Egg…..ไข่ในการทำเบเกอรี่

ไข่ประกอบไปด้วย น้ำ โปรตีน ไขมัน น้ำตาลและเกลือแร่ องค์ประกอบต่าง ๆ มีคุณสมบัติและหน้าที่แตกต่างกันไปโดยเราจะมาพูดกันถึงคุณสมบัติที่เราควรรู้จักกัน
น้ำจากไข่ ช่วยทำให้ขนมอร่อย
ในไข่มีน้ำอยู่ถึงร้อยละ 75 ระหว่างไข่แดง กะ ไข่ขาว ในไข่ขาวจะมีส่วนประกอบของน้ำอยู่มากกว่าไข่แดงฉะนั้น ต้อง คำนึงถึงคุณสมบัติ และนำมาปรับใช้เพื่อให้ได้ขนมที่อร่อยตามต้องการ
อันดับแรกคุณสมบัติในการเป็นตัวละลาย เช่นการทำพายร่วนบางชนิด จะมีกรรมวีการนำไข่มาละลายรวมกับน้ำตาลทรายป่นก่อนที่จะเคล้าในส่วนผสมแป้งและเนย ตรงนี้ถือเป็นการใช้คุณสมบัติของน้ำที่มีในไข่มาช่วยละลายส่วนผสมอื่นๆ ในสูตรให้เข้ากันดี ทำให้การกระจายตัวของน้ำตาลและไข่มาช่วยละลายและส่วนผสมอื่นให้เข้ากันดี ได้ขนมที่มีรสชาติสีสันที่มีความสม่ำเสมอน่ารับประทานเห็นต้นอย่างไรก็ดีด้วยการที่ไข่มีลักษณะเป็นของเหลวเช่นนี้ หากใช้ไข่ในปริมาณที่มากเกินไปก็จะทำให้ส่วนผสมแฉะได้เช่นเดียวกัน
คุณสมบัติอีกหนึ่งที่น่าจะนำมาใช้ในบ้านเมืองที่เป็นเมืองร้อนแบบเมืองไทยก็คือคุณสมบัติของน้ำที่ปรับอุณหภุมิให้สูงหรือต่ำได้ ทั้งร้อนและเย็นได้ เช่น การทำคุกกี้ที่ต้องการควบคุมอุณหภูมิของส่วนผสมให้เย็นนั้น การใช้ไข่แช่เย็นในหารทำคุกกี้ก็จะช่วยให้อุณหภูมิของเนยในส่วนผสมเย็นตัวดี ไม่ละลายออกมามากในขณะทำรูปร่างคุกกี้ ความหอมมันของเนยก็จะคงอยู่ในตัวขนม ไม่ละลายออกมานอกผลิตภัณฑ์ ทำให้ได้คุกกี้ที่มีรสชาติดีอยู่เป็นต้น อย่างไรก็ดีในการปรับอุณหภูมิร้อนเย็นนี้ก็ควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิดไป
โปรตีนในไข่ช่วยทำให้ขนม....ฟู.....หนา..นุ่ม
คุณสมบัติในการทำให้ขนมขึ้นฟูมีความน่ารับประทาน ต้องมุ่งประเด็นไปที่ไข่ขาวมากกว่าไข่แดง เนื่องจากไข่ขาวมีโปรตีนที่สำคัญที่ช่วยในการเก็บและอุ้มอากาศเอาไว้ได้จนกระทั่งอบอยู่ 2 ชนิดด้วยกัน โดยโปรตีนตัวแรกคือ โอโวโกลบูลีน ovoglobulin ให้คุณสมบัติการเกิดฟอง ทำให้การตีไข่เกิดเป็นฟองได้ง่าย โดยเมื่อตีไข่ขาว อากาศจะแทรกเข้าไปในของเหลวไข่ขาว อากาศจึงถูกหุ้มด้วยเยื่อหุ้มบาง ๆ ของไข่ขาวเกิดเป็นฟองอากาศมากมายในไข่ขาวได้เป็นฟองแล้ว คุณสมบัติเพียงแค่นี้ไม่เพียงพอที่จะทำให้ขนมมีปริมาตร ฟู นุ่ม น่ารับประทานได้ เพราะหากมี คุณสมบัติเพียงเท่านี้พอตั้งทิ้งไว้ฟองก็จะยุบแตกตัวลงได้ แต่คงด้วยความโชคดีของคนเราที่จะได้รับประทานขนมที่ขึ้นฟูด้วยไข่ขาวโดยไม่ลำบาก เพราะในไข่ขาวยังมีโปรตีนอีกตัวหนึ่งที่ทำให้ฟองไข่มีความคงทนหรือที่เรียกว่า ช่วยในเรื่องการเป็น foam Structure โดยโปรตีนในไข่ขาวที่ชื่อว่า โอโวมิวชิน ovomucin ซึ่งให้คุณสมบัติในการคงตัว คงทนของฟองจนกระทั่งอบ โดยชณะอบนั้นอากาศที่หุ้มไว้จะเกิดแรงดันทำให้อากาศขยายตัว และเยื่อหุ้มไข่เองก็จะยืดตัวตามอากาศที่ขยายตัวจนกระทั่งได้รับอุณหภูมิถึงจุดที่ทำให้โปรตีนแข็งตัวสุกและคงรูปร่างให้แก่ผลิตภัณฑ์ ได้ขนมที่มีความฟูนุ่มน่ารับประทาน นอกจากระยะเวลาที่เหมาะสมในการตีไข่ ก็จะให้ความคงตัว อยู่ตัวของฟองที่ดีขึ้นด้วย
Ovomucin โอโวมิวชอน มีอยู่มากในไข่ขาวข้นมากกว่าในไข่ขาวใส ดังนั้นการเลือกใช้ไข่ที่สดใหม่ ก็จะทำให้ได้โปนตีนที่มีคุณภาพที่ดีที่จะช่วยให้ฟองคงทนจนกระทั่งอบ ขนมที่ได้ก็จะมีปริมาตรที่ดีด้วย สิ่งสำคัญอีกสิ่งหนึ่งคือ การแยกไข่ในการตีไข่ขาวให้ขึ้นดีนั้น ต้องมีการแยกไข่ที่ดี คือไม่ควรมีไข่แดงปนในไข่ขาว หรือมีไขมันปนในส่วนผสมไข่ขาว เพราะไขมันโดยเฉพาะไขมันจำพวกอิมัลซิไฟเออร์ emulsifier ที่พบมากในไข่แดงหรือเนยขาวจะไปขัดขวางการขึ้นฟูของไข่ขาวโดยฟองไข่ที่ได้จะแตกออกง่าย เมื่ออบจะไขนมที่มีปริมาตรต่ำ สำหรับไข่ทีใช้ในการตีเพื่อให้ขึ้นฟูนั้น อุณหภูมิของไข่ควรใกล้เคียงอุณหภูมิห้องเพราะตีแล้วจะขึ้นฟองได้เร็ว ไม่ควรใช้ไข่ที่แช่เย็นเป็นอันหายสงสัยแล้วใช่ไหมว่าทำไมหนอ? เวลาที่พี่ๆเขาให้แยกไข่ขาวไข่แดงต้องให้ระวังหนักหนาว่าอย่าให้ไข่แดงปนลงไป
ไขมันในไข่แดง ช่วยให้ขนมเค้กอยู่ตัวไม่แยกชั้น
แต่ไขมัน เลซิทินในไข่แดงซึ่งมีคุณสมบัติเป็น Emulsifier ช่วยในการรวมไขมันและของเหลวอื่นในส่วนผสมให้กระจายในส่วนผสมเป็นเนื้อเดียกัน ขนมที่ได้ก็จะมีลักณณะนุ่มและชุ่มน้ำ จะ เห็นได้ชัดในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จำพวกเค้กเนย
นอกจากไข่มีหน้าที่สำคัญในการทำให้ผลิตภัณฑ์แบเกอรีอีกมากมาย เช่น คุณสมบัติการให้โครงร่างที่อยู่ตัวชของขนม การให้กลิ่นรสและสีสันที่ดีแก่ขน เช่นการใช้ไข่ทาผิวหน้าขนมดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น
จะเห็นได้ว่าไข่หากเราใช้กรรมวิธีที่ ปฏิบัติอย่างเหมาะสมเราก็จะได้ผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ทีดี ปริมาตร ความนุ่มและ อร่อยตามที่เราต้องการ