วันพุธที่ 14 เมษายน พ.ศ. 2553

http://dallasbrides.files.wordpress.c...


ของหวาน..หวานฉ่ำคลายร้อน
 



http://dallasbrides.files.wordpress.com/2008/04/hero_icecream.jpg
 
 

     พอถึงหน้าร้อนทีไร ช่วงกลางวันที่ร้อน...ร้อนกว่า 40 องศาอย่างนี้ ชวนให้นึกถึงของหวานๆเย็นๆเนื้อเนียนนุ่มเมื่อสัมผัสกับลิ้นแล้วทำให้รู้สึกกระชุ่มกระช่วยคลายร้อนไปชั่วขณะหนึ่ง ใช่แล้ว... ไอติมตามภาษาท้องถิ่นภูเก็ตที่เขาเรียกกัน ของหวานแช่แข็งนี้มีมานานแสนนานตั้งแต่ครั้งโบราณ พบหลักฐานว่าคนโบราณนำหิมะและน้ำแข็งธรรมชาติมาใช้ประโยชน์ที่แตกต่างกันไปแต่คำตอบที่ได้ก็ไม่สมบูรณ์มากนัก แต่หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดคือ โรงน้ำแข็งในเขตเมโสแตเมียซึ่งมีอายุกว่า 4000ปีและในจีนมีอายุกว่า 1000 ปีก่อนคริสตกาลโน่นแน่ะ โดยชาวจีนใช้หิมะและน้ำแข็งในการถนอมอาหารเสียเป็นส่วนใหญ่ ส่วนชาวตะวันตก นับแต่สมัยโรมันจนถึงศตวรรษที่ 14 – 15 ใช้หิมะและน้ำแข็งในการแช่ไวน์ไว้ดื่มเย็นๆในหน้าร้อนเป็นงั้นไป จะมีก้อแต่ชาวเปอร์เซียและตุรกีเท่านั้นที่ใช้หิมะและน้ำแข็งมาทำเป็นเครื่องดื่มหวานเย็นที่เรียกว่า Sharbat or Sherbet อ้างกันว่าชาวเปอร์เซียและเติร์กดื่ม หรือ กินชาร์บาทเพื่อดับกระหายในหน้าร้อนมาช้านาน อย่างน้อยก็ตั้งแต่คริสศตวรรษที่ 5 โน่น จาก ชาร์บาท และเชอร์เบท ถึงไอศกรีมกลับมีความเชื่อถ่ายทอดกันมาว่า จีนเป็นต้นกำเนิดของไอศกรีม โดยสมัยโบราณมีการนำหิมะบนยอดเขามาผสมกับน้ำผลไม้ และกินในขณะที่หิมะยังไม่ละลายดีจนปลายศตวรรษที่ 13 มาร์โค โปโล นักสำรวจชาวอิตาเลียนเดินทางไปจีนจึงนำสูตรกลับไปอิตาลี ขณะเดินทางได้เติมนมลงไปจนกลายเป็นสูตรของเขาโดยเฉพาะจนแพร่หลายในอิตาลี ฝรั่งเศลและข้ามไปยังอังกฤษ แต่ก็แปลกที่มีนักประวัติศาสตร์ได้พิสูจน์ว่าไม่จริง มาร์โค โปโล ไม่ได้เขียนบันทึกไว้อย่างนั้นหรือกระทั่งเป็นไปได้ว่าจริงๆแล้วมาร์โค โปโล ไม่ได้เดินทางไปเมืองจีนเสียด้วยซ้ำแต่เขียนขึ้นจากจิตนาการและการตีบันทึกจากนักเดินทางคนอื่น เอลิซาเบท เดวิด ผู้ศึกษาประวัติศาตร์น้ำแข็งอย่างถึงแก่นอ้างว่า แม้จะใช้น้ำแข็งในการถนอมอาหารและแช่ผลไม้มาช้านาน แต่คนจีนก็ไม่มีวัฒนธรรมในการดื่มเครื่องดื่มผสมน้ำแข็งก่อนที่จะได้ อิทธิพลจากฝรั่งต่างชาติเมื่อราวประมาณกว่าร้อยปีที่แล้ว พิจารณาจากหลักฐานแล้วข้อสรุปที่สอดคล้องกันมากที่สุดแล้ว คือ เชอร์เบท เป็นของตุรกีและชาวเปอร์เซีย ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นของไอศกริม            อย่างไรก็ดีในเมืองไทยก็ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าไอศกริมได้เข้ามาเมืองไทยในช่วงใด แต่คาดเดากันว่าน่าจะเข้ามาในช่วงรัชกาลที่ 5 หลังจากเสด็จฯ ไปยังอินเดีย ชวา สิงคโปร ทรงสั่งนำเข้าเครื่องทำน้ำแข็งที่ผลิตไอศกรีมจากสิงคโปรมาเพื่เจ้านายในพระบรมมหาราชวัง ไอศกรีมยุคนั้นทำจากน้ำมะพร้าวอ่อนและเสริฟในแก้วแชมเปญ ต่อมาชาวบ้านคนจีน ( คนจีนเป็นชาติที่ลอกเลียนแบบมาตั้งแต่โบราณกันเลยเหรอเนี่ย)ได้นำสูตรมาดัดแปลงสูตรทำไอศกรีมขายที่เยาวราช ในช่วงรัชกาลที่ 7 และพัฒนามาเป็นไอศกรีมหลากหลายรูปแบบในปัจจุบัน ไอศกรีมแต่ละแบบเรียกชื่อต่างกันไปตามส่วนผสมและการตกแมต่งในการนำเสนอที่ต่างกันไปมากมายทั้ง Standard Ice cream, Frozen custard ice cream หรือเรียกอีกอย่าง French custard ice cream, Granita, Sorbet, Sherbet,Soft ice cream,Parfait หรือ New York ice cream,Sundae,Banana split,Peach melba หรือแม้กระทั่ง Deep fried ice cream ฯลฯ

 

วันพุธที่ 7 เมษายน พ.ศ. 2553

Macaron เมนูปราบเซียน...จริงหรือ?

 
 

Macaron เมนูปราบเซียน...จริงหรือ?

      Macaron กับ Macaroon ไม่ต้องสงสัยว่าจริงๆแล้วต้องสะกดกันอย่างไรถึงจะถูกต้องเพราะ Macaron มาการองที่ชาวฝรั่งเศลนิยมกันนักหนา ( เพราะเป็นขนมของชาวฝรั่งเศลนี่เอง Macaronจึงไม่ได้ออกเสียงรอนเพราะ N ในภาษาฝรั่งเศลจะออกเสียงแทนตัว ง.)ทำจากไข่ขาวตีกับน้ำเชื่อมเข้มข้นจนเป็นเมอแรงผสมด้วยถั่วป่น มีใส้เหนียวนุ่มอยู่ข้างใน ต่างกับ Macaroon ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับขนมโสมนัสบ้านเราไม่ได้ใส่ถัวป่นเหมือนมาการอง แต่ใส่มะพร้าวขูดอบแห้งเป็นส่วนผสมอยู่นั่นเอง

    หลังจากที่ คุณ วัฒนา speciallist ของบริบัษชมิดตมาจัด Demo เมื่อคราวที่แล้วมีเพื่อนเบเกอรี่ หลายคนสงสัยใคร่รู้เป็นนักหนาว่ามันทำอย่างไร เพราะลองทำมาเสียหลายต่อหลายครั้งจนทำให้หัวเสียแต่ก้อยังไม่หายสงสัย อันที่จริงแล้ว Pee_Naa เองก็ยังไม่เข้าใจเหมือนกันว่าเพื่อนเบเกอรี่คนนั้น ( ขออนุญาตแสดงตัวนิดหนึ่งนะเพื่อนนะ) เอ๋ เป็นคนที่ตีเมอแรงได้ขั้นเทพเลยเชียวแหละจากที่เคยร่วมงานกันเมื่อเกือบสิบปีที่แล้ว วันนั้น Pee_Naa ไปเข้าคอร์สนั้นหลังเอ๋พอทราบจากคุณ วัฒนา ก็เลยออกจะงงเล็กน้อย เพราะ เอ๋ เคยโทรมาปรึกษาครั้งหนึ่งเกี่ยวกับ Macaronนานมาแล้ว เลยยอมรับอย่างหนึ่งว่า เอ๋ ไม่เคยให้ความสงสัยหรืออะไรที่ไม่กระจ่างมันผ่านไปเหมือนเวลา นับถือจริงๆเพื่อนเรา คราวนี้คุณวัฒนา มาภูเก็ต 5 วันอาจจะ เห็นว่าไม่แน่อาจจะมีการเปิด Demo Macaron ก้อเป็นได้

     Pee_Naa คิดว่าที่ เอ๋เราทำเจ้ามาการองไม่สำเร็จซักที อาจเป็นเพราะเลือกเมอแรงที่ใช้ทำมาการองไม่ถูกต้อง มาการองนั้นจะต้องทำจาก Italian Meringue กรรมวิธีการเคี่ยวน้ำตาล 4ส่วนกับน้ำ 1 ส่วนจนเป็นยางมะตูมหรือที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียสเรียกว่า soft ball stgage แล้วรินช้าๆลงในขณะที่ตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงจนได้เมอแรงที่มีเนื้อเนียนละเอียดชุ่มฉ่ำเงาเป็นมันแต่ pastry chef บางก้อว่าต้องรอน้ำเชื่อมให้อุ่นลงหน่อยเพราะกลัวไข่ขาวสุกเสียก่อนแล้วนำมาตะล่อมกับ almond powder ที่ร่อนสักสองรอบเพื่อง่ายกับการคนกับเมอแรง และง่ายในการบีบ และต้องมีการพักไว้อย่างน้อย 30 นาทีหรือข้ามคืน ( บางครั้งก้อยุ่งจนลืมไปก้อบ่อย จริงๆเป็นเมนูที่ไม่ค่อยชอบเพราะค่อนข้างใช้เวลาและรสชาติที่หวานเกินไป ) ที่ Pee_Naa คิดว่า เอ๋ ใช้เมอแรงผิดเพราะเมื่อตอนที่ร่วมงานกันนั้น นกน้อย กับ เห็ด ที่ทำจาก สวิส เมอแรง โรยน้ำตาลหลากสี และ ผงโกโก้ ล้วนมาจากฝีมือของเอ๋ทั้งนั้น Swiss Meringue คือการใช้ไข่ขาวกับน้ำตาลบนความร้อนช่วยให้ไข่ขาวสุกในระดับหนึ่ง โครงสร้างของไข่จึงเฟิร์มแน่น คงรูปไม่ทำให้ยุบตัว และอาจไม่ได้พักก่อนอบจึงทำให้มาการองแตกหักเหมือนทีเคยเล่าให้ฟังเมื่อครั้งก่อนนั้น ก้อ..หวังว่าคราวนี้ คุณ วัฒนา จะมาบอกเทคนิคที่อาจเหมือนเส้นผมบังภูเขาและแถมด้วยไส้มาการองที่หลากหลายที่จะนำมาฝากกันเป็นของแถมอย่างแน่นอน

      ฝากกันนิดหนึ่งแล้วกันว่า การตีเมอแรงดูเหมือนเป็นเรื่องง่ายๆแต่ก้อปราบเซียนมานักต่อนัก เหตุมาจากเรื่องที่เราอาจมองข้ามไปเช่น อุปกรณ์ที่ใช้นั้น ต้องสะอาดไร้คราบไขมัน ละอองน้ำ ทุกครั้งที่โดนใช้ให้ตีเมอแรงจะได้ยินเสียงลอยตามมาทันทีว่าเช็ดหม้อให้แห้งด้วยนะ ไข่ขาวที่ได้จากการแยกไข่แดงจะต้องไม่มีไข่แดงปนมาด้วยไม่งั้นอาจทำให้เกิดอาการงอแง เมอแรงที่ได้ไม่ขึ้นฟูเหมือนใจก้อเป็นได้ ยัง..ยังไม่หมดหากไข่ขาวมีอุณหภูมิเย็นไปหรือร้อนไปก้อมีส่วนเกี่ยวข้องกับการขึ้นฟูของไข่ขาวซะอีก โดยใช้อุณหภูมิห้องนี่แหละที่เหมาะที่สุดในการใช้ตีเมอแรง หรือ เติมน้ำมะนาว ครีม ออฟ ทาร์ ทาร์ ลงไปช่วยให้เมอแรงขึ้นฟูอยู่ตัวนานขึ้น