วันอาทิตย์ที่ 21 กันยายน พ.ศ. 2551

Pectin


Notes About Pectin for Making Homemade Jam

Pectin is a naturally occurring substance (a polyscaccaride) found in berries, apples and other fruit.  When heated together with sugar, it causes a thickening that is characteristic of jams and jellies. 


Your grandmother probably didn't use pectin.  Instead she stood over a hot, boiling pot, stirring and getting splattered by hot jam until she cooked the vitamins out of it and it finally cooked down to a thicker consistency.


You can do that if you wish.. but I'll use the pectin - it is completely natural and safe.  It is an extract from apples and doesn't change the flavor a bit.  It just helps thicken and allows you to use less sugar!


Most pectin you buy at the supermarket is produced in Europe an imported. It has a limited shelf life; usually you don't want to keep it from year to year, as it's ability to gel will decrease.


After the jam has been heated and starts to cool, a gel starts to form.


Gelling problems


Too stiff or lumpy jam


If gel formation is too strong, due to way too much pectin, the jam becomes stiff, lumpy or granular in texture. 


Cooking too long, but not at a high temperature, can boil off water, without breaking the pectin down.  This results in jam that is too stiff.


This also occurs if the temperature is too high, for too long, or the jam is not stirred frequently.


Using underripe fruit, which has more pectin than ripe fruit, with the same amount of pecton as the recipe requires for ripe fruit, also makes stiff jellies and jams. FYI, commercial pectin is intended for use with fully ripe (but not overripe) fruit.


Runny Jam


Undercooking (it must hit a full rolling boil for ONE minute) or too little pectin or sugar leads to runny jam.


Overheating - that is too high temperatures or uneven heat distribution builds excess heat which causes the pectin to break down. This is why you shouldn't double batches - due to inherently uneven heating of home cookware - commercial canning equipment is design to heat more uniformly.


The chemistry of the gel


If you are interested in the chemistry of a gel, Wikipedia tells us that in



"high-ester pectins at soluble solids content above 60% and a pH-value between 2.8 and 3.6, hydrogen-bonds and hydrophobic interactions bind the individual pectin chains together. These bonds form as water is bound by sugar and forces pectin strands to stick together. These form a 3-dimensional molecular net that creates the macromolecular gel. The gelling-mechanism is called a low-water-activity gel or sugar-acid-pectin gel.  In low-ester pectins, ionic bridges are formed between calcium and carboxylic acid of the galacturonic acid. This is idealized in the so-called “egg box-model”. Low-ester pectins need calcium to form a gel, but can do so at lower soluble solids and higher pH-values than high-ester pectins."


Effectively, pectin's structure binds with water in an acid environment. Sugar increases pectin's ability to gel, and affects the texture and consistency of jellies and jams as they cool and set. Note: sugar is not key to the preservation of the jam - the sterile environmental and acidity are more important.


Pectin concentrations vary in fruit.


High pectin content fruits:


Citrus skins (oranges, tangerines, grapefruit, lemons, limes, etc. - the pectin is high in the skin but low in the fruit), tart cooking apples, crab apples, most plums, lemons, and wild grapes (Eastern Concord variety), cranberries, gooseberries and boysenberries are high in pectin. I've also found that blackberries are very high in pectin.


Medium pectin fruits:


Apricots, rhubarb, quince


Low pectin fruits:


Sweet cherries, sour cherries, grapefruit, grape juice, grapes (other than wild and Concord types), melons, and oranges


Very Low pectin fruits:


Nectarines, strawberries, peaches, pears, figs, apricots, elderberries, raspberries, grapes (Western Concord variety), guava, and pomegranates.





The pectin content in all fruit is also generally higher when fruit is just barely ripe and diminishes as it matures from fully ripe to overripe. The process of ripening involves the breakdown of pectins, which softens the fruit as it ripens. Apples and crabapples (especially unripe ones) are good sources of pectin and are often used in making commercial pectin. Some commercial pectin is made from citrus peels.


Testing for Pectin


There is a test that uses rubbing alcohol to provide a rough indication of the amount of pectin in the fruit.  Mix 1 teaspoon of cooked, cooled crushed fruit with 1 tablespoon of rubbing alcohol. Use a closed container and shake gently. Juices from fruit that is high in pectin will form a solid gelatinous lump. If the fruit is low in pectin, it will form only small rubbery particles.

It ought to be needless to say, that just as you should never put a cup of very hot coffee in your lap while driving a car, you should not eat the test mixture (that with the rubbing alcohol in it) as rubbing alcohol is a poison.


Make your own pectin?


Cookbooks from 50-100 years ago often have recipes for extracting pectin from apples for use in other jams and jellies. You may have noticed that old jam recipes often include some lemon peel for the pectin content, and jelly recipes from the pre-SureJell and Certo era are usually essentially apple jelly with other fruit for flavor. Aside from strawberries and blackberries, few other fruits have enough pectin to make self-jelling preserves.


How much pectin to use?


Pectin needs the proper ratio acidity and sugar to make the jams or jellies set. As pointed out at the top of this article, these proportions vary according to the fruit you're using. Using the recipes I've provide, and the proportions of pectin and sugar listed in the specific instructions that come with the particular pectin that you use, gives a much higher quality jam than if you just wing it.


วันพฤหัสบดีที่ 11 กันยายน พ.ศ. 2551



SOUP (ซุป) 

ซุปที่นิยมทำและรับประทานกันมีประมาณ 100ชนิด แต่แบ่งซุปออกเป็น3ชนิดตามลักษณะของซุป


1.    ซุปใส(clear soup)สำหรับซุปใสจะมาจากน้ำเศษเนื้อที่ต้มแล้ว(น้ำstock)แล้วจึงปรุงแต่งรสให้ดี และจะใส่ผักในน้ำต้มเนื้อ ผักที่ใช้จะใช้เพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง ซุปชนิดนี้ต้องการกลิ่นของผักเพียงอย่างเดียว


2.    ซุปใส (consommé soup)ซุปใสจริงๆน้ำซุปต้องใสเป็นแก้วคือมองเห็นก้นถ้วย ในการต้มน้ำสต๊อกที่ใช้เป็นซุปต้องใช้เวลาต้มเคี่ยวนานเมื่อกรองได้น้ำซุปแล้วต้องต้มอีกครั้ง โดยใส่ไข่ขาวตีให้แตกลงในหม้อซุป พอไข่ขาวแข็งตัว จึงกรองเพื่อให้น้ำซุปใส การกรอง กรองด้วยผ้าขาวให้เหลือแต่น้ำใสจริงๆซุปใสจะแต่งด้วยแครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เป็นต้น


3.    ซุปข้น(cream soup) ซุปข้น จะข้นด้วยแป้ง ผัก หรือเนื้อสัตว์ซุปข้น น้ำซุป(น้ำstock )ที่ใช้ต้องกรองก่อน


                          ลักษณะของซุปข้น ควรจะข้นกำลังดี คือใช้ไม้พายคนแล้วยกขึ้นให้ไหลช้าๆ ถ้าข้นเกินไปแก้ไขโดยเติมน้ำสต๊อคหรือนม ครีมซุป หรือซุปที่ใส่ครีมหรือนมเมื่อใส่ครีมหรือนมแล้วยกลงเมื่อเดือดทั่ว ถ้าเดือดมากเกินไปจะแตกมันและไขมันจะเป็นหยดใหญ่อยู่หน้า


SAUCE (ซอส)


·       การทำอาหารฝรั่งต้องทำซอสเป็น มีวิธีการทำไม่ยาก ซอสช่วยทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น


·       ลักษณะของซอสที่ดีต้องไหลได้เมื่อตักราดหรือเทไม่ควรข้นจนเหนียวแต่ไม่เหลวจนเกินไปจนเคลือบไม่ติด


·       ซอสไม่จำเป็นต้องใช้เสมอไปกับอาหารประเภทเนื้อ ถ้าเนื้อสัตว์นั้นมีกลิ่นและรสชาติดีอยู่แล้วไม่จำเป็นต้องพึ่งซอส


·       การปรุงซอสเป็นสิ่งที่ต้องเรียนและหาประสบการณ์ในการทำ และต้องมีการเลือกใช้เครื่องเทศ (spice)และเครื่องเทศสดต่างๆ(herbs)ในการปรุงกลิ่นรสของซอส


ชนิดของซอส


·       ซอสมีหลายชนิดต่างๆกันออกไป ชื่อก็ต่างกัน แต่มาจากวิธีทำที่เป็นมาตรฐานเพียงสองวิธีคือ ซอสที่ร้อน ซอสที่เย็น


·       ซอสร้อนจะมีใช้กันมากและใช้กับอาหารทุกชนิด


·       ซอสเย็นจะใช้กับซุปร้อนหรืออาหารแช่เย็น จะรวมไปกับเนยหรือสิ่งที่ใช้กับประหลาด้วย


ซอสที่ใช้กันคือ


1.    ซอสสีน้ำตาลทำจากน้ำสต๊อกที่มีสีน้ำตาล(น้ำสต๊อกหรือซุปเนื้อ) จะใช้กับเนื้อและไก่


2.    ซอสสีขาวหรือครีมซอส จะทำจากน้ำสต๊อกที่มีสีใส เช่น น้ำสต๊อคจากเนื้อลูกวัวหรือน้ำสต๊อกไก่และมีส่วนผสมของนมหรือครีมอยู่ด้วย คือจะข้นด้วยนมหรือครีม ซอสชนิดนี้จะใช้กับอาหารประเภทผัก ปลา เป็ด ไก่ และใช้เป็นซุปข้น หรือใช้กับอาหารประเภทพาสต้า และผลิตภัณฑ์จากนม ซอสขาวที่ทำจากนมโดยทั่วไปจะข้นเท่ากับซุปข้นหรือครีมซุป


3.    ซอสมะเขือเทศ จะทำจากซอสมะเขือเทศหรือมะเขือเทศน้ำสต๊อกและน้ำซุปจะใช้กับอาหารประเภทผัก เนื้อ เป็ด ไก่ ปลา พาสต้าเท่าที่นิยมกัน จะใช้กับอาหารที่ส่วนผสมของมะเขือเทศอยู่ด้วย


4.    ซอสไก่และปลา ซอสที่ทำจากไก่หรือปลาเป็นส่วนประกอบของเครื่องปรุงคือ เป็นน้ำสต๊อกที่มาจากไก่และปลา จะผสมให้ข้นด้วยซุปข้นชนิดใส




น้ำมัน 

       น้ำมัน เป็นส่วนประกอบหลักในอาหารผัด ทอด และในการทำขนมอบ น้ำมันเป็นสารอาหารที่ร่างกายที่เราต้องการ ได้มาจากสัตว์และพืช น้ำมันจากสัตว์นั้นมีแนวโน้มที่ผู้บริโภคลดลงเนื่องจาก น้ำมันที่ได้จากสัตว์นั้นมีกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอเรลสูง ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ส่วนน้ำมันในพืชนั้นได้มาจากผลและเมล็ด อีกทั้งในน้ำมันที่ได้จากพืชส่วนใหญ่นั้นไม่มีคอเลสเตอรอลยกเว้นน้ำมันน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม 


น้ำมันพืชที่มักใช้ประกอบอาหารมีดังนี้ 


น้ำมันปาล์ม Palm oil ได้มาจากเนื้อผลสุกของปาล์มน้ำมัน มีสีเข้ม ราคาถูก จุดเดือดสูง จึงเหมาะทีจะนำมาใช้ทอดอาหารมากที่สุด 


น้ำมันถั่วเหลือง  Soy bean oil ทำจากเมล็ดถั่วเหลือง เป็นน้ำมันทีนิยมใช้กันมากทีสุดเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่น มีกรดไลโนเลอิกและกรดไขมันไม่อิ่มตัว ไม่มีคอเลสเตอรอล และไม่เป็นไขที่อุณหภูมิต่ำแม้จะแช่ในตู้เย็น เหมาะสำหรับใช้ผัดมากที่สุด แต่ไม่เหมาะสำหรับทอดอาหาร 


น้ำมันมะกอก Olive oil ได้จากเนื้อของผลมะกอกสุก นำมาสกัดเอาน้ำมัน ซึ่งน้ำมันมะกอกผลิตกันมากในแถบเมดิเตอร์เรเนียน สเปน อิตาลี และกรีซ นิยมใช้มากเพราะช่วยลดคอเลสเตอรอลและป้องกันโรคหัวใจมีหลายประเภท เริ่มจาก Extra Virgin olive oil เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ซึ่งมีราคาสูง ไม่ผ่านการฟอกสีเป็นมะกอกที่หีบน้ำมันด้วยความแรงต่ำในครั้งแรก ทำ ให้น้ำมันมะกอกที่ได้มีสีเขียว นิยมกินสดโดยไม่ผ่านความร้อน เช่น ราดสลัด ใช้จิ้มขนมปังแทนเนยได้ รองลงมาคือ Virgin Olive oil เป็นน้ำมันที่ผ่านกระบวนการทำให้น้ำมันมีสีเหลืองอ่อน กลิ่นและรสจึงอ่อนกว่าประเภทแรกนับเป็นน้ำมันอเนกประสงค์ที่เหมาะสำหรับใช้ทำอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนนานมากนัก เช่น สลัด หรือผัดเร็วๆ อีกชนิดหนึ่งคือ  Refined Olive oil or Pure Olive oil สีใสไม่มีกลิ่นใดๆ เหมาะแก่การผัดหรือปรุงอาหารทั่วๆ ไป 


น้ำมันข้าวโพด Corn oil or Maize oil ได้จากการสกัดน้ำมันออกมาจากคัพภะหรือจมูกข้าวโพดที่อยู่ในเมล็ดข้าวโพด ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตแป้งข้าวโพด มีสีเหลืองทองเข้ม รสเข้ม ไม่มีคอเลสเตอรอล ใช้ผัดและทอดได้ดี แต่ไม่เหมาะที่จะใช้ทำสลัดหรือกินโดยไม่ผ่านกระบวนการปรุงอาหาร 


น้ำมันรำข้าว Rice bran oil สกัดได้จากรำข้าวสดหรือรำข้าวนึ่ง ซึ่งเป็นผลพลอยได้ จากการสีข้าวใช้ปรุงอาหารได้ทั้งผัด ทอด และใช้ทำน้ำมันสลัด มีวิตามินบี 1 บี 6 และบี 12 มาก ทั้งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 


 

วันพุธที่ 10 กันยายน พ.ศ. 2551


Tips ในการทำอาหารที่ควรรู้
วิธีล้างหม้อข้าวที่เหม็นคาว
โดยการเอากากชาใส่ลงในหม้อ แล้วนำไปต้มเสร็จแล้วยกลงมาล้างให้สะอาดกลิ่นคาวก็จะหายไป

ดับกลิ่นครัว
ครัวที่ประกอบอาหารมักจะมีกลิ่นอับ ให้ใช้ผงกาแฟโรยลงบนถ่านไฟ พอเป็นควัน ปิดประตูหน้าต่างอบไว้ ใช้เกลือป่นหรือผงถ่านละเอียด โรยตามที่มีกลิ่นเหม็น กลิ่นจะจางหายไป

แก้ยางมะเขือ
มะเขือที่เราใช้ผัดรับประทาน เช่นมะเขือพวง มะเขือยาว หลังจากผ่าซีกเรียบร้อยแล้วควรแช่น้ำไว้จะไม่ทำให้มันมีสีดำเนื่องจากยางของมัน

วิธีปอกเปลือกลูกตาลอ่อน
ลูกตาลอ่อนที่นำไปเชื่อมใส่น้ำแข็งกินนั้น ไม่ควรใช้มีดปอก เพราะนอกจากจะยากแล้วคมมีดอาจบาดมือได้ง่ายครับ วิธีปอกง่ายๆ คือ แช่ลูกตาลอ่อนลงในน้ำพอเปลือกแข็งก็ใช้ช้อนสังกะสีที่ใช้กินข้าวนั่นแหละ ใช้ด้ามช้อนปอก จะปอกเปลือกออกงาย และลูกตาลจะขาวสะอาดน่ากินครับ

วิธีย่างปลาหรือเนื้อไม่ให้ติดตะแกรง
ถ้ามีปัญหาเวลาย่างปลาหรือย่างเนื้อมักติดตะแกรง เมื่อต้องการจะพลิกหรือเอามารับประทาน เนื้อปลามักจะติดอยู่ที่ตะแกรงย่าง แก้ได้โดยการตั้งตะแกรงสำหรับย่างบนไฟให้ร้อนเสียก่อน แล้วจึงตั้งปลาหรือเนื้อลงไปบนตะแกรงนั้น เนื้อหรือปลาจะไม่ติดตะแกรงอีกต่อไป

วิธีเปิดอาหารกระป๋องไม่ให้ไหลออก
อาหารกระป๋อง เช่น นม และอาหารที่เป็นน้ำมิให้ไหลออกมาเปรอะเปื้อน ใช้วิธีดังนี้ คุณจะเปิดหรือเจาะฝากระป๋องด้านไหน ก็ให้เอาด้านตรงข้ามนั้นกระแทกกับพื้นแรงๆ 2-3 ครั้งแล้วเปิดดูอาหารที่เป็นน้ำจะไม่ไหลออกมาตามรูที่เปิด

ดองหัวไชเท้าไม่ให้มีกลิ่นเค็ม
การดองหัวไชเท้าเวลาดองแล้วมักจะมีกลิ่น จะดับกลิ่นโดยวิธีง่ายๆ รับรองกลิ่นหายเป็นปลิดทิ้งเลย คุณลองเอาข่าใส่สักนิด กลิ่นจะหายไปหมด

แก้กลิ่นน้ำมันหมู
ถ้าน้ำมันหมูของคุณมีกลิ่นเหม็น ขั้นแรกให้เอาน้ำมันหมูขึ้นตั้งไฟให้ร้อน แล้วเตรียมตัวออกห่างหน่อย แล้วเอาใบพลูสัก 1 หรือ 2 ใบใส่ลงไป เมื่อใบพลูโดนน้ำมันร้อนๆ ก็จะพองแตก น้ำมันกระเด็นแล้วหาอะไรมาช้อนใบพลูออก คุณจะได้น้ำมันหมูซึ่งมีกลิ่นตึๆ นั้นกลับมาใช้ใหม่โดยไม่มีกลิ่น

วิธีดองมะขาม
ขณะดองมะขามด้วยเกลือให้ปนน้ำปูนใสลงไปพร้อมด้วยสารส้มเล็กน้อยจะพบว่ามะขามจะมีสีขาวขึ้นมากและกรอบ ให้ดองทั้งเมล็ดก่อนจะแช่น้ำตาลจึงผ่านเมล็ดออก(ผ่าข้างเดียว) เมล็ดจะออกง่ายอย่างไม่น่าเชื่อ

วิธีนึ่งมะพร้าวอ่อนสังขยา ไม่ให้เปลือกดำ
เมื่อท่านเอาลูกมะพร้าวออก มาปลอกเปลือกขวั้นให้เป็นรูปตามความต้องการของท่านแล้ว (เหมาะแก่แม่ค้าขายขนมหวาน) ก่อนท่านจะเฉาะปากเอาน้ำมะพร้าวทิ้งแล้วเอาไปลงหม้อนึ่ง ท่านจงเอามะนาวผ่าซีก แล้วทาลูบไล้ให้ทั่วลูกมะพร้าวที่ท่านจะเอานึ่งนั้นให้ทั่วดีแล้วทิ้งไว้ประมาณ 4-5 นาที ต่อจากนั้นท่านก็นำลงหม้อนึ่งจนสังขยาภายในสุกดีจึงยกลง มะพร้าวอ่อนสังขยานั้นจะไม่มีสีดำภายนอกเลย จะมีสีขาวปกติตามเดิม

วิธีเก็บขนมเค้ก
ขนมเค้กนั้น ถ้าหากเราจะเก็บไว้ให้นาน (ประมาณ 1 เดือน) เราเอาครีมราดให้คลุมขนมไว้ แล้วเก็บไว้ได้นาน



เทคนิคการเป็นผู้นำที่ดี

ผู้บังคับบัญชาเป็นบุคคลที่สำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ต่อผู้ใต้บังคับบัญชาจะต้องใช้เวลาส่วนมากใกล้ชิดกับผู้ใต้บังคับบัญชามากกว่าครอบครัวจึงเป็นงานหนักเพราะเกี่ยวกับความสุขและความเป็นอยู่ของมนุษย์ ดังนั้นผู้นำควรยึดหลัก 16 ประการหรือ กุญแจ 16 ดอก

1. ผู้นำจะต้องให้ผู้ใต้บังคับบัญชารู้ว่าเขาทำงานเพื่ออะไร จะเป็นการเพิ่มความเชื่อมั่นให้แก่ตนเอง

2. ผู้นำจะต้องให้ผู้ใต้บังคับบัญชารู้ว่าหน้าที่ของเขามีอะไร ต้องชี้แจงขอบเขตหน้าที่และความรับผิดชอบของเขาด้วย

3. ผู้นำจะต้องตั้งมาตรฐานการทำงานไว้ให้สูง งานยิ่งสำเร็จได้มากเท่าใดเขายิ่งภูมิใจเท่านั้น

4. ผู้นำจะต้องให้ผู้ใต้บังคับบัญชารู้ว่างานที่เขากำลังทำนั้นควรจะทำอย่างไรหากผู้ใต้บังคับบัญชามือมนโดยไม่ให้เขารู้ว่าเขาควรจะปฏิบัติงานอย่างไร

5. ผู้นำจะต้องช่วยพัฒนาความสามารถของผู้ใต้บังคับบัญชา ส่งเสริมสมรรถภาพผู้ใต้บังคับบัญชาให้ก้าวหน้าเสมอ

6. ผู้นำจะต้องจัดให้มีการฝึกอบรมผู้ใต้บังคับบัญชา ผู้บังคับบัญชาที่ดีจะต้องถือเป็นหน้าที่ความรับผิดชอบในการฝึกอบรมผู้ใต้บังคับบัญชา

7. ผู้นำจะต้องสร้างความเห็นร่วมกันให้เกิดขึ้นในหมู่คณะ

8. ผู้นำจะต้องให้ผู้ใต้บังคับบัญชาเข้ามามีบทบาทในการแก้ปัญหาต่างๆแทนที่จะมอบงานให้ผู้ใต้บังคับบัญชา

9. การกระทำใดๆที่มีผลต่อผู้ใต้บังคับบัญชา ผู้นำควรบอกกล่าวให้ผู้ใต้บังคับบัญชาทราบโดยทั่วกัน

10. ผู้นำควรติผู้ใต้บังคับบัญชาเป็นรายคน ในขณะเดียวกันที่ผู้บังคับบัญชาจะต้องนึกถึงหลักการดำเนินการตำหนิผู้ใต้บังคับบัญชาเป็นรายคนด้วย

11. ผู้นำควรชมเชยและให้รางวัลแก่ผู้ทำงานดี

12. ผู้นำควรส่งเสริมให้ผู้ใต้บังคับบัญชา ซึ่งปฏิบัติงานได้ไม่ดีให้มีความกล้า เปิดโอกาสให้ผู้ใต้บังคับบัญชาปรับปรุงตัว

13. ผู้นำจะต้องสนใจในเรื่องส่วนตัวของผู้ใต้บังคับบัญชาหากว่าผู้ใต้บังคับบัญชามีปัญหาส่วนตัวจะเกี่ยวด้วยงาน ความพอใจงานความสำเร็จของงานหรือไม่ก็ตาม

14. ผู้นำจะต้องพิจารณาดูให้แน่ว่าตำแหน่งต่างๆ ได้มีการอภิปรายไว้อย่างชัดเจน กำหนดตำแหน่งต่างๆด้วยความรอบคอบ ให้แน่ใจว่างานทั้งหมดได้รับการอธิบายโดยถูกต้อง รายงานการเปลี่ยนแปลงการมอบหมายงานทุกครั้งอธิบายรายละเอียดของงานและค่าจ้างให้ผู้ใต้บังคับบัญชาทราบ

15. สร้างความเห็นอกเห็นใจเกี่ยวกับเรื่องราวร้องทุกข์ของผู้ใต้บังคับบัญชา จงรับฟังด้วยความสนใจให้จบเรื่อง โปรดจำไว้ว่าเรื่องเหล่านั้นสำคัญสำหรับเขา

16. ต้องแน่ใจว่าได้บุคคลตรงกับคุณสมบัติและความสามารถของเขา ทั้งนี้เพราะเขาจะรู้สึกมั่นใจในงานมีความสนใจพอใจงาน



ประวัติของอาหารกิมจิ
ตั้งแต่มนุษย์เริ่มทำการเพาะปลูกมานั้น ผักเป็นที่ชื่นชอบเนื่องจากมีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย อย่างไรก็ดีในฤดูหนาวเมื่อการเพาะปลูกไม่เอื้ออำนวยจึงได้นำไปสู่การพัฒนาการการถนอมอาหารโดยวิธีการหมักดอง กิมจิซึ่งเป็นผักดองชนิดหนึ่งจึงถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษที่ 7

กำเนิดการใช้พริกเผ็ดป่น
แรกทีเดียว กิมจิเป็นผักดองเค็มดีๆนี่เอง แต่ในระหว่างศตวรรษที่ 12 ได้มีการทำกิมจิในรูปแบบใหม่ที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสและในศตวรรษที่ 18 พริกเผ็ดป่นก็ได้มาเป็นส่วนผสมที่สำคัญของกิมจิในที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องขอขอบคุณการนำเอากะหล่ำปลีเข้ามาในศตวรรษที่ 19 มาทำเป็นกิมจิซึ่งเป็นที่ทราบกันดีในปัจจุบันนี้

ที่มาของชื่อกิมจิ
เป็นที่น่าสงสัยกันมาตลอดว่าชื่อกิมจินี้คงมาจากคำว่าชิมเช (Shimchae) (ผักดองเค็ม) แต่ด้วยสำเนียงที่เปลี่ยนไป ก็จะกลายเป็น: ชิมเช - คิมเช - กิมเช - กิมจิ

ทำไมกิมจิถึงได้มีการพัฒนาในประเทศเกาหลี
ในโลกนี้มีอาหารประเภทผักหมักดองไม่กี่ชนิด เหตุผลเป็นไปได้ว่ากิมจิได้รับการพัฒนาเป็นอาหารหมักขึ้นชื่อโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศเกาหลีมีดังนี้:

1) ผักต่างๆเป็นที่นิยมของคนโบราณในประเทศเกาหลี การผลิตที่สำคัญคือการเกษตรกรรม
2) ชาวเกาหลีมีวิธีการที่น่าทึ่งในการหมักปลาเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส
3) กะหล่ำปลี (Brassica) ซึ่งเหมาะในการทำกิมจิมีปลูกอยู่ทั่วไป

มีการบอกเล่ากันมาว่าการพัฒนากิมจิมีรากฐานมาจากสมัยนิยมการถือครอบครองที่ดินสำหรับพระซึ่งเริ่มมีมาก่อนสมัยของสามอาณาจักรบนคาบสมุทรเกาหลี เนื่องจากฤดูหนาวอันหนาวเหน็บนั้น ผู้คนในสมัยนั้นจำต้องรู้วิธีการถนอมอาหารประเภทผักเพื่อเก็บรักษาไว้

กิมจิในสมัยโบราณ
เป็นการยากที่จะพิสูจน์ขบวนการการพัฒนากิมจิในสมัยโบราณเพราะการบันทึกทางประวัติศาสตร์ในสมัยนั้นแทบจะไม่มีเลย เราเพียงแต่สันนิษฐานเอาว่าใช้วิธีการนำผักมาดองเกลือเพื่อที่จะเก็บรักษาไว้ให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้เท่านั้น

กิมจิในสมัยอาณาจักรโคเรียว
แม้จะไม่มีการบันทึกแน่ชัดลงไปว่ามีการพบกิมจิในสมัยก่อน กะหล่ำปลีได้ถูกกล่าวถึงในตำรายารักษาโรคทางภาคตะวันออกเรียกว่า ฮันยักกูกึบบัง (Hanyakgugeupbang) มีกิมจิสองชนิดคือ กิมจิ-จางอาจิ (Kimchi-jangajji) (หัวไชเท้าฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลือง) และ ซุมมู โซกึมชอลรี (Summu Sogeumjeori - หัวไชโป๊) สมัยนี้กิมจิเริ่มได้รับความสนใจว่าเป็นอาหารแปรรูปที่ชื่นชอบโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาลและการเก็บรักษาในฤดูหนาว สงสัยกันว่าการพัฒนาให้มีรสชาติในสมัยนั้นคือการทำกิมจิให้มีรสจัดจ้าน

กิมจิในสมัยโชซอน
หลังจากที่ได้มีการนำผักจากต่างประเทศเข้ามา กะหล่ำปลีใช้เป็นผักหลักในการทำกิมจิโดยทั่วไป ต้นศตวรรษที่ 17 (หลังจากที่ถูกญี่ปุ่นรุกรานในปี ค.ศ. 1592) มีการนำเข้าพริกจากประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้นราว 200 ปี พริกได้ถูกใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งของกิมจิ ดังนั้นราวปลายสมัยโชซอนสีของกิมจิจึงกลายมาเป็นสีแดง

กิมจิในราชสำนักโชซอน
ตามปกติมีกิมจิสามชนิดที่ได้ถูกนำขึ้นมาถวายต่อกษัตริย์ในราชวงศ์โชซอน ได้แก่กะหล่ำปลีล้วน ชอทกุกจิ (Jeotgukji) เป็นกิมจิที่ผสมด้วยปลาหมักจำนวนมาก กิมจิหัวไชเท้า หรือ คักดูกิ (kkakdugi) และกิมจิน้ำตำราอาหารของโชซอน คือ โชซอน มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ (Joseon massangsansik yorijebeop) อธิบายการทำ ชอทกุกจิดังนี้:
1) ขั้นตอนแรกหั่นกะหล่ำปลีและหัวไชเท้าที่ล้างสะอาดแล้วเป็นชิ้นเล็กๆแล้วหมักเกลือ
2) นำมาผสมกับพริกแดงสับ กระเทียม ดรอบวอท (มินาริ -minari) ใบมัสตาด และสาหร่ายทะเล
3) ต้มปลาหมักแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
4) ผสมน้ำปลาต้มกับเครื่องปรุงทั้งหมด
5) นำไปหมักในหม้อแล้วปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่

แม้หัวไชเท้าและน้ำจะเป็นวัตถุหลักในการทำกิมจิน้ำ (dongchimi) ยังมีเครื่องปรุงหลายอย่างใช้ในการเพิ่มรสชาติสำหรับราชสำนักโชซอน หัวไชเท้าที่นำไปทำกิมจิน้ำจะต้องมีรูปทรงที่ดีและจะต้องล้างและหมักด้วยเกลือก่อนที่จะนำไปหมักในไหฝังดิน มีเกร็ดเล็กน้อยว่ากษัตริย์โกชอง (Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชซอน โปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำพร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อเป็นอาหารมื้อค่ำในฤดูหนาว ดังนั้นจึงมีการทำกิมจิน้ำตำหรับพิเศษโดยมีลูกแพร์เป็นส่วนผสมใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเย็นโดยเฉพาะ

กิมจิสมัยใหม่
มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์พบว่ากิมจิเป็นอาหารบำรุงอย่างดีและมีนักโภชนาการทั้งหลายยังได้แนะนำให้เป็นอาหารในอนาคตสำหรับการบริโภคทั้งในและต่างประเทศ ดังนั้นกิมจิจึงเป็นสินค้าส่งออกไปยังประเทศต่างๆที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ชาวเกาหลีที่เดินทางเข้าประเทศจีน รัสเซีย และ เกาะฮาวาย และ ญี่ปุ่น เป็นคนแรกที่แนะนำกิมจิและรับประทานกิมจิเป็นเครื่องเคียงและค่อยๆเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อยๆในหมู่ชาวต่างชาติ ด้วยประการฉะนี้จะพบกิมจิได้ในที่ที่มีชาวเกาหลีอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอเมริกาและญี่ปุ่นซึ่งมีชาวเกาหลีมากมาย กิมจิบรรจุกล่องหาได้ง่าย แต่ก่อนการผลิตและการบริโภคกิมจิจะอยู่ในสังคมชาวเกาหลีเท่านั้น แต่ปัจจุบันได้กลายเป็นอาหารของโลกไปแล้ว


การเตรียมเครื่องปรุง/ความหมายในการปรุงอาหาร
การเตรียมเครื่องปรุง

เครื่องปรุงมีขนาดเล็กใหญ่ ความนุ่ม ความแข็งไม่เหมือนกัน จึงควรพิจารณาให้เหมาะสมที่จะนำไปประกอบอาหารร่วมกัน เพื่อให้ได้ผลดี อร่อย ชวนรับประทาน จึงต้องมีวิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน

หั่น หมายถึง การทำให้เครื่องปรุงนั้นเป็นชิ้นใหญ่เล็กตามต้องการโดยการใช้มือ

ซอย คือ การทำสิ่งหนึ่งสิ่งใดเป็นฝอย ขนาดเล็กบางกว่าการหั่น

ตัด คือ การทำให้เครื่องปรุงเป็นท่อนสั้นยาวตามต้องการ

ปอก คือ การนำเปลือกออกจากเครื่องปรุงเหล่านั้น

สับ คือ การทำให้เครื่องปรุงเหล่านั้นขาดออกจากกันเป็นชิ้นๆ จะสับหยาบหรือสับละเอียดแล้วแต่ต้องการ ใช้ความแรงและเร็วของมีดมากกว่าการหั่น

การเจียน คือ ทำให้ด้านนอกของเครื่องปรุงเรียบ ไม่ขรุขระ หรือเป็นรูปต่างๆตามต้องการ

ทุบ คือ การทำให้ด้านนอกของเครื่องปรุงแตกช้ำ หรือเหลวนุ่ม เช่น ทุบเนื้อเค็ม เป็นต้น

โขลก คือ การทำให้เครื่องปรุงละเอียด หรือเหนียวนุ่มด้วยครก เช่น โขลกเครื่องแกง โขลกกุ้ง ปลา เป็นต้น

บุบ คือ การทำให้เครื่องปรุงนั้นพอแตก หรือพอช้ำ เช่น บุบพริกขี้หนู

คน คือ การทำให้เครื่องปรุงหลายอย่างเข้ากันจนทั่ว โดยใช้ช้อนหรือเครื่องมือใส่ภาชนะวนไปทั่วๆ ให้เครื่องปรุงผสมเข้ากัน

ความหมายในการปรุงอาหาร

ต้ม คือ การนำเครื่องปรุงที่ต้องการใส่หม้อพร้อมน้ำตั้งไฟจนเดือด เพื่อให้สุกตามต้องการ อาจต้มพอสุกหรือต้มเปื่อยก็ได้

นึ่ง คือ การทำให้เครื่องปรุงสุกโดยไม่ใส่น้ำ แต่ใช้ไอระเหยของน้ำเดือดเป็นความร้อนทำให้อาหารสุก อาจใช้ลังถึง หรือหวดนึ่งข้าวเหนียว เป็นต้น

ลวก คือ การทำให้เครื่องปรุงสุกเร็ว โดยการต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วราดลงบนอาหารชนิดนั้น

รวน หมายถึงการทำอาหารประเภทเนื้อ ซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้ำมัน หรือน้ำเพียงเล็กน้อย โดยใส่น้ำมันหรือน้ำลงกะทะพอร้อน ใส่เนื้อลงคนเร็วๆพอสุก

ทอด คือ การทำให้อาหารสุกด้วยน้ำมัน ตั้งไฟให้ร้อน ใส่อาหารลงทอดให้เหลืองหรือสุกตามต้องการ

เจียว หมายถึงอาหารที่เป็นฝอยหรือละเอียด ถูกทำให้สุกกรอบด้วยน้ำมัน โดยใส่น้ำมันในกระทะหรือหม้อ แล้วใส่เครื่องปรุงนั้นๆลง คนเรื่อยๆจนกว่าจะสุก

ผัด คือ การทำอาหารที่มีเครื่องปรุงสิ่งเดียว หรือหลายสิ่งก็ตามให้สุกสำเร็จเป็นอาหารชนิดเดียว โดยการใช้น้ำมันหรือกะทิรวมกับเครื่องปรุงที่ต้องการ ใส่ลงคนให้สุกทั่วและปรุงรสตามชอบ

ปิ้ง คือ การทำเครื่องปรุงที่ต้องการให้สุก โดยตั้งสิ่งนั้นเหนือไฟไม่สู้แรงนัก อังไฟจนสุกเกรียมกรอบ

ย่าง หมายถึงการทำอาหารหรือการทำให้เครื่องปรุงสุก โดยวางสิ่งของสิ่งนั้นเหนือไฟอ่อนจนสุกตลอดถึงข้างใน อาจใช้เวลาค่อนข้างนาน