะแสดงให้เห็นถึงความหนืดของโด
3. น้ำช่วยควบคุมอุณหภูมิของโด และการที่จะทำให้โดมีความอุ่นหรือเย็น สามารถความคุมที่น้ำได้
4. น้ำช่วยละลายเกลือและส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่แป้ง เช่นน้ำตาล เกลือ และโปรตีนที่ละลายน้ำและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
5. น้ำจะช่วยให้แป้งสตาร์ซเปียก และเกิดการพองตัว ทำให้ย่อยง่าย
6. ช่วยให้เอนไซม์ทำงานได้ดี
7. ช่วยให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้นาน
8. ช่วยกระจายยีสต์ในการหมักโด
ในการผสมแป้ง สำหรับทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้น มักจะต้องมีน้ำอยู่ด้วย ซึ่งอาจอยู่ในรูปของน้ำประปาธรรมดา หรือเป็นน้ำในส่วนประกอบของไข่ นม หรือ อิมัลชั่นก็ได้ ปริมาณของน้ำที่ใช้จะแตกต่างกันไปตามความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งและชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ

น้ำ

Salt เกลือ

เกลือ
เกลือที่ใช้ในการทำเบเกอรี่นั้นเป็นเกลือป่นละเอียดที่ใช้ในการประกอบอาหารทั่วๆ ไป ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ 99% ส่วนที่เหลือเป้นความชื้น คลอไรด์และซัลเฟตอื่นๆชนิดของเกลือ
ก. เกลือธรรมดา (Normal Salt)
ได้แก่ พวกโซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซียมซัลเฟต
ข. เกลือกรด (Acid Salt)
ได้แก่โซเดียมคาร์บอเนตหรือเบกกิ้งโซดา แคลเซี่ยมแอธิค ไพโรฟอสเฟต ซึ่งใช้ในการผสมทำผงฟูหรือเบกกิ้ง พาวเดอร์ และครีมออฟทาร์ทาร์ค.
เกลือด่าง (Basic Salt)
เกลือชนิดนี้ไม่สำคัญสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ง.
เกลือผสม (Double Salts)
ได้แก่ อลัม (Alum)
หน้าที่ของเกลือที่มีต่อผลิตภัณฑ์
1. ทำให้อาหารมีรสดี
2. เน้นรสกลิ่นของส่วนผสมอื่นๆ เช่น ความหวานของน้ำตาลจะเด่นชัดขึ้นด้วยรสเค็มของเกลือ
3. ขจัดความไม่มีรสชาติในอาหารให้หมดไป
4. ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในโดที่หมักให้ขึ้นฟูด้วยยีสต์ และควบคุมอัตราการหมัก
5. ช่วยให้กลูเต็นของโดมีกำลังในการยืดตัว
6. ช่วยให้เกิดสีของเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์
7. ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของบักเตรีที่ไม่ต้องการในโดที่หมักด้วยยีสต์ในการทำขนมปัง เกลือที่ใส่ลงไปในสูตรจะช่วยให้ขนมปังมีรสชาติเป็นส่วนใหญ่ เกลือจะช่วยเน้นรสชาติของส่วนผสมอื่นให้เด่นขึ้น ถ้าไม่มีเกลือโดจะแฉะ เพราะฉะนั้นเกลือจึงช่วยให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสและมีรูเซลล์ที่ดีจากการที่โดมีกำลังในการอุ้มก๊าซเกลือจะทำให้การหมักคงตัว เกลือจะไม่ทำลายยีสต์ มันจะดึงน้ำตาลออกจากยีสต์ แต่ไม่ทำให้ยีสต์ตาย เกลือจะทำให้การทำงานของเอนไซม์ไซเมสช้าลง ในการใช้น้ำตาล และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ในการทำขนมเค้ก เกลือจะทำให้กลิ่นรสที่มีอยู่เด่นชัดขึ้น ทำให้รสจืดชืดหายไปปริมาณของเกลือที่ใช้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ ประการ แต่ส่วนใหญ่แล้วขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งเป็นสำคัญ แป้งที่มีกลูเต็นอ่อนต้องการเกลือมาก เพราะเกลือจะช่วยให้โปรตีนมีกำลัง เพื่อที่จะแก้ไขให้ดีขึ้น สำหรับแป้งที่มีกลูเต็นอ่อนทั้งคุณภาพและปริมาณ ควรเติมเกลือลงไปในโดอีก 0.25% ถึง 0.5% ถ้าน้ำที่ใช้เป็นน้ำกระด้าง ปริมาณของเกลือที่ใช้ก็จำเป็นต้องลดหรืออาจเติมน้ำส้มหรือกรดที่กินได้ลงไป ในสภาพปกติปริมาณเกลือที่จะให้อยู่ระหว่าง 2-4%
ลักษณะที่ดีของเกลือเกลือที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ ควรมีลักษณะดังต่อไปนี้
1. ละลายได้ดีในน้ำ
2. น้ำเกลือที่ได้ควรใสสะอาด ถ้าขุ่นแสดงว่ามีสิ่งเจือปนอยู่
3. ไม่ควรจับตัวเป็นก้อน
4. ควรเป็นเกลือที่บริสุทธิ์
5. ไม่มีรสขมหรือรสเฝื่อน
ที่พี่น๊ะทำอยู่นี้เป็นโรงแรมเพื่อบำบัดและเน้นใช้ของออร์แกนิคฉะนั้นจะไม่ได้ใช้เกลือที่กล่าวมาเลยแต่ใช้เกลือทะเลทีไม่มีส่วนผสมของไอโอดีน มีเกร็ดสีชมพูออกส้มเล็กน้อยมีรสชาดเค็มกว่ามากก็ต้องลอปริมาณการใช้ลงไปพอสมควรที่สำคัญ ดีต่อสุขภาพและแพงมากๆ
Pee_Naa

Sugar and Other Sweeteners

What would baking be without sugar? Sugar provides sweetness, flavor, and often changes the physical characteristics of our baked goods. In this section, we will explore the more popula sweeteners and their roles in baking.
Sugars are carbohydrates. There are two types of sugars. simple sugars or monosaccharides and complex sugars or disaccharids Different sugars have different degrees of sweeteness. Lactose, fond in milk is less sweet. fructose. found in honey is sweeter
Granulated sugar
granulatd sugar is the table sugar that we are all familiar with. It is 99% sucrose and is a disaccharide refined from either sugar cane or sugar beets
Molasses
Molasses is a by-product of the sugar refining process and can be light or dark depending on the process. Molasses is tyically added to baked goods for its strong, distinctive flavor but because it contains an invert sugar and is not 99% sucrose as granulated sugar is , it attrcts moisture and keep vaked good fromdrying out.
(เดี๋ยวขออธิบายโมลาสหน่อยแล้วกัน เป็นน้ำตาลที่สกัดจากกากอ้อย เป็นน้ำสีดำข้นๆกลิ่นแรงเหมือนซีอิ๋วดำใช้ในการหมักทำซีอิ๋วดำ ส่วนในเบเกอรี่นิยมสำหรับผู้ที่หลีกเลี่ยงน้ำตาลและทำขนมกลูเต็นฟรี ก็อร่อยดีแต่ออกกลิ่นเหมือนใครทำซีอิ้วหกลงไปที่ภุเก็ตก็หาซื้อได้ที่ร้านเยอบีร่าโฆษณษาให้อีกด้วย)
Brown sugar
Brown sugar is refined sugar with some molasses either left in the sugar from the refining process or added as a syrup the combination results in a caramel flavor and enough invert sugar to help keep baked goods fresh. Substituting brown sugar for a portion of the granulated sugar in a cokie recipe adds caramel flavor, increases spread and creates a cookie that will stay moist longer. Products baked with brown sugar will brown quicker than those baked with granulated sugar
The Role of Sweeteners in Baking
Sugar can affect baking in more ways than sweetness alone. Sweeteners change the characteristics of our baked goods. We've identified seven different ways that sweeteners affect our baked goods
ยังไงก็ภาษาไทยมีแล้วภาษาอังกฤษไม่ต้องทุกชนิดหรอกเนาะ วันนี้ขอพอก่อนต้องทำงานส่งcostก่อนนะจ๊ะ

Sweetener หวาน หวาน

น้ำตาลชนิดต่างๆและน้ำผึ้ง
ก่อนที่เราจะรู้จักน้ำตาลทรายขัดขาว คนไทยใช้ความหวานที่ได้จากธรรมชาติอย่างน้ำผึ้ง อ้อยมะพร้าว ตาลตโนด ฯลฯ ในการปรุงอาหาร ซึ่งแต่ละอย่างจะมีเสน่ห์ต่างกันไปช่วยเสริมรสอาหารให้มีกลิ่นหอม ตัดรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ให้กลมกล่อมลงตัว แถมยังไร้สารเคมีเจอปนอีกด้วย
น้ำตาลตโนดตโนด
ก็คืออีกชื่อหนึ่งที่ชาวบ้านใช้เรียกต้นตาล ทุกๆเช้าชาวบ้านจะเก็บกระบอกไม้ไผ่ที่รองน้ำหวานจากช่อดอกของต้นตาล หรือที่เรียกว่า งวงตาล มาทั้งคืน แล้วใช้มีปาดปลายงวงตาลทิ้งเล็กน้อย ซึ่งปรกติตาลหนึ่งงวงจะมีด้วยกัน 5 นิ้ว จึงรองน้ำหวานได้ครั้งละ 5 กระบอก เมื่อตัดแล้วจะมีน้ำหวานไหลซึมออกมาจากปลายงวงแล้วนำกระบอกชุดใหม่รองไว้ และจะมาเก็บอีกทีในตอนเย็น จากนั้นนำน้ำหวานมากรองเอาเปลือกไม้พยอมออกก่อนที่จะนำไปเคี่ยว เปลือกพยอมนี้ช่วยไม่ให้น้ำตาลสดในกระบอกบูดเสียง่าย ชาวบ้านจะใส่ลงในก้นกระบอกไม้ไผ่ก่อนนำไปรองน้ำหวานทุกครั้งเมื่อเคี่ยวน้ำตาลจนงวดได้ที่ก็มาถึงขั้นตอนการกวนและตีเพื่อให้น้ำตาลขึ้นตัว แล้วจึงหยอดลงเบ้าหรือพิมพ์ เรามักเห็นกันในรูปครึ่งวงกลมคล้ายถ้วย ชาวบ้านจะเรียกรูปแบบนี้ว่าน้ำตาลปึก แต่หากใส่ในภาชนะต่างๆก็จะมีชื่อเรียกตามภาชนะที่ใส่ เช่น น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลหม้อ เป็นต้นน้ำตาลปึกที่ได้จากตาลตโนดของจังหวัดเพชรบุรี เมืองแห่งตาลตโนด จะมีสีอ่อนค่อนไปทางเหลืองนวลเกือบขาว (แต่บางจังหวัดก็มีสีน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับวิธีการเคี่ยวของแต่ละที่) รสชาติหวานกลมกล่อม เวลากินจะได้กลิ่นหอมอวลของตาล เพิ่มเสน่ห์และรสของขนมยิ่งขึ้น โดยเฉพาะขนมที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ นึ่จึงเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้ขนมเมืองเพชรขึ้นชื่อลือชา
น้ำตาลมะพร้าว
ขั้นตอนการทำน้ำหวานจากจั่นมะพร้าว (คือช่อดอกของต้นมะพร้าว) จะเหมือนกับตาลตโนด เพียงแต่จั่นมะพร้าว 1 จั่นสามารถรองน้ำหวานได้ครั้งละ 1 กระบอกเท่านั้น น้ำหวานที่ได้นี้จะคล้ายกับน้ำหวานจากตาลตโนด จะต่างไปก็เพียงกลิ่นที่ไม่หอมเท่า และรสชาติที่หวานแหลมกว่า ไม่กลมกล่อมเหมือนน้ำตาลตโนดวิธีการทำน้ำตาลมะพร้าวจะเหมือนกับน้ำตาลตโนดและเรียกว่าน้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปี๊บเหมือนกัน ดังนั้นในการนำมาทำอาหารจึงคล้ายกัน จังหวัดที่ไม่สามารถผลิตน้ำตาลตโนดได้จึงมักใช้น้ำตาลมะพร้าวแทน รสชาติจะออกหวานกว่าเล็กน้อย แต่ก็มีกลิ่นหอมแบบมีรสมันคล้ายกะทิ เพิ่มความอร่อยให้อาหารได้มากสีของน้ำตาลมะพร้าวแท้จะออกเหลืองเข้มไปจนถึงสีน้ำตาล ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและเวลาในการเคี่ยว เราสามารถใช้น้ำตาลมะพร้าวในอาหารไทยแทบทุกชนิด โดยเฉพาะอาหารและขนมที่มีกะทิหรือมะพร้าวเป็นส่วนประกอบ เช่นเดียวกับน้ำตาลตโนด เช่น แกงกะทิต่างๆ อย่างแกงบวนหน่อไม้ แกงข่าไก่ แกงมัสมั่น พะแนง ฯลฯ ถ้าเป็นขนมก็ได้แก่ ขนมหม้อแกง สังขยา ลอดช่องน้ำกะทิ น้ำกะทิแตงไทย แกงบวดต่างๆ เป็นต้น น้ำตาลสองชนิดนี้จะหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขัดขาวอยู่มาก ดังนั้นในการปรุงอาหารจึงต้องอาศัยความชำนาญ หรือปรุงไปชิมไปจนกว่าได้รสที่ชอบ
น้ำตาลอ้อย
น้ำตาลอ้อยผูกพันกับวิถีชีวิตคนไทยมาช้านาน โดยเฉพาะขนมท้องถิ่นต่างๆล้วนใช้น้ำตาลจากอ้อย เช่น ขนมกระยาสารทที่ต้องใช้น้ำอ้อยกวนจึงจะหอมอร่อย ขนมวงทราราดนห้าด้วยน้ำตาลอ้อยเคี่ยวจนเหนียว เช่นเดียวกับขนมนางเล็ดหรือข้าวแต๋น และขนมเทียน ขนมเข่ง ขนมต้ม ข้าวเหนียวแดง ฯลฯ ก็ใช้น้ำตาลอ้อยเพิ่มรสชาติและความหอมการทำน้ำตาลอ้อยเริ่มจากนำลำอ้อยมาหีบเอาน้ำอ้อยก่อน แล้วจึงเอามาเคี่ยวในกระทะใบบัวจนกว่าน้ำอ้อยจะเหนียวได้ที่และมีสีน้ำตาลเข้มจัด จากนั้นหยอดลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ มีหลายรูปแบบ บ้างเป็นแผ่นกลมแบน เป็นท่อนทรงกระบอกคล้ายอ้อยควั่น ทรงสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ หรือเป็นก้อนที่หารูปทรงไม่ได้เลยก็มี ชาวบ้านเรียกน้ำตาลอ้อยแบบนี้ว่า น้ำอ้อยหรือน้ำตาลงบ แต่ถ้าใส่กะทิลงไปในขั้นตอนการเคี่ยว หรือใส่ถั่วคั่ว งาคั่วและมะพร้าวขูดลงไปด้วย จะเรียกว่าน้ำอ้อยกะทิ เป็นขนมกินเล่นของเด็กๆและผู้ใหญ่สมัยก่อนนอกจากจะใช้ทำขนมแล้ว ยังมีอาหารหลายอย่างที่ต้องใช้รสหวานและกลิ่นหอมจากน้ำตาลอ้อยเท่านั้นจึงจะอร่อยตามต้นตำรับ เช่น ปลาตะเพียงต้มเค็ม (ของแท้ต้องมีลำอ้อยผ่าซีกรองที่ก้นหม้อด้วย) น้ำปลาหวานสะเดา ต้มฟักหวาน พะโล้ กวยจั๊บ เป็นต้น เพราะกลิ่นหอมของน้ำตาลอ้อยที่หอมเหมือนน้ำตาลไหม้จะช่วยขับกลิ่นเครื่องเทศในอาหารให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น แถมยังได้คุณค่าจากวิตามิน แร่ธาตุและกากใยอาหารจากอ้อย โดยไม่มีสารเคมีเจือปนด้วย
น้ำตาลทรายแดง
ฝรั่งเขามีบราวน์ชูการ์ ไทยเราก็มีน้ำตาลทรายแดง ซึ่งจัดเป็นน้ำตาลเพื่อสุขภาพอีกชนิดหนึ่ง เพราะยังมีสารอาหารจาก้อยอยู่เกือบครบถ้วนน้ำตาลชนิดนี้ได้จากการนำน้ำอ้อยมาเคี่ยว โดยหมั่นตักเอาสิ่งสกปรกออกจนน้ำเชื่อมใส ใส่ปูนขาวลงไปเล็กน้อย ไม่อย่างนั้นน้ำตาลจะไม่ตกทราย จากนั้นก็เคี่ยวน้ำเชื่อมต่อไปเรื่อยๆจนแห้ง จะออกมาเป็นเม็ดทรายบ้าง จับตัวเป็นก้อนเล็กก้อนใหญ่บ้าง สีออกน้ำตาลแดง จึงเรียกว่าน้ำตาลทรายแดงนั่นเองน้ำตาลทรายแดงจะหอมน้อยกว่าน้ำตาลอ้อย เพราะผ่านการกรองแยกเอากากน้ำตาล ซึ่งก็คือวิตามิน แร่ธาตุ และกากใยอาหารออกไปบางส่วน แต่ก็ยังเป็นน้ำตาลที่มีประโยชน์ ไม่มีสารเคมีเจือปน (หรือมีอยู่น้อย) หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไป สามารถนำมาทำอาหารและขนมได้แทบทุกชนิด ที่เห็นมากก็เช่น เต้าฮวย บัวลอยน้ำขิง เฉาก๊วย ถั่วเขียวต้มน้ำตาล เป็นต้น หรือใส่ในเครื่องดื่มต่างๆแทนน้ำตาลทรายขัดขาวก็ดีไม่น้อย เพียงแต่น้ำตาลชนิดนี้จะมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขัดขาวประมาณครึ่งหนึ่ง เมื่อใช้แทนกันจึงต้องเพิ่มปริมาณเป็นสองเท่า อีกทั้งยังมีกลิ่นของอ้อยติดมาด้วย จึงอาจทำให้กลิ่นและรสชาติเครื่องดื่มเปลี่ยนไปบ้างนิดหน่อย แต่ถ้าคนคชอบจะบอกว่าหอมและอร่อยขึ้นกว่าเดิม
น้ำตาลทรายสีรำ หรือน้ำตาลทรายดิบ
สำหรับน้ำตาลชนิดนี้มีกระบวนการทำเช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขัดขาว (ทำมาจากอ้อย) เพียงแต่ไม่ได้นำไปผ่านกระบวนการฟอกสีให้ได้น้ำตาลที่มีผลึกขาวใสที่เรียกว่าน้ำตาลสีรำนั้นก็เพราะผลึกของน้ำตาลออกจะสีเหลืองเข้มคล้ายสีของรำข้าว ซึ่งก็คือสารอาหารที่ยังหลงเหลืออยู่ (แต่ก็น้อยมากเมื่อเทียบกับน้ำตาลอ้อย สารอาหารที่มีประโยชน์จึงเหลืออยู่น้อยด้วย) นับเป็นส่วนที่ให้ประโยชน์อันมากกว่าความหวานของน้ำตาลสีรำน้ำตาลทรายสีรำจะดีในแง่ที่ทำให้เราสามารถหลีกเลี่ยงสารฟอกขาวและสามารถนำไปทำขนมหรืออาหารได้ทุกชนิด โดยไม่ต้องกังวลว่ากลิ่นและรสชาติของน้ำตาลจะไปรบกวนอาหาร จึงนิยมใช้ทำเบเกอรี่เพื่อสุขภาพ ให้ความหวานพอๆกับน้ำตาลทรายขัดขาว เพียงแต่หากนำมาทำอาหารบางชนิด เช่น แยม อาจจะทำทให้แยมมีสีไม่สวย เป็นต้นจากน้ำตาลทรายสีรำก็จะเข้าสู่กระบวนการฟอกสีจนเป็นน้ำตาลทรายขัดขาวบริสุทธิ์ ส่วนน้ำตาลกรวดที่เราเห็นเป็นก้อนใหญ่ๆมีสีสันดูน่ากินนั้น ก็ได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ไปผ่านการะบวนการตกผลึกเสียใหม่ให้ก้อนผลึกใหญ่ขึ้น โดยเคลือบผลึกด้วยสีต่างๆ บางชนิดก็มีกลิ่นด้วย เช่น สีเขียวของใบเตย สีม่วงอ่อนจากดอกอัญชัญ สีเหลือจากดอกคำฝอย หรือสีน้ำตาลจากน้ำตาลเคี่ยวไหม้ใส่กลิ่นคาราเมล เป็นต้น น้ำตาลชนิดนี้จึงยังไม่จัดว่าดีต่อสุขภาพทีเดียว แต่คนจีนเชื่อว่าน้ำตาลชนิดนี้จะช่วยดับความร้อน ทำให้ร่างกายเกิดความเย็นและสมดุลขึ้น
น้ำผึ้ง
เป็นสิ่งที่ให้ความหวานชนิดแรกๆที่มนุษย์รู้จักเลยทีเดียว ความหวานนี้ได้จากของเหลวในเกสรดอกไม้ที่มีแมลงตัวเล็กๆอย่างผึ้งงานเป็นผู้รวบรวมเข้าไว้ด้วยกัน น้ำผึ้งจะมีสีแตกต่างกัน บ้างมีสีเหลืองอ่อน เหลืองเข้มออกเขียว สีน้ำตาลอ่อน สีน้ำตาลไหม้ ฯลฯ ขึ้นอยู่กับชนิดของเกสรดอกไม้ในบริเวณที่ผึ้งอาศัยอยู่ว่ากันว่าน้ำผึ้งที่ดีของไทยนั้นต้องเป็นน้ำผึ้งเดือนห้า จึงจะถือว่ามีความบริสุทธิ์และเข้มข้นมาก เพราะช่วงที่ผึ้งเก็บเกี่ยวน้ำหวานไว้จนเต็มรวงรังนั้นตรงกับช่วงหน้าแล้ง น้ำหวานจากเกสรดอกไม้จะไม่ค่อยมีน้ำเจือปนอยู่มากนั่นเองในบรรดาน้ำหวานจากธรรมชาติ น้ำผึ้งจะมีความหวานมากที่สุด และมีกลิ่นหอมแรงเป็นแบบฉบับเฉพาะตัว แต่ในแง่ของการนำมาทำอาหาร กลับใช้ในอาหารบางชนิดที่ต้องการกลิ่นหอมหวานของน้ำผึ้งเท่านั้น เพราะกลิ่นและรสของน้ำผึ้งจะไปรบกวนรสชาติอาหรให้เพี้ยนไป (ซึ่งก็แล้วแต่ความชอบของคนแต่ละคน) โดยมากจึงนิยมนำมากินกับขนมปัง แพนเค้ก หรือชงเป็นเครื่องดื่มมากกว่า เช่น ใส่ในน้ำมะนาว ชา นม หรือชงกับน้ำเปล่าแก้กระหายได้นอกจากจะเป็นอาหารชั้นยอดแล้ว น้ำผึ้งยังมีสรรพคุณเป็นยา นิยมนำมาเข้ายาได้สมุนไพรหลายขนาน หรือจะกินเปล่าๆเพื่อบำรุงร่างกาย เสริมสร้างกำลังวังชา แก้โรคอ่อนเพลียก็ได้ผลดี

สนทนาพาที

สวัสดีคะ
สบายดีมั้ย อากาศภูเก็ตก็ยังงี้แหละ เดี๋ยวดีเดี๋ยวร้ายช่างคล้ายกะคนวัยทองเหลือเกิน มีแค่ วันแดดออกร้อนมาก กะ วันฝนตกไม่ลืมหูลืมตา ช่วงนี้ พีน๊ะ วันหยุดอาจห่างหายไปบ้างเพราะว่ามัวแต่บ้าปลูกต้นไม้วันหยุดก็จะตะเวนกัน สองคนตายาย ไปดูต้นไม้หาต้นไม้ แต่ไม่ลืมหรอกว่าจะหาอะไร อะไรมาแชร มาบอกกล่าวเล่าให้ฟังเน๊าะ ยังบอกส่วนผสมที่จำเป็นและการทำงานของส่วนผสมนั้นยังไม่หมดเลย
วันนี้ก็จะเอาความหวานมาบอกกันแล้วกันนะจ๊ะ

Pee_Naa

ไขมัน (Fat and Oil)

ไขมัน (Fat and Oil)
ความแตกต่างระหว่างไขมันและน้ำมัน คือจุดหลอมเหลว โดยอุณหภูมิที่ใช้นั้น จะต่ำหรือสูง ขึ้นอยู่กับชนิดของไขมันที่จะเริ่มละลาย การใช้ไขมันในการประกอบอาหารของหวานนั้น ขึ้นอยู่กับชนิดของไขมัน ซึ่งแตกต่างกันในเรื่อง กลิ่น สี และจุดประสงค์การใช้งานระหว่างการทำขนมที่มีส่วนผสมให้สุก ความร้อนจะทำให้ไขมันละลาย ทำให้เกิดไอน้ำซึ่งช่วยทำให้ขนม หรือขนมปังฟูด้วยอากาศและอ่อนตัวขึ้น จะช่วยให้ขนมน่ารับประทาน
องค์ประกอบของไขมันและน้ำมันที่ใช้ในการทำเบเกอรี่
1. เนย (Butter) ไขมันชนิดที่ดีที่สุดที่นิยมใช้ทำของหวานและขนมปังมากที่สุด เป็นเพราะคุณสมบัติเฉพาะตัวในเรื่องกลิ่น จุดหลอมเหลวต่ำ ความหอมของเนย จะชวนให้ขนมน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
2. มาการีน (Margarine)
ใช้ประกอบของหวานบางประเภทเป็นการเฉพาะเท่านั้น เพราะมาการรีนมีจุดหลอมเหลวสูง การใช้งานเช่นเดียวกับเนย
3. น้ำมันหมู (Lard)
ได้มาจากช่วงท้องที่มีทั้งมันแข็งและอ่อนที่เรียกว่ามันเปลว ใช้ทำเทอร์รีน หรือใช้ผสมกับแป้ง
4. ซูเอต (Suet)
คือไขมันที่อยู่รอบไตของวัวหรือแกะ ส่วนใหญ่นิยมนำมาประกอบขนมประเภทพุดดิ้ง พาย
คุณสมบัติของไขมันในการทำเบเกอรี่
1. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ เช่นขนมปัง โรล ไขมันจะช่วย
ก. ให้ความอ่อนนุ่ม และให้กลิ่นที่ดี
ข. ช่วยในการเก็บกักก๊าซที่ขึ้น โดยทำให้กลูเต็นมีความหนาแน่นจนอากาศเข้าไม่ได้ ซึ่งทำให้ปริมาตรและเปลือกนอกของขนมปังดีขึ้น
ค. ช่วยหล่อลื่นกลูเต็นให้ยืดหดได้ดี โดยการช่วยขยายตัวของผนังเซลและจัดโครงสร้างของกลูเต็นซึ่งมีผลต่อการเพิ่มปริมาตรของขนมปัง
2. สำหรับเค้ก ไขมันทำหน้าที่
ก. ช่วยในการเป็นครีม ในการทำขนมเค้กนั้น ค่าของการเป็นครีมในไขมันนั้น เป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะในการผสมแบบชูก้า – บัตเตอร์ ของการทำบัตเตอร์เค้ก หรือเค้กเนย ซึ่งจะต้องตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูก่อน การใช้ไขมันพืช หรือเนยขาวที่ผ่านการเติมก๊าซไฮโดรเจนเข้าไปนั้น จะตีครีมกับน้ำตาลได้ดีเพราะไขมันแข็งสามารถจับอากาศที่ได้จากการตีครีมได้มากกว่า เนื่องจากเนยขาวนั้นมีลักษณะทียืดหยุ่นดีกว่า คือ ไม่แข็งที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้ได้เค้ก ที่มีเนื้อละเอียด
ข. ไขมันทีเป็นพวกอิมัลซิไฟด์ จะทำให้ส่วนผสมของเค้กที่มีสัดส่วนของน้ำและน้ำตาลเข้ากันได้ โดยน้ำกับไขมันจะไม่แยกตัว ทำให้สามารถตีครีมได้ดี ซึ่งเป็นผลดีต่อคุณภาพของเค้กโดยเฉพาะ ไฮ-เรโชเค้ก ซึ่งเป็นเค้กที่มีสัดส่วนของน้ำและน้ำตาลสูง
ค. เนยสดให้กลิ่นรสที่ดี แต่มีคุณค่าในการเป็นครีมด้อยกว่าเนยขาว เมื่อตีครีมจะไม่ขึ้นฟูเท่าเนยขาวและขาดความสม่ำเสมอ
3. สำหรับทำคุกกี้และเพสตรี้
ความสำคัญของไขมันอยู่ที่ค่าของการเป็นครีมที่ดีและความยืดหยุ่นของไขมัน คุกกี้นั้นใช้ไขมันประมาณ 10 – 15 % และในเพสตรี้ใช้ประมาณ 40 %ค่าความเป็นครีม (Creaming Quality)ค่าของความเป็นครีมนั้น หมายถึง ความสามารถของไขมันในการที่จะเก็บอากาศเข้าไว้ เมื่อไขมันถูกตีแรงๆ และเร็วโดยเฉพาะเมื่อสัมผัสกับส่วนผสมอื่นๆ ในเค้กบัตเตอร์